Hüdroksüpropüülmetüültselluloosi (HPMC) mõju

Hüdroksüpropüülmetüültselluloosi (HPMC) mõju külmutatud taigna ja sellega seotud mehhanismide töötlemisele
Külmutatud taigna töötlemisomaduste parandamisel on kvaliteetse aurutatud leiva suuremahulise tootmise realiseerimiseks teatav praktiline tähtsus. Selles uuringus rakendati külmutatud taignale uut tüüpi hüdrofiilset kolloidi (hüdroksüpropüülmetüültselluloos, Yang, MC). HPMC paranemismõju hindamiseks hinnati 0,5%, 1%, 2%) külmutatud taigna töötlemisomadustele ja aurutatud leiva kvaliteeti. Mõju komponentide struktuurile ja omadustele (nisu gluteen, nisu tärklis ja pärm).
Farinaalsuse ja venituse eksperimentaalsed tulemused näitasid, et HPMC lisamine parandas taigna töötlemisomadusi ja dünaamilise sageduse skaneerimise tulemused näitasid, et taigna viskoelastsus lisas HPMC -ga külmumisperioodil vähe ja taignavõrgu struktuur püsis suhteliselt stabiilsena. Lisaks kontrollrühmaga võrreldes paranes aurutatud leiva spetsiifiline maht ja elastsus ning kõvadus vähenes pärast seda, kui külmutatud tainas lisati 2% HPMC lisatud külmutatud tainas 60 päeva.
Nisugluteen on taignavõrgu struktuuri moodustumise oluline alus. Katsed leidsid, et I-IPMC lisamine vähendas YD ja disulfiidsidemete purunemist nisu gluteenvalkude vahel külmutatud ladustamise ajal. Lisaks on veeseisundi ülemineku ja rekristalliseerumise nähtuste vähevälja tuuma magnetresonantsi ja diferentsiaalse skaneerimise tulemused piiratud ning taigna külmutava vee sisaldus väheneb, pärssides sellega jääkristallide kasvu mõju gluteenmikrostruktuurile ja selle ruumilisele konformatsioonile. Skaneeriv elektronmikroskoop näitas intuitiivselt, et HPMC lisamine võib säilitada gluteenivõrgu struktuuri stabiilsuse.
Tärklis on tainas kõige rikkalikum kuiv aine ja selle struktuuri muutused mõjutavad otseselt želatisatsiooni omadusi ja lõpptoote kvaliteeti. X. Röntgendifraktsiooni ja DSC tulemused näitasid, et tärklise suhteline kristallilisus suurenes ja želatiinise entalpia suurenes pärast külmunud ladustamist. Külmutatud ladustamisaja pikenemisega vähenes tärklise tursejõud ilma HPMC lisamiseta järk -järgult, samas kui tärklise želatinisatsiooni omadused (viskoosne viskoossus, minimaalne viskoossus, lõplik viskoossus, lagunemise väärtus ja retrogradatsiooni väärtus) suurenesid kõik märkimisväärselt; Ladustamisajal, võrreldes kontrollrühmaga, vähenes HPMC lisamise suurenemisega tärklise kristalli struktuuri ja želatiinimisomaduste muutused järk -järgult.
Pärmi käärimisgaasi tootmise aktiivsus mõjutab olulist mõju kääritatud jahutoodete kvaliteedile. Katsete kaudu leiti, et võrreldes kontrollrühmaga suutis HPMC lisamine paremini säilitada pärmi kääritamise aktiivsust ja vähendada rakuvälise redutseeritud glutatiooni sisalduse tõusu kiirust pärast 60 -päevast külmumist ning teatud vahemikus oli HPMC kaitsev toime positiivselt seotud selle lisandusega.
Tulemused näitasid, et HPMC -d võib lisada külmutatud taigna kui uut tüüpi krüoprotektanti, et parandada töötlemisomadusi ja aurutatud leiva kvaliteeti.
Märksõnad: aurutatud leib; külmutatud tainas; hüdroksüpropüülmetüültselluloos; nisu gluteen; Nisu tärklis; pärm.
Sisukord
1. peatükk eessõna ...................................................................................................................................
1.1 Uurimistöö praegune staatus kodu- ja välismaal ………………………………………… L
1.1.1 Sissejuhatus Mansuiqi ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… on
1.1.2 Aurutatud kuklite uurimistöö staatus ………………………………………． ． ………… 1
1.1.3 Külmutatud tainas Sissejuhatus ...........................................................................................................................
1.1.4 Külmutatud taigna probleemid ja väljakutsed ………………………………………………………
1.1.5 Külmutatud taigna uurimistöö staatus ………………………………. ............................................. 4
1.1.6 Hüdrokolloidide rakendamine külmutatud taigna kvaliteedi paranemisel ……………… .5
1.1.7 Hüdroksüpropüülmetüültselluloos (hüdroksüpropüülmetüültselluloos, I-IPMC) ………. 5
112 Uuringu eesmärk ja olulisus ............................................................................ 6
1.3 Uuringu peamine sisu ...............................................................................................................
2. peatükk HPMC lisamise mõju külmutatud taigna töötlemisomadustele ja aurutatud leiva kvaliteedile ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.1 Sissejuhatus ...............................................................................................................................................
2.2 Eksperimentaalsed materjalid ja meetodid ........................................................................ 8
2.2.1 Eksperimentaalsed materjalid .................................................................................................... 8
2.2.2 Eksperimentaalsed instrumendid ja seadmed ...........................................................................................
2.2.3 Katsemeetodid ...................................................................................................................
2.3 Eksperimentaalsed tulemused ja arutelu …………………………………………………………………… 11
2.3.1 Nisujahu põhikomponentide indeks …………………………………………………………
2.3.2 HPMC lisamise mõju taigna farinaatsetele omadustele ……………… .11
2.3.3 HPMC lisamise mõju taigna tõmbeomadustele ……………………… 12
2.3.4 HPMC lisamise ja külmumisaja mõju taigna reoloogilistele omadustele ………………………. ………………………………………………………………………………………………………….
2.3
2.3.6 HPMC lisamise ja külmumisaja mõju aurutatud leiva kvaliteedile ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.4 Peatüki kokkuvõte .......................................................................................................................................
3. peatükk HPMC lisamise mõju nisu gluteenvalgu struktuurile ja omadustele külmumiste tingimustes ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… on
3.1 Sissejuhatus ...........................................................................................................................................................
3.2.1 Eksperimentaalsed materjalid ................................................................................................ 25
3.2.2 Eksperimentaalne aparaat ...............................................................................................................................
3.2.3 Eksperimentaalsed reagendid ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………… 25
3.2.4 Katsemeetodid ....................................................................................................................... 25
3. Tulemused ja arutelu ................................................................................................................................ 29
3.3.1 HPMC lisamise ja külmumisaja mõju märja gluteenimassi reoloogilistele omadustele ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
3.3.2 HPMC koguse ja külmutamise aja lisamise mõju külmutatavale niiskusesisaldusele (CFW) ja termilise stabiilsuse …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 30
3.3.3 HPMC lisakoguse ja külmutamise aja mõju vabale sulfhüdrüülsisaldusele (C -anum) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ． 34
3.3
3.3.5 HPMC lisakoguse ja külmutamise aja mõju gluteeni sekundaarsele struktuurile ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
3.3.6 FIPMC lisamise koguse ja külmumisaja mõju gluteenvalgu pinnahüdrofoobsusele ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… oleks
3.3.7 HPMC lisakoguse ja külmutamise aja mõju gluteeni mikrovõrgustiku struktuurile ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.4 Peatüki kokkuvõte .......................................................................................................................................
