Toiduliimi määratlus
Tavaliselt viitab see makromolekulaarsele ainele, mis lahustub vees ja saab teatud tingimustes täielikult hüdreerida, moodustades viskoosse, libeda või tarretise vedeliku. See võib pakkuda töödeldud toitudes paksenemist, viskoosimist, adhesiooni ja geeli moodustavaid võimalusi. , kõvadus, rabedus, kompaktsus, stabiilne emulgeerimine, vedrustus jne, nii et toit võib saada mitmesuguseid kujusid ja maitseid, näiteks kõva, pehme, habras, kleepuv, paks jne, nii et seda nimetatakse sageli toidu paksendajaks, viskesoosijaks, geelistajaks, stabilisaatoriks, peatusagendiks, söödavaks gummiks, kolloidiks jne.
Toiduliimi klassifikatsioon:
1.
Taimepolüsahhariidid: pektiin, kummi araabia, guarkumm, jaanileiva oakumm jne;
Merevetikate polüsahhariidid: agar, alghape, karrageen jne;
Mikroobsed polüsahhariidid: Xanthan Gum, Pullulan;
loom:
Polüsahhariid: karapaat; Valk: želatiin.
2. süntees
Naatriumkarboksümetüültulloos, propüleenglükool, modifitseeritud tärklis jne.
Toiduliimi funktsionaalsed omadused
Paksenemine; gelling; Dieedi kiudainete funktsioon; emulgeerimine, stabiilsus kui katteagent ja kapsl; peatamise hajutatavus; veepeetus; Kristallimise juhtimine.
1. Loodus
(1) geel
Kui süsteemis lahustatakse konkreetse molekulaarstruktuuriga paksendaja, jõuab kontsentratsioon teatud väärtuseni ja süsteem vastab teatud nõuetele, süsteem moodustab kolmemõõtmelise võrgustruktuuri järgmiste funktsioonide kaudu:
Paksendaja makromolekulaarsete ahelate vastastikune ristsidumine ja kelaatimine
Tugev afiinsus paksendaja makromolekulide ja lahusti molekulide (vesi) vahel
Agar: 1% kontsentratsioon võib moodustada geeli
Alginaat: termiliselt pöördumatu geel (kuumutamisel ei lahjenda) - kunstliku tarretise tooraine
(2) interaktsioon
Negatiivne mõju: kummi akaatsia vähendab tragakanti kummi viskoossust
Sünergia: Teatud aja möödudes on segavedeliku viskoossus suurem kui ainult vastavate paksendajate viskoossuste summa
Paksendajate praktilises rakendamisel pole sageli soovitud efekti võimalik saada, kasutades ainult ühte paksendajat, ja seda tuleb sageli kasutada koos sünergilise efekti avaldamiseks.
Nagu: CMC ja želatiin, karragenan, guarkummi ja CMC, agari ja jaanileivaba ubakummi, ksantaankummi ja jaanileivaba ubakummi jne.
Postiaeg: 14. veebruar 20125