Rakendusnäide CMC kohta happelise piimajoogi korral

1. teoreetiline alus

Konstruktsioonivalemi põhjal võib näha, et vesiniku (Na+) CMC -l on vesilahuses väga lihtne dissotsieeruda (on tavaliselt olemas naatriumisoola kujul), seega eksisteerib CMC anioonide kujul vesilahuses, see tähendab, et sellel on negatiivne laeng ja on amfotehnika. Kui valgu pH on madalam kui isoelektriline punkt, on selle võime prootoni -koossei -rühma siduda palju suurem kui -NH3+ rühma võime prootoni annetada, seega on sellel positiivne laeng. Piima korral on 80% valgust kaseiin ja kaseiini isoelektriline punkt on umbes 4,6 ja üldiste happeliste piimajookide pH on 3,8-4,2, nii et happeliste tingimuste korral saab CMC ja piimavalgu laengutõmbe abil kompleksida, moodustades suhteliselt stabiilse struktuuri, ja see, mis on protektiivse filmiga seotud, on see, et see on kujundatud.

2. happelise piimajoogi soovitatud valem

(1) Segatud happelise piimajoogi põhiline valem (vastavalt 1000 kg):

Värske piim (täispiimapulber) 350 (33) kg
Valge suhkur 50 kg
Ühend magusaine (50 korda) 0,9 kg
CMC 3,5 ～ 6kg
Monoglütseriid 0,35 kg
Naatriumtsitraat 0,8 kg
Sidrunhape 3kg
Piimhape (80%) 1,5 kg

Märkus:

1) Piimapulbrit saab asendada osaliselt hüdrolüüsitud valguga, kontrollvalk ≥ 1%.
2) Toote lõplikku happesust kontrollitakse umbes 50–60 ° t.
3) lahustuvad tahked ained 7,5–12%.

(2) piimhappebakterid joogi valem (vastavalt 1000 kg):
Kääritatud piim 350 ～ 600 kg
Valge suhkur 60 kg
Ühend magusaine (50 korda) 1kg
CMC 3,2 ～ 8kg
Monoglütseriid 0,35 kg
Naatriumtsitraat 1 kg
Mõõdukas kogus sidrunhapet
Märkus. Piima happesuse reguleerimiseks kasutage sidrunhappe lahust ja toote lõplikku happesust kontrollitakse umbes 60–70 ° t.

3. CMC valiku võtmepunktid

FH9 ja FH9 Extra High (FVH9) valitakse üldiselt segatud jogurtijookide jaoks. FH9 -l on paks maitse ja lisakogus on 0,35% kuni 0,5%, samas kui FH9 eriti kõrge on värskendav ja sellel on hea mõju reguleerimise suurendamiseks ning lisakogus on 0,33% kuni 0,45%.

Piimhappebakteri joogid valivad tavaliselt FL100, FM9 ja FH9 Super High (toodetud spetsiaalse protsessi abil). FL100 tehakse tavaliselt paksu maitse ja pika säilivusajaga toodeteks. Lisakogus on 0,6% kuni 0,8%. FM9 on kõige laialdasemalt kasutatav toode. Järjepidevus on mõõdukas ja toode võib saavutada pikema säilivusaja. Lisatud kogus on 0,45% kuni 0,6%. FH9 ülitugeva piimhappebakterite jook on paks, kuid mitte rasvane ning lisatud kogus võib olla väike ja kulud on madalad. See sobib paksude piimhappebakterite joogi valmistamiseks. , on lisakogus 0,45% kuni 0,6%.

4. Kuidas kasutada CMC -d

CMC lahustumine: kontsentratsioon lahustub tavaliselt vesilahuses 0,5–2%. Parim on kiire segisti abil lahustada. Pärast seda, kui CMC lahustatakse umbes 15-20 minutit, läbige kolloidveski ja jahutage hilisemaks kasutamiseks temperatuurini 20-40 ° C.

5. Avaliku piimajoogi protsessis tähelepanu pööramine

Toorpiima kvaliteet (sealhulgas taastatud piim): antibiootikumipiim, mastiidipiim, ternespiim ja lõplik piim ei sobi happeliste piimajookide valmistamiseks. Nende nelja piima tüüpi valgukomponendid on läbi teinud suuri muutusi. Samuti on kehvad resistentsus, happelised ja soolakindlus ning mõjutavad piima maitset.

Lisaks sisaldavad need neli piima tüüpi nelja tüüpi ensüüme (lipaas, proteaas, fosfataas, katalaas), nende ensüümide jääk on rohkem kui 10% isegi ülikõrgel temperatuuril 140 ℃, need ensüümid taastuvad piima säilitamise ajal. Ladustamisperioodil paistab piim haisev, mõru, kõhuhõlda jne, mis mõjutab otseselt toote säilivusaega. Üldiselt saab selektiivseks tuvastamiseks kasutada piima 75% alkoholi ekvivalentset testi, keemistesti, pH -d ja tiitrimise happesust. Toorpiim, 75% alkoholi test ja normaalse piima keetmise test on negatiivsed, pH on vahemikus 6,4–6,8 ja happesus on ≤18 ° ​​t. Kui happesus on ≥22 ° t, ilmneb valgu koagulatsioon keetmisel ja kui pH on alla 6,4, on see enamasti ternesõmru või hapukapsas, kui pH> 6,8 on enamasti mastiidi piim või madala hapetega seotud piim.