4. peatükk HPMC lisamise mõju tärklise struktuurile ja omadustele külmutatud ladustamistingimustes ………………………………………………………………………………………………………………………………………….
4.1 Sissejuhatus ............................................................................................................................... 44
4.2 Eksperimentaalsed materjalid ja meetodid ........................................................................ 45
4.2.1 Eksperimentaalsed materjalid ................................................................................................ ………… .45
4.2.2 Eksperimentaalne aparaat ........................................................................................................ 45
4.2.3 Eksperimentaalne meetod ........................................................................................................................ 45
4.3 Analüüs ja arutelu .................................................................................................................. 48
4.3.1 Nisu tärklise põhikomponentide sisu ……………………………………………………………………… 48
4.3
4.3.3 HPMC lisamise ja külmutamise aja mõju tärklisepasta nihkeviskoossusele ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3
4.3.5 HPMC lisakoguse ja külmutatud ladusaja mõju tärklise paisumisele ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.3.6 I-IPMC lisakoguse ja külmutatud säilitusaja mõju tärklise termodünaamilistele omadustele ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ． 57
4.3
4.4 Peatüki kokkuvõte ........................................................................................................................... 6 1
5. peatükk HPMC lisamise mõju pärmi ellujäämise määrale ja kääritamise aktiivsusele külmutatud ladustamisoludes ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ． 62
5.1 sissejuhatus ................................................................................................................... 62
5.2 Materjalid ja meetodid ............................................................................................... 62
5.2.1 Eksperimentaalsed materjalid ja instrumendid ......................................................................................... 62
5.2.2 Katsemeetodid. . . ． ． ……………………………………………………………. 63
5.3 Tulemused ja arutelu ............................................................................................................................... 64
5.3
5.3
5.3.3 HPMC ja külmumisaja lisamise mõju glutatiooni sisaldusele taignas ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… "
5.4 Peatüki kokkuvõte ............................................................................................................... 67
6. peatüki järeldused ja väljavaated ...........................................................................................
6.1 Järeldus .............................................................................................................................． 68
6.2 Väljavaade ................................................................................................................................... 68
Illustratsioonide loetelu
Joonis 1.1 Hüdroksüpropüülmetüültselluloosi struktuurne valem ………………………. ． 6
Joonis 2.1 HPMC lisamise mõju külmutatud taigna reoloogilistele omadustele …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………šššššššššššššedššššššššššedššššššššed………………………………………………………….
Joonis 2.2 HPMC lisamise ja külmumisaja mõju aurutatud leiva konkreetsele mahule ...
Joonis 2.3 HPMC lisamise ja külmumisaja mõju aurutatud leiva karedusele ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Joonis 2.4 HPMC lisamise ja külmumisaja mõju aurutatud leiva elastsusele ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ． 20
Joonis 3.1 HPMC lisamise ja külmumisaja mõju märja gluteeni reoloogilistele omadustele ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 30
Joonis 3.2 HPMC lisamise ja külmumisaja mõju nisugluteeni termodünaamilistele omadustele ………………………………………………………………………………………………………………. ． 34
Joonis 3.3 HPMC lisamise ja külmumisaja mõju nisugluteeni vabale sulfhüdrüülsisaldusele ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 35
Joonis 3.4 HPMC lisakoguse mõju ja külmumise ladustamise ajale
Joonis 3.5 Amiid III riba nisu gluteenvalgu infrapunaspekter pärast dekonvolutsiooni ja teist derivaadi sobivust …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Joonis 3.6 Illustratsioon ................................................................................................................ ……… .39
Joonis 3.7 HPMC lisamise ja külmumisaja mõju mikroskoopilisele gluteenivõrgu struktuurile ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 43
Joonis 4.1 Tärklise želatinisatsiooni karakteristiku kõver .................................................................． 51
Joonis 4.2 Tärklisepasta vedelik tiksotroopia ........................................................................ 52
Joonis 4.3 MC ja külmumisaja lisamise mõju tärklisepasta viskoelastsusele ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 57
Joonis 4.4 HPMC lisamise ja külmutamise aja mõju tärklise paisumisele ……………………………………………………………………………………………………………………………………….
Joonis 4.5 HPMC lisamise ja külmutamise aja mõju tärklise termodünaamilistele omadustele ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 59
Joonis 4.6 HPMC lisamise ja külmutamise ajad tärklise XRD omadustele ……………………………………………………………………………………………………………………………………….
Joonis 5.1 HPMC lisamise ja külmumisaja mõju taigna korrektsele kõrgusele ...
Joonis 5.2 HPMC lisamise ja külmumisaja mõju pärmi ellujäämisele ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 67
Joonis 5.3 Pärmi mikroskoopiline vaatlus (mikroskoopiline uuring) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………ššššššššššššššššššššššššššššššššš 68
Joonis 5.4 HPMC lisamise ja külmumisaja mõju glutatiooni (GSH) sisule ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Vormide loetelu
Tabel 2.1 Nisujahu põhiline koostisosa sisaldus ………………………………………. 11
Tabel 2.2 I-IPMC lisamise mõju taigna farinaatsetele omadustele …………… 11
Tabel 2.3 I-IPMC lisamise mõju taigna tõmbeomadustele ……………………………………………
Tabel 2.4 I-IPMC lisakoguse ja külmumisaja mõju külmutatud taigna külmutatavale veesisaldusele (CF-töö) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Tabel 2.5 I-IPMC lisakoguse ja külmutamise aja mõju aurutatud leiva tekstuuriomadustele ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… oleks
Tabel 3.1 Gluteeni põhiliste koostisosade sisu ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Tabel 3.2 I-IPMC lisakoguse ja külmutamise aja mõju faasi ülemineku entalpiale (YI IV) ja niiske gluteeni sügavkülmiku veesisalduse (E-vestluse) ………………………. 31
Tabel 3.3 HPMC lisakoguse ja külmumise säilitamisaja mõju nisugluteeni termilise denatureerimise tipptemperatuurile (produktile) ………………………………………………………… 33
Tabel 3.4 Valgu sekundaarsete struktuuride ja nende ülesannete tipppositsioonid ………… .37
Tabel 3.5 HPMC lisamise ja külmumisaja mõju nisugluteeni sekundaarsele struktuurile ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Tabel 3.6 I-IPMC lisamise ja külmutamise aja mõju nisugluteeni pinnahüdrofoobsusele ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 41
Tabel 4.1 Nisutärklise põhikomponentide sisu …………………………………………………………
Tabel 4.2 HPMC lisakoguse ja külmutatud salvestusaja mõju nisu tärklise …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Tabel 4.3 I-IPMC lisamise ja külmumisaja mõju nisu tärklisepasta nihkeviskoossusele ... 55
Tabel 4.4 I-IPMC lisakoguse ja külmutatud säilitusaja mõju tärklise želatiiniseerimise termodünaamilistele omadustele …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
1. peatükk eessõna
1.1 Research staatus kodus ja välismaal
1.1.1 sissejuhatus aurutatud leivale
Aurutatud leib viitab taignast valmistatud toidule pärast tõestamist ja aurutamist. Hiina traditsioonilise pastatoiduna on aurutatud leiba pikk ajalugu ja seda tuntakse kui "idamaine leib". Kuna selle valmistoode on poolkerakujuline või piklik, pehme maitsega, maitsega maitsega ja toitainete rikkalik, on see pikka aega olnud avalikkuse seas laialt populaarne. See on meie riigi, eriti põhjapoolsete elanike põhitoit. Tarbimine moodustab umbes 2/3 toodete dieedistruktuurist põhjas ja umbes 46% jahutoodete toitumisstruktuurist riigis [21].
1.1.2 Aurutatud leiva uurimise olek
Praegu keskendub aurutatud leiva uurimine peamiselt järgmistele aspektidele:
1) Uute iseloomulike aurutatud kuklite väljatöötamine. Aurutatud leiva tooraine uuenduse ja funktsionaalsete toimeainete lisamise kaudu on välja töötatud uued aurutatud leibad, millel on nii toitumine kui ka funktsioon. Kehtestas mitmesuguse teravilja aurutatud leiva kvaliteedi hindamisstandardi põhikomponentide analüüsi abil; FU et A1. (2015) lisas aurutatud leivale sisaldava dieedikiu ja polüfenoolide sisaldava sidrunipomakti ja hindas aurutatud leiva antioksüdantset toimet; Hao & Beta (2012) uuris odrakliid ja linaseemneid (rikas bioaktiivsete ainete poolest) aurutatud leiva tootmisprotsessi [5]; Shiau et a1. (2015) hindasid ananassikiud lisamise mõju taigna reoloogilistele omadustele ja aurutatud leiva kvaliteedile [6].
2) Aurutatud leiva spetsiaalse jahu töötlemise ja ühendamise uuringud. Jahu omaduste mõju taigna ja aurutatud kuklite kvaliteedile ning aurutatud kuklite uue spetsiaalse jahu uurimine ning selle põhjal loodi jahu töötlemise sobivuse hindamismudel [7]; Näiteks erinevate jahu jahvatusmeetodite mõju jahu ja aurutatud kuklite kvaliteedile [7] 81; Mitme vahava nisujahu liitmise mõju aurutatud leiva kvaliteedile [9J et al.; Zhu, Huang ja Khan (2001) hindasid nisuvalgu mõju taigna ja põhjapoolse leiva kvaliteedile ning leidis, et gliadiin/ gluteniin oli oluliselt negatiivselt korrelatsioonis taigna omaduste ja aurutatud leivakvaliteediga [lo]; Zhang, et a1. (2007) analüüsisid korrelatsiooni gluteenivalgu sisalduse, valgutüübi, taigna omaduste ja aurutatud leivakvaliteedi vahel ning jõudsid järeldusele, et suure molekulmassiga gluteniini subühiku (1-valgust.mollcular-raskuse, HMW) ja kogu valgusisalduse sisaldus on kõik seotud põhjapoolse aurutatud leiva kvaliteediga. on märkimisväärne mõju [11].
3) Taigna ettevalmistamise ja aurutatud leiva valmistamise tehnoloogia uurimine. Uuringud aurutatud leivatootmise protsessi tingimuste mõju kohta selle kvaliteedile ja protsessi optimeerimisele; Liu Changhong jt. (2009) näitasid, et taigna konditsioneerimise protsessis mõjutavad protsessi parameetrid nagu vee lisamine, taigna segamise aeg ja taigna pH väärtus mõjutavad aurutatud leiva valgesuse väärtust. Sellel on oluline mõju sensoorsele hindamisele. Kui protsessitingimused ei sobi, põhjustab see toote siniseks, tumedaks või kollaseks. Uurimistulemused näitavad, et taigna ettevalmistamise käigus ulatub lisatud vee kogus 45%-ni ja taigna segamise aeg on 5 minutit, ~ kui taigna pH väärtus oli 6,5 10 minutit, oli kõige parem valgete aurutatud kuklite valgesuse väärtus ja sensoorne hindamine. Taigna 15-20 korda samal ajal veeretades on tainas helbe, sile, elastne ja läikiv pind; Kui veeremissuhe on 3: 1, on taignaleht läikiv ja aurutatud leiva valgesus suureneb [l kuni; Li, et a1. (2015) uurisid kääritatud taigna ja selle kasutamist aurutatud leiva töötlemisel [13].
4) Aurutatud leiva kvaliteedi parandamise uuringud. Uuringud aurutatud leivakvaliteedi parandajate lisamise ja rakendamise kohta; Peamiselt lisavad lisaaineid (näiteks ensüüme, emulgaatoreid, antioksüdante jne) ja muid eksogeenseid valke [14], tärklis ja modifitseeritud tärklis [15] jne. Vastava protsessi lisamine ja optimeerimine on eriti tähelepanuväärne, et viimastel aastatel on mõnede eksogeensete valkude ja muude söödade vajaduste kasutamine (Gluten-i vabad) kasutamisel (vabad. Gluten. tsöliaakiaga [16.1 Cit.
5) Aurutatud leiva ja sellega seotud mehhanismide säilitamine javastane vananemine. Pan Lijun jt. (2010) optimeerisid eksperimentaalse kujunduse kaudu hea vananemisvastase toimega komposiitmodifikaatori [L mitte; Wang, et a1. (2015) uurisid gluteenivalgu polümerisatsiooni kraadi, niiskuse ja tärklise ümberkristallimise mõju aurutatud leiva kõvaduse suurenemisele, analüüsides aurutatud leiva füüsikalisi ja keemilisi omadusi. Tulemused näitasid, et aurutatud leiva vananemise peamised põhjused olid veekao ja tärklise ümberkristallimine [20].
6) Uute kääritatud bakterite ja hapukapsaste uurimine. Jiang, et a1. (2010) Chaetomium sp. kääritatud, et saada ksülanaasi (termostabiilse) aurutatud leivas [2L '; Gerez, et a1. (2012) kasutasid kääritatud jahutoodetes kahte tüüpi piimhappebaktereid ja hindasid nende kvaliteeti [221; Wu, et al. (2012) uurisid hapuhappe kääritamist nelja tüüpi piimhappebakteritega (Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus, Sanfrancranciscemis, Lactobacillus brevis ja Lactobacillus delbrueckii subsp) kvaliteediks (Põhja -Furmeerimismaitse). ja Gerez, et a1. (2012) kasutasid gliadiini hüdrolüüsi kiirendamiseks kahte tüüpi piimhappebakterite kääritusomadusi, et vähendada jahusaaduste allergeensust [24] ja muid aspekte.
7) Uuringud külmutatud taigna kasutamise kohta aurutatud leivas.
Nende hulgas on aurutatud leib tavapärastes ladustamistingimustes vananemisele, mis on oluline tegur, mis piirab aurutatud leivatootmise ja töötlemise industrialiseerimist. Pärast vananemist väheneb aurutatud leiva kvaliteet - tekstuur muutub kuivaks ja kõvaks, dregd, kahanevad ja praod, sensoorse kvaliteet ja maitse halvenevad, seedimise ja neeldumise kiirus väheneb ning toiteväärtus väheneb. See ei mõjuta mitte ainult selle säilivusaega, vaid loob ka palju raiskamist. Statistika kohaselt on vananemisest tulenev aastane kahju 3% jahutoodete toodangust. 7%. Inimeste elatustaseme ja terviseteadlikkuse parandamise ning toiduainetööstuse kiire arenguga, kuidas industrialiseerida traditsioonilisi populaarseid põhinuudlitooteid, sealhulgas aurutatud leiba, ning hankida tooteid, millel on kvaliteetsed, pika säilivusaja ja hõlpsa säilitamise, et rahuldada kasvavat nõudlust värske, ohutu, kvaliteetse ja mugava toidu järele on pikaajaline tehniline probleem. Selle tausta põhjal tekkis külmutatud tainas ja selle areng on endiselt tõusuteel.
1.1.3 sissejuhatus külmutatud tainas
Külmutatud tainas on uus tehnoloogia 1950ndatel välja töötatud jahutoodete töötlemiseks ja tootmiseks. See viitab peamiselt nisujahu kasutamisele peamise toorainena ja vesi või suhkruna peamiste lisamaterjalidena. Küpsetatud, pakitud või pakkimata, kiire külmumine ja muud protsessid muudavad toote külmunud olekusse ja sisseehitatud toodete jaoks, mis on külmutatud 18-aastaselt, tuleb lõpptoode sulatada, tõestada, küpsetada jne [251].