(1) Segatud happeliste piimajookide protsessis tähelepanu pööramiseks
Jogurti ettevalmistamine: taastatud piima ettevalmistamine: lisage aeglaselt piimapulber segatud kuuma vette temperatuuril 50–60 ° C (kontrollige veetarbimist rohkem kui 10 korda piimapulbri koguses) ja lahustuge täielikult 15-20 minutit (on kõige parem seda kolloidiga lihvida), jahutage hilisemaks kasutamiseks 40 ° C-ni.

Valmistage CMC -lahus vastavalt CMC kasutusmeetodile, lisage see ettevalmistatud piimale, segage hästi ja mõõtke seejärel umbes veega (maha arvata happelahuse hõivatud vee kogus).

Aeglaselt, pidevalt ja lisage piima happelahus ühtlaselt ning pöörake tähelepanu happe lisamisaja kontrollimisele vahemikus 1,5 kuni 2 minutit. Kui happe lisamisaeg on liiga pikk, püsib valk liiga kaua isoelektrikus, mille tulemuseks on tõsine valkude denatureerimine. Kui see on liiga lühike, on happe dispersiooniaeg liiga lühike, piima kohalik happesus on liiga kõrge ja valkude denatureerimine on tõsine. Lisaks tuleb märkida, et piima ja happe temperatuur ei tohiks happe lisamisel olla liiga kõrge ning kõige parem on seda kontrollida temperatuuril 20-25 ° C.

Üldiselt saab piima loomulikku temperatuuri kasutada homogeniseerimiseks ja rõhku kontrollitakse kiirusel 18-25MPa.

Steriliseerimise temperatuur: steriliseerimisjärgsed tooted kasutavad tavaliselt 85–90 ° C 25–30 minutit ja muud tooted kasutavad tavaliselt ultrakõrgust temperatuuri steriliseerimist temperatuuril 137–140 ° C 3-5 sekundit.

(2) piimhappebakterite joogi protsessis tähelepanu pööramiseks
Mõõda piima valgusisaldus, lisage piimapulber, et teha piima valk vahemikus 2,9%kuni 4,5%, tõsta temperatuur temperatuurini 70–75 ° C, reguleerida homogenisaatori rõhk 18-20MPa homogeniseerimiseks ja seejärel kasutage 90–95 ° C, 15-minutine, pastöriseerige 30-minutiliseks, jahedaks 42–43 ° C-le. segades ja hoidke kääritamiseks konstantset temperatuuri 41–43 ° C. Kui piima happesus ulatub 85-100 ° Tni, peatatakse kääritamine ja see jahutatakse see külma plaadi abil kiiresti temperatuurini 15-20 ° C ja valatakse seejärel hilisemaks kasutamiseks käibemaksu.

Kui piima valgusisaldus on madal, on kääritatud piimas liiga palju vadakuid ja valguklöögid ilmnevad kergesti. Pastöriseerimine temperatuuril 90–95 ° C soodustab valgu mõõdukat denatureerimist ja parandab kääritatud piima kvaliteeti. Kui kääritamistemperatuur on liiga madal või kui inokulaadi kogus on liiga väike, on kääritamisaeg liiga pikk ja bakterid kasvavad liiga palju, mis mõjutab toote maitset ja säilivusaega. Kui temperatuur on liiga kõrge või kui inokulaadi kogus on liiga suur, on käärimine liiga kiire, sadestub vadak rohkem või toodetakse valgu tükke, mis mõjutavad toote stabiilsust. Lisaks saab tüvede valimisel valida ka ühekordseid tüvesid, kuid nõrgajärgsusega tüved tuleks valida nii palju kui võimalik.

Jahutage CMC vedelik temperatuurini 15-25 ° C ja segage see piimaga ühtlaselt ning kasutage mahu moodustamiseks vett (maha arvata happevedeliku poolt hõivatud vee kogus) ja lisage happevedelik piimavedelikule aeglaselt, pidevalt ja ühtlaselt (eelistatavalt happega pihustades). Segage hästi ja pange kõrvale.

Üldiselt saab homogeniseerimiseks kasutada piima loomulikku temperatuuri ja rõhku kontrollitakse kiirusel 15-20MPa.

Steriliseerimise temperatuur: steriliseerimisjärgsed tooted kasutavad tavaliselt 85–90 ° C 25–30 minutit ja muud tooted kasutavad tavaliselt ultrakõrgust temperatuuri steriliseerimist temperatuuril 110-121 ° C 4-5 sekundit või 95-105 ° C 30 sekundit.