Tootmisprotsessi kohaselt võib külmutatud tainas jagada umbes nelja tüüpi.
a) Külmutatud tainasmeetod: tainas jaguneb üheks tükiks, kiiresti külmutatud, külmutatud, sulatatud, tõestatud ja keedetud (küpsetamine, aurutamine jne)
b) Taigna ettevalmistamine ja külmutamine: tainas jaguneb üheks osaks, üks osa on tõestatud, üks on kiire külmutatud, üks on külmunud, üks on sulatatud, üks on tõestatud ja üks küpsetatakse (küpsetamine, aurutamine jne).
c) Eeltöödeldud külmutatud tainas: tainas jaguneb üheks tükiks ja moodustatakse, täielikult tõestatud, seejärel keedetakse (teatud määral), jahutatud, külmutatud, külmutatud, ladustatud, sulatatud ja keedetud (küpsetamine, aurutamine jne)
d) Täielikult töödeldud külmutatud tainas: tainas tehakse üheks tükiks ja moodustatakse, seejärel täielikult tõestatud ja seejärel täielikult keedetud, kuid külmutatud, külmutatud ja ladustatud sulatatud ja soojendusega.
Külmutatud taigna tekkimine ei loo mitte ainult fermenteeritud pastatoodete industrialiseerimiseks, standardimiseks ja ahela tootmiseks, see võib tõhusalt lühendada töötlemisaega, parandada tootmise tõhusust ning vähendada tootmisaega ja tööjõukulusid. Seetõttu pärssib pastatoidu vananemisnähtust tõhusalt ja saavutatakse toote säilivusaja pikendamise mõju. Seetõttu, eriti Euroopas, Ameerikas, Jaapanis ja teistes riikides, kasutatakse külmutatud taignas laialdaselt valges leibas (leiba), prantsuse magus leib (prantsuse magus leib), väikese muffin (muffin), leivarullid (rullid), prantsuse baguette (- kepp), küpsised ja külmutatud küpsised ja külmutatud
Kookidel ja muudel pastatoodetel on erinev rakendusaste [26-27]. Mittetäieliku statistika kohaselt kasutas 1990. aastaks 80% Ameerika Ühendriikide pagaritöökodadest külmutatud tainast; 50% Jaapani pagaritöökodadest kasutas ka külmutatud tainast. kahekümnenda sajand
1990ndatel toodi Hiinasse külmutatud taigna töötlemise tehnoloogia. Teaduse ja tehnoloogia pideva arengu ning inimeste elatustaseme pideva täiustamise tõttu on külmutatud taignatehnoloogial laialdased arendusväljavaated ja tohutu arenguruum
1.1.4PROBLEMS JA KOHTA KUUNUD Taignaga
Külmutatud taignatehnoloogia pakub kahtlemata teostatavat ideed traditsioonilise hiina toidu tööstuslikuks tootmiseks, näiteks aurutatud leib. Sellel töötlemistehnoloogial on siiski mõned puudused, eriti pikema külmumisaja tingimusel, lõpptootel on pikem korrektuur, väiksem spetsiifiline maht, suurem karedus, veekaotus, halb maitse, vähenenud maitse ja kvaliteedi halvenemine. Lisaks külmumise tõttu
Tainas on mitmekomponent (niiskus, valk, tärklis, mikroorganism jne), multifaas (tahke, vedel, gaas), mitme skaalaga (makromolekulid, väikesed molekulid), mitmeliidese interface (tahke gaasi liidese, liidese liides) ja seega nii, et see on nii, et see on nii, et see on nii, et see on nii, et see on nii, et tahkeid gaaside liidese) on väga. mitmekesine.
Enamik uuringuid on leidnud, et jääkristallide moodustumine ja kasv külmutatud toitudes on oluline tegur, mis viib toote kvaliteedi halvenemiseni [291]. Jääkristallid mitte ainult ei vähenda pärmi ellujäämist, vaid nõrgendavad ka gluteenitugevust, mõjutavad tärklise kristallilisust ja geeli struktuuri ning kahjustavad pärmirakke ning vabastab redutseeriva glutatiooni, mis vähendab veelgi gluteeni gaasi hoidmisvõimet. Lisaks võivad külmutatud ladustamise korral temperatuuri kõikumised põhjustada jääkristallide kasvamist ümberkristalliseerumise tõttu [30]. Seetõttu on ülaltoodud probleemide lahendamisel võti, kuidas kontrollida jääkristallide moodustumise ja kasvu kahjulikke mõjusid tärklisele, gluteenile ja pärmile ning see on ka kuum uurimistöö valdkond ja suund. Viimase kümne aasta jooksul on paljud teadlased selle tööga tegelenud ja saavutanud mõned viljakad uurimistulemused. Selles valdkonnas on siiski veel mõned lüngad ja mõned lahendamata ja vastuolulised probleemid, mida tuleb täiendavalt uurida, näiteks:
a) Kuidas piirata külmutatud taigna kvaliteeti halvenemist külmutatud säilitusaja pikendamisega, eriti kuidas kontrollida jääkristallide moodustumise ja kasvu mõju taigna kolme põhikomponendi struktuurile ja omadustele (tärklis, gluteen ja pärm), on endiselt probleem. Levialad ja põhiküsimused selles uurimisvaldkonnas;
b) Kuna erinevate jahutoodete töötlemis- ja tootmistehnoloogias ning valemis on teatavaid erinevusi, puuduvad endiselt uuringud vastavate spetsiaalse külmutatud taigna väljatöötamise kohta koos erinevate tootetüüpidega;
c) Laiendage, optimeerige ja kasutage uusi külmutatud taignakvaliteedi parandajaid, mis soodustab tootmisettevõtete optimeerimist ning tootetüüpide innovatsiooni ja kulude kontrollimist. Praegu tuleb seda veel tugevdada ja laiendada;
d) Hüdrokolloidide mõju külmutatud taignatoodete kvaliteedi paranemisele ja sellega seotud mehhanisme tuleb veel uurida ja süstemaatiliselt selgitada.
1.1.5 Külmutatud taigna olek
Pidades silmas ülalnimetatud külmutatud taigna probleeme ja väljakutseid, pikaajalisi uuenduslikke uuringuid külmutatud taignatehnoloogia rakendamisel, külmutatud taignatoodete kvaliteedikontrollil ja täiustamisel ning sellega seotud materjalide komponentide struktuuri ja omaduste muutuste mehhanismi külmutatud tainasüsteemis ja kvaliteedikvaliteedi halvenemine on sellised uuringud viimastel aastatel kuumküsimus. Täpsemalt keskenduvad viimaste aastate peamised kodumaised ja välismaised uuringud peamiselt järgmistele punktidele:
I.Mõõtmes külmutatud taigna struktuuri ja omaduste muutused külmutusaja pikendamisega, et uurida toote kvaliteedi halvenemise põhjuseid, eriti jääkristallimise mõju bioloogilistele makromolekulidele (valk, tärklis jne), näiteks jääkristaliseerumine. Moodustumine ja kasv ning selle seos veeseisundi ja levikuga; nisu gluteenvalgu struktuuri, konformatsiooni ja omaduste muutused [31]; tärklise struktuuri ja omaduste muutused; Taigna mikrostruktuuri ja sellega seotud omaduste muutused jne 361.
Uuringud on näidanud, et külmutatud taigna töötlemisomaduste halvenemise peamised põhjused hõlmavad järgmist: 1) külmumisprotsessi ajal vähenevad pärmi ellujäämine ja selle kääritamise aktiivsus märkimisväärselt; 2) Taigna pidev ja täielik võrgustruktuur hävitatakse, mille tulemuseks on taigna õhu käes. ja struktuurne tugevus on tunduvalt vähenenud.
Ii. Külmutatud taigna tootmisprotsessi optimeerimine, külmutatud ladustamise tingimused ja valem. Külmutatud taigna tootmise, temperatuurikontrolli, tõestamistingimuste, eelneva töötlemise, külmumise kiiruse, külmumise tingimuste, niiskusesisalduse, gluteenproteiinide sisalduse ja sulamismeetodite tootmisel mõjutavad kõik külmutatud taigna töötlemisomadusi [37]. Üldiselt toodavad kõrgemad külmutamiskiirused jääkristallid, mis on väiksemad ja ühtlasemalt jaotunud, madalamad külmutamiskiirused aga suuremaid jääkristalle, mis pole ühtlaselt jaotunud. Lisaks võib madalam külmumistemperatuur isegi klaasist üleminekutemperatuurist (CTA) oma kvaliteeti tõhusalt säilitada, kuid kulud on kõrgemad ning tegelik tootmise ja külma ahela transpordi temperatuur on tavaliselt väike. Lisaks põhjustab külmumistemperatuuri kõikumine ümberkristallimise, mis mõjutab taigna kvaliteeti.
Iii. Lisandite kasutamine külmutatud taigna toote kvaliteedi parandamiseks. Külmutatud taigna toote kvaliteedi parandamiseks on paljud teadlased teinud uurimisi erinevatest vaatenurkadest, näiteks parandades külmutatud taigna materjali komponentide madala temperatuuri tolerantsi, kasutades lisandeid taigna võrgu struktuuri stabiilsuse säilitamiseks [45.56] jne, on lisaainete kasutamine tõhus ja laialt kasutatud meetod. Hõlmavad peamiselt i) ensüümide ettevalmistusi, näiteks transglutaminaas, O [. Amülaas; ii) emulgaatorid, näiteks monoglütseriidide stearaat, datem, ssl, csl, datem jne; iii) antioksüdandid, askorbiinhape jne; iv) polüsahhariidide hüdrokolloidid, näiteks guarkumm, kollane originaalgum, kummi araabia, Konjaci kumm, naatriumialginaat jne; v) Muud funktsionaalsed ained, näiteks Xu, et A1. (2009) lisasid külmumisoludes niiskele gluteenmassile jäästruktuuri valke ning uurisid selle kaitsevat toimet ja mehhanismi gluteenvalgu struktuurile ja funktsioonile [Y71.
Ⅳ. Antifriisipärmi aretamine ja uue pärmi antifriisi pealekandmine [58-59]. Sasano, et a1. (2013) said külmutamistalavad pärmse tüved erinevate tüvede vahel hübridiseerimise ja rekombinatsiooni kaudu [60–61] ning S11i, Yu, & Lee (2013) uurisid biogeenset jäätuumatugevat ainet, mis on saadud Erwinia herbikaanlastest, mida kasutati kääritamise elujõulisuse kaitsmiseks külmutustes [62J.
1.1.6 Hüdrokolloidide rakendamine külmutatud taigna kvaliteedi paranemisel
Hüdrokolloidi keemiline olemus on polüsahhariid, mis koosneb monosahhariididest (glükoos, ramnoos, arabinoos, mannoos jne) 0 kaudu [. 1-4. Glükosiidside või/ja a. 1-"6. glükosiidside või B. 1-4. Glükosiidside ja 0 [.1-3. Glükosiidsideme kondenseerumisel moodustatud kõrge molekulaarne orgaaniline ühend on rikkalik ja seda saab laias laastus jagada: ① tselluloosi derivaatidena, näiteks metüülseelluloos (MC), karboksüülkumc; GUM, GUM, GUM ARAATSIOONI, näiteks merevetikate, näiteks merevetikate kummi, näiteks mikroobsed polüsahhariidid, näiteks ksantaankummi. Süsteem. Wang Xin jt. (2007) uurisid merevetikate polüsahhariidide ja želatiini lisamise mõju taigna klaasist üleminekutemperatuurile [631. Wang Yusheng jt. (2013) arvasid, et mitmesuguste hüdrofiilsete kolloidide lisamine võib taigna voolu märkimisväärselt muuta. Muutke omadusi, parandage taigna tõmbetugevust, suurendage taigna elastsust, kuid vähendage taigna laiendatavust [kustuta.
1.1.7hüdroksüpropüülmetüültselluloos (hüdroksüpropüültselluloos, I-IPMC)
Hüdroksüpropüülmetüültselluloos (hüdroksüpropüülmetüültselluloos, HPMC) on looduslikult esinev tselluloosi derivaat, mis moodustab hüdroksüpropüül ja metüül, mis asendab osaliselt tselluloosi külgahela hüdroksüül [65] (joonis 1. 1). Ameerika Ühendriikide farmakopöa (Ameerika Ühendriikide farmakopöa) jagab HPMC kolme kategooriasse vastavalt keemilise asendamise astme erinevusele HPMC külgahela ja molekulaarse polümerisatsiooni astmele: E (Hypromellose 2910), F (Hypromellose 2906) ja K (Hypromellose 2208).
Vesiniksidemete olemasolu tõttu lineaarses molekulaarses ahelas ja kristalses struktuuris on tselluloosil halb lahustuvus, mis piirab ka selle kasutamise vahemikku. Kuid asendajate esinemine HPMC külgahelal rikub molekulisiseseid vesiniksidemeid, muutes selle hüdrofiilsemaks [66L], mis võib kiiresti vees paisuda ja moodustada stabiilse paksu kolloidse dispersiooni madalatel temperatuuridel. Tselluloosi derivaadil põhineva hüdrofiilse kolloidina on HPMC-d laialdaselt kasutatud materjalide, paberitootmise, tekstiili, kosmeetika, farmaatsia ja toidu valdkonnas [6 71]. Eelkõige kasutatakse oma ainulaadsete pöörduvate termokeelte omaduste tõttu HPMC-d sageli kapslikomponendina kontrollitud vabanemisravimite jaoks; Toigus kasutatakse HPMC -d ka pindaktiivse ainena, paksendajaid, emulgaatoreid, stabilisaatoreid jne ning mängib rolli seotud toodete kvaliteedi parandamisel ja konkreetsete funktsioonide realiseerimisel. Näiteks võib HPMC lisamine muuta tärklise želatinisatsiooni omadusi ja vähendada tärklisepasta geeli tugevust. , HPMC võib vähendada niiskuse kaotust toidust, vähendada leiva südamiku kõvadust ja pärssida tõhusalt leiva vananemist.
Ehkki HPMC-d on teatud määral kasutatud pastas, kasutatakse seda peamiselt vananemisvastase ainena ja leibade jms veetasandina, mis võib parandada tootepõhist mahtu, tekstuuriomadusi ja pikendada säilivusaega [71.74]. Võrreldes hüdrofiilsete kolloididega nagu guarkummi, ksantaankummi ja naatriumlinaadiga [75-771], ei ole HPMC kasutamise kohta külmutatud taignas palju uuringuid, kas see võib parandada külmunud taignast töödeldud aurutatud leiva kvaliteeti. Selle mõju kohta puuduvad endiselt asjakohased aruanded.

1.2 Uuringute eesmärk ja olulisus
Praegu on minu riigis tervikuna külmutatud taigna töötlemistehnoloogia rakendus ja ulatuslik tootmine alles arenguetapis. Samal ajal on külmunud tainas endas teatud puudused ja puudused. Need põhjalikud tegurid piiravad kahtlemata külmutatud taigna edasist rakendamist ja edendamist. Teisest küljest tähendab see ka seda, et külmutatud taigna rakendamisel on suured potentsiaalid ja laiad väljavaated, eriti külmutatud taignatehnoloogia ühendamise vaatenurgast traditsiooniliste Hiina nuudlite (mitte) kääritatud klambrite tööstusliku tootmisega, et arendada rohkem tooteid, mis vastavad Hiina elanike vajadustele. Külmutatud taigna kvaliteedi parandamine on praktiline tähtsus, tuginedes Hiina saia ja toitumisharjumuste omadustele, ning sobib Hiina saiate töötlemiseks.
Täpselt seetõttu, et Hiina nuudlites on HPMC asjakohane rakendusuuring endiselt suhteliselt puudu. Seetõttu on selle eksperimendi eesmärk laiendada HPMC rakendamist külmutatud taignaga ja teha kindlaks külmutatud taigna töötlemise paranemine HPMC abil aurutatud leivakvaliteedi hindamise kaudu. Lisaks lisati taigna kolmele põhikomponendile (nisuvalk, tärklis ja pärmvedelik) HPMC ning süstemaatiliselt uuriti HPMC mõju nisuvalgu, tärklise ja pärmi struktuurile ja omadustele. Ja selgitage selle seotud mehhanismiprobleeme, et pakkuda uut teostatavat tee külmutatud taigna kvaliteedi parandamiseks, et laiendada HPMC rakenduslikku ulatust toiduväljal ja pakkuda teoreetilist tuge külmutatud taigna tegelikule tootmisele, mis sobib aurutatud leiva valmistamiseks.
1.3 Uuringu peamine sisu
Üldiselt arvatakse, et tainas on tüüpiline keeruline pehmete ainete süsteem, millel on mitmekomponentsete, mitmeliidese, mitmefaasiliste ja mitmemõõtmete omadused.
Lisakoguse ja külmutatud ladustamise aja mõju külmutatud taigna struktuurile ja omadustele, külmutatud taina toodete (aurutatud leib) kvaliteedile, nisugluteeni struktuurile ja omadustele, nisu tärklise struktuurile ja omadustele ning pärmi kääritamisaktiivsusele. Ülaltoodud kaalutluste põhjal tehti selles uurimistöös järgmine eksperimentaalne kujundus:
1) Valige lisandina uut tüüpi hüdrofiilsed kolloidid, hüdroksüpropüülmetüültselluloos (HPMC) ja uurige erineva külmumisaja (0, 15, 30, 60 päeva; samade allpool) tingimustel HPMC lisakogust. (0%, 0,5%, 1%, 2%; sama allpool) külmutatud taigna reoloogiliste omaduste ja mikrostruktuuri kohta, samuti taignatoote kvaliteedi - aurutatud leiva (sealhulgas spetsiifiline aurutatud leiva maht) kvaliteedile) uurige HPMC lisamise mõju HPMC -le, mis on töötletud töötlemise mõjul ja HP ​​-de paranemise mõjul ja HP ​​-i kvaliteedile. külmutatud taigna töötlemisomadused;
2) Parandusmehhanismi vaatenurgast uuriti erinevate HPMC lisandite mõju niiske gluteenmassi reoloogilistele omadustele, veeseisundi üleminekule ning nisugluteeni struktuurile ja omadustele erinevates külmutusaja tingimustes.
3) Parandusmehhanismi vaatenurgast uuriti erinevate HPMC lisandite mõju gelatiniseerimisomadustele, geeliomadustele, kristallimisomadustele ja tärklise termodünaamilistele omadustele erinevates külmutavates salvestusaja tingimustes.
4) Parandusmehhanismi vaatenurgast uuriti erinevate HPMC täienduste mõju pärmi kääritamise aktiivsusele, ellujäämise määrale ja rakuvälisele glutatioonisisaldusele erinevates külmutavate ladustamisaja tingimustes.
2. peatükk I-IPMC lisamise mõju külmutatud taigna töötlemise omadustele ja aurutatud leiva kvaliteedile
2.1 Sissejuhatus
Üldiselt hõlmab kääritatud jahutoodete valmistamiseks kasutatav taigna materiaalne koostis peamiselt bioloogilisi makromolekulaarseid aineid (tärklis, valk), anorgaanilist vett ja organismide pärmi ning moodustub pärast hüdratsiooni, ristsidumist ja interaktsiooni. On välja töötatud spetsiaalse struktuuriga stabiilne ja keeruline materjal süsteem. Arvukad uuringud on näidanud, et taigna omadused mõjutavad märkimisväärselt lõpptoote kvaliteeti. Seetõttu optimeerides ühendamist konkreetse toote vastamiseks ja see on uurimissuund, et parandada taigna koostist ja kasutatava toidu kvaliteedi või toidu kvaliteedi tehnoloogiat; Teisest küljest on oluline uurimisprobleem ka taigna töötlemise ja säilitamise omaduste parandamine või parandamine toote kvaliteedi tagamiseks.
Nagu sissejuhatuses mainitud, on HPMC lisamine taignasüsteemile ja uurib selle mõju taigna omadustele (farin, pikenemine, reoloogia jne) ja lõpptoote kvaliteet kaks tihedalt seotud uuringut.
Seetõttu toimub see eksperimentaalne disain peamiselt kahest aspektist: HPMC lisamise mõju külmutatud tainasüsteemi omadustele ja mõju aurutatud leivatoodete kvaliteedile.
2.2 Eksperimentaalsed materjalid ja meetodid
2.2.1 eksperimentaalsed materjalid
Zhongyu nisujahu Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Ingli aktiivne kuiv pärm Angel pärm Co., Ltd.; HPMC (metüülsektori asendamise aste 28%.30%, hüdroksüpropüülaasendus aste 7%.12%) Aladdini (Shanghai) keemilise reagendi ettevõte; Kõik selles katses kasutatud keemilised reagendid on analüütilise klassi;
2.2.2 Eksperimentaalsed instrumendid ja seadmed
Instrumendi ja seadme nimi
BPS. 500Cl püsiv temperatuur ja niiskus kast
Ta -x pluss füüsiline omaduste tester
BSAL24S elektrooniline analüütiline tasakaal
Dhg. 9070A lööklaine kuivatusahi
Sm. 986S tainassegisti
C21. KT2134 induktsioonipliit
Pulbrimõõtur. E
Extenomeeter. E
Discovery R3 pöörlemisreomeeter
Q200 Diferentsiaalse skaneerimise kalorimeeter
Fd. 1b. 50 vaakumkülmutuskuivati
SX2.4.10 summutusiahi
Kjeltee TM 8400 Automaatne Kjeldahl lämmastikuanalüsaator
Tootja
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
STAT MICRO SÜSTEEMID, Suurbritannia
Sartorius, Saksamaa
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Top Kitchen Appliance Technology Co., Ltd.
Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co., Ltd.
Brabender, Saksamaa
Brabender, Saksamaa
Ameerika TA ettevõte
Ameerika TA ettevõte
Peking Bo Yi Kang Experimental Instrument Co., Ltd.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co., Ltd.
Taani fossiettevõte
2.2.3 Eksperimentaalne meetod
2.2.3.1 Jahu põhikomponentide määramine
GB 50093.2010 andmetel, GB 5009.5--2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], määrake nisujahu põhikomponendid-niiskus, proteiin, tärklis ja tuhasisaldus.
2.2.3.2 Taigna jahu omaduste määramine
Vastavalt võrdlusmeetodile GB/T 14614.2006 Taigna farinaatlike omaduste määramine [821.
2.2.3.3 Taigna tõmbeomaduste määramine
Taigna tõmbeomaduste määramine vastavalt GB/T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Külmutatud taigna tootmine
Vaadake GB/T 17320.1998 taigna valmistamise protsessi [84]. Kaaluge taignasegisti kaussi 450 g jahu ja 5 g aktiivset kuiva pärmi, segage madalal kiirusel, et need kaks täielikku segada, ja lisage seejärel 245 ml madala temperatuuriga vesi (destilleeritud vesi (eelsäästitud külmkapis temperatuuril 4 ° C 24 tundi temperatuuril 4 ° C, et pärssida pärssimist pärssida pärssida aktiivsust) kõigepealt madalal kiirusel 1 minutit ja laskuge see 18-aastaseks. Osa, sõtkuge see silindriliseks, seejärel tihendage see ziplock-kotiga. Külmutage temperatuuril 18 ° C 15, 30 ja 60 päeva. rühm.
2.2.3.5 Taigna reoloogiliste omaduste määramine
Võtke pärast vastavat külmumisaega taignaproovid välja, pange need 4 ° C temperatuuril 4 ° C külmkappi ja asetage need toatemperatuuril, kuni taignaproovid on täielikult sulanud. Proovide töötlemise meetod on rakendatav ka 2.3.6 eksperimentaalses osas.
Osaliselt sulatatud taigna keskosa proov (umbes 2 g) lõigati ja pandi reomeetri alumisele plaadile (Discovery R3). Esiteks tehti proov dünaamilisele pinge skaneerimisele. Spetsiifilised eksperimentaalsed parameetrid seati järgmiselt: kasutati paralleelset plaat 40 mm läbimõõduga, vahe seati 1000 mln -ni, temperatuur oli 25 ° C ja skaneerimise vahemik oli 0,01%. 100%, proovi puhkeaeg on 10 minutit ja sagedus seatakse 1Hz. Testitud proovide lineaarne viskoelastsuse piirkond (LVR) määrati tüve skaneerimise teel. Seejärel viidi proov dünaamilise sageduse pühkimiseks ja konkreetsed parameetrid seati järgmiselt: tüve väärtus oli 0,5% (LVR -vahemikus), puhkeaeg, kasutatud kinnitus, vahekaugus ja temperatuur olid kõik kooskõlas tüve parameetri seadetega. Iga 10-kordse sageduse 10-kordse suurenemise (lineaarrežiimi) korral registreeriti reloloogia kõveras viis andmepunkti (proovitükke). Pärast iga klambri depressiooni kraapiti liigse prooviga õrnalt teraga ja proovi ajal vee kaotuse vältimiseks kanti proovi servale parafiiniõli kiht. Iga proovi korrati kolm korda.
2.2.3.6 Külmutatava vee sisaldus (külmutatava vee sisaldus, CF sisemine määramine) taignas
Kaaluge täielikult sulatatud taigna keskosast koosnev proov, sulgege see alumiiniumist tiiglis (sobib vedelate proovide jaoks) ja mõõtke seda diferentsiaalse skaneeriva kalorimeetriaga (DSC). Spetsiifilised programmi parameetrid on seatud. Järgnevalt: kõigepealt tasakaalustage temperatuuril 20 ° C 5 minutit, seejärel langeb temperatuurini .30 ° C kiirusega 10 ° C/min, hoidke 10 minutit ja tõusege lõpuks 25 ° C -ni kiirusega 5 "c/min, puhastusgaas on lämmastik (N2) ja selle voolukiirus oli 50 ml/min. Kasutades referentsina tühja alumiiniumist tiiglit, analüüsiti saadud DSC kõverat analüüsi tarkvara universaalse analüüsi 2000 abil ja jääkristalli sulamise entalpia (päev) saadi, integreerides teemal paiknev teek umbes 0 ° C. Külmutav veesisaldus (CFW) arvutatakse järgmise valemiga [85.86]:

Nende hulgas tähistab 厶 niiskuse varjatud kuumust ja selle väärtus on 334 J Dan; MC (kogu niiskusesisaldus) tähistab taigna kogu niiskusesisaldust (mõõdetuna vastavalt GB 50093.2010T78]). Iga proovi korrati kolm korda.
2.2.3.7 Aurutatud leivatootmine
Pärast vastavat külmumisaega võeti välja külmutatud tainas, esmalt 4 ° C külmkapis 4 tundi ja seejärel asetati toatemperatuurile, kuni külmutatud tainas oli täielikult sulatatud. Jagage tainas umbes 70 grammi portsjoni kohta, sõtkuge see kuju ja pange see siis konstantsesse temperatuur- ja õhuniiskuse kasti ning tõestage 60 minutit temperatuuril 30 ° C ja suhteline õhuniiskus 85%. Pärast tõestamist aurutage 20 minutit ja jahutage seejärel 1 tund toatemperatuuril, et hinnata aurutatud leiva kvaliteeti.

2.2.3.8 Aurutatud leiva kvaliteedi hindamine
(1) Aurutatud leiva konkreetse mahu määramine
GB/T 20981.2007 [871 järgi kasutati aurutatud kuklite mahu (töö) mõõtmiseks rapsiseemne nihke meetodit ja aurutatud kuklite massi (m) mõõdeti elektroonilise tasakaalu abil. Iga proovi korrati kolm korda.
Aurutatud leivapõhine maht (CM3 / G) = aurutatud leivamaht (CM3) / aurutatud leivamass (G)
(2) Aurutatud leiva südamiku tekstuuriomaduste määramine
Vaadake väikeste modifikatsioonidega SIM -i, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] meetodit. Aurutatud leiva keskosast lõigati aurutatud leiva põhiproov 20x 20 x 20 mn'13 ja aurutatud leiva TPA (tekstuuriprofiili analüüs) mõõdeti füüsilise omaduse testija abil. Spetsiifilised parameetrid: sond on P/100, mõõtmiskiirus on 1 mm/s, keskmise mõõtude määr on 1 mm/s, mõõtudejärgne määr on 1 mm/s, tihendusdeformatsioonimuutuja on 50%ja kahe kompressi vaheline ajavahemik on 30 s, päästiku jõud on 5 g. Iga proovi korrati 6 korda.
2.2.3.9 Andmetöötlus
Kõiki katseid korrati vähemalt kolm korda, kui ei ole teisiti täpsustatud, ja eksperimentaalsed tulemused väljendati keskmise (keskmise) ± standardhälbena (standardhälve). Variatsiooni analüüsimiseks (dispersiooni analüüs, ANOVA) ja olulisuse tase oli O. 05; Kasutage asjakohaste diagrammide joonistamiseks päritolu 8.0.
2.3 Eksperimentaalsed tulemused ja arutelu
2.3.1 Nisujahu põhikompositsioonindeks
Tab 2．1 Nisujahu põhikoolis

2.3.2 I-IPMC lisamise mõju taigna farinaatsetele omadustele
Nagu on näidatud tabelis 2.2, suurenes HPMC lisamise suurenemisega taigna vee imendumine märkimisväärselt, 58,10% -lt (ilma HPMC taina lisamata) 60,60% -ni (lisades 2% HPMC taigna). Lisaks parandas HPMC lisamine taigna stabiilsuse aega 10,2 minutilt (tühi) 12,2 minutilt (lisatud 2% HPMC). HPMC lisamise suurenemisega vähenesid nii taigna moodustumisaeg kui ka taigna nõrgenemine märkimisväärselt, alates tühja taigna moodustumisajast 2,10 minutit ja vastavalt 55,0 FU nõrgenemise astmest kuni 2% HPMC lisamiseni, taigna moodustumisaeg oli 1 .50 minutit ja nõrgeneva astme 18,0%, 28,57%.
Kuna HPMC -l on tugev veepeetus ja vee hoidmisvõime ning see on rohkem imav kui nisu tärklis ja nisugluteen [8 "01, parandab HPMC lisamine taigna vee imendumise kiirust. Taigna moodustumisaeg on siis, kui taigna konsistents jõuab 500 -le, mis on vajalik FU -le, mis on vajalik HP -i moodustamise aja lisamine HP -le. Taigna stabiilsuse aeg on aeg, mil taigna konsistents on üle 500 FU, ja HPMC suurendab taigna stabiilsuse aega, mis on tingitud taignast, see on põhjustatud moodustumisaja lühenemisest ja taigna konsistentsi suhtelisest stabiilsusest tähistab nõrgenemise erinevust. mängib rolli taigna konsistentsi stabiliseerimisel. α suurenemine ja taigna nõrgenemise aste näitab, et mehaanilise nihkejõu toimel on HPMC -ga lisatud taigna struktuur stabiilsemad ja need tulemused on sarnased Roselli, Collari ja Harose uurimistulemustega.

MÄRKUS. Samas veerus erinevad ülaosa väiketähed näitavad olulist erinevust (p <0,05)

2.3.3 HPMC lisamise mõju taigna tõmbeomadustele
Taigna tõmbeomadused võivad paremini kajastada taigna töötlemisomadusi pärast tõestamist, sealhulgas taigna laiendatavust, tõmbetakistust ja venitussuhet. Taigna tõmbeomadused omistatakse taigna laiendatavuses gluteniini molekulide pikenemisele, kuna gluteniini molekulaarsete ahelate ristsidumine määrab taigna elastsuse [921]. Termonia, Smith (1987) [93] arvas, et polümeeride pikenemine sõltub kahest keemilisest kineetilisest protsessist, see tähendab sekundaarsete sidemete purunemine molekulaarsete ahelate vahel ja ristseotud molekulaarsete ahelate deformatsiooni. Kui molekulaarse ahela deformatsioonikiirus on suhteliselt madal, ei saa molekulaarne ahel piisavalt ja kiiresti hakkama pingega, mis on tekitatud molekulaarse ahela venitamisel, mis omakorda viib molekulaarse ahela purunemiseni, ja ka molekulaarse ahela pikenduspikkus on lühike. Ainult siis, kui molekulaarse ahela deformatsiooni kiirus saab tagada, et molekulaarset ahelat saab kiiresti ja piisavalt deformeeruda ning molekulaarses ahelas sisalduvad kovalentsed sideme sõlmed ei purune, saab polümeeri pikenemist suurendada. Seetõttu mõjutab gluteenivalgu ahela deformatsiooni ja pikenemiskäitumise muutmine taigna tõmbeomadusi [92].
Tabelis 2.3 loetletakse erinevate HPMC koguste (O, 0,5%, 1%ja 2%) ja erineva tõestamise 1'9 (45 minutit, 90 minutit ja 135 minutit) taigna tõmbeomadustel (energia, venitus, maksimaalne venitus, pikenemine, venitussuhe ja maksimaalne venitussuhe). Eksperimentaalsed tulemused näitavad, et kõigi taignaproovide tõmbeomadused suurenevad tõestusaja pikendamisega, välja arvatud pikenemine, mis väheneb koos korrektse aja pikendamisega. Energiaväärtuse korral 0 kuni 90 minutit suurenes ülejäänud taignaproovide energiaväärtus järk -järgult, välja arvatud 1% HPMC lisamine, ja kõigi taignaproovide energiaväärtus suurenes järk -järgult. Olulisi muudatusi ei toimunud. See näitab, et kui tõestusaeg on 90 minutit, moodustub taigna võrgustruktuur (ristsidumine molekulaarsete ahelate vahel) täielikult. Seetõttu pikendatakse tõestusaega veelgi ja energiaväärtuses pole olulist erinevust. Samal ajal võib see anda viite taigna tõestusaja kindlaksmääramiseks. Kui korrektuuriaeg pikeneb, moodustuvad molekulaarsete ahelate vahel rohkem sekundaarseid sidemeid ja molekulaarsed ahelad on tihedamalt ristseotud, seega suurenevad tõmbetakistus ja maksimaalne tõmbetakistus järk-järgult. Samal ajal vähenes molekulaarsete ahelate deformatsiooni kiirus ka sekundaarsete sidemete suurenemisega molekulaarsete ahelate ja molekulaarsete ahelate tihedama ristsidumise vahel, mis viis taigna pikenemise vähenemiseni koos tõestamisaja liigse pikendamisega. Tõmbetakistuse suurenemine/maksimaalne tõmbetakistus ja pikenemise vähenemine põhjustasid tõmbeliigese LL/maksimaalse tõmbesuhte suurenemise.
Kuid HPMC lisamine võib ülaltoodud suundumust tõhusalt maha suruda ja muuta taigna tõmbeomadusi. HPMC lisamise suurenemisega vähenesid kõik taigna tõmbetakistus, maksimaalne tõmbetakistus ja energiaväärtus vastavalt pikenemisele, samas kui pikenemine suurenes. Täpsemalt, kui tõestusaeg oli 45 minutit, HPMC lisamise suurenemisega vähenes taigna energia väärtus märkimisväärselt, vastavalt 148,20-J: 5,80 J (tühi) vastavalt 129,70-J-ni: 6,65 J (lisage 0,5% HPMC), 120,30 ± 8,84 J (lisage 1% HPMC) ja 110,80,80,0,88.
J (lisatud 2% HPMC). Samal ajal vähenes taigna maksimaalne tõmbetakistus 674,50-A-lt: 34,58 BU (tühi) 591,80-ni: 5,87 BU (lisades 0,5% HPMC), 602,70 ± 16,40 BU (1% HPMC) ja 515,40-A: 7,78 BU (2% HPMC). Taigna pikenemine suurenes aga 154,75+7,57 Miti (tühi) vahemikus 164,70-A: 2,55 m/rl (lisades 0,5% HPMC), 162,90-A: 4,05 min (1% HPMC lisatud) ja 1 67,20-A: 1,98 min (2% HPMC). Selle põhjuseks võib olla plastifikaator-veesisalduse suurenemine, lisades HPMC, mis vähendab resistentsust gluteenvalgu molekulaarse ahela deformatsioonile, või interaktsioon HPMC ja gluteenvalgu molekuliahela vahel muudab selle venituskäitumist, mis omavahel mõjutab see, et see parandab dough 'EG-i suurenemist, mis suurendab dough-i teksti, mis suurendab dough-i suurendamatust, mis suurendab dough-i suurendamatust, mis suurendab dough-i suurendatavust, mis suurendab dough-i suurendatavust, mis suurendab dough-i suurendatavust. toode.

2.3.4 HPMC lisakoguse mõjud ja salvestamise aja külmutamine taigna reoloogilistele omadustele
Taigna reoloogilised omadused on taigna omaduste oluline aspekt, mis võib süstemaatiliselt kajastada taigna terviklikke omadusi nagu viskoelastsus, stabiilsus ja töötlemise omadused, samuti muutused omaduste töötlemise ja ladustamise ajal.

Joonis 2．1 HPMC lisamise mõju külmutatud taigna reoloogilistele omadustele
Joonis 2.1 näitab salvestusmooduli (elastsest moodul, G ') ja kadumismooduli (viskoosse moodul, g ") muutust erineva HPMC sisaldusega 0 päevast 60 päevani. Tulemused näitasid, et külmutusaja pikenemise pikenemisega taigna G -d ei suurendanud märkimisväärselt, kui G -ga oli G -ga. See võib olla tingitud asjaolust, et taigna võrgustruktuur kahjustavad külmutamise ajal jääkristallid, mis vähendab selle struktuurset tugevust ja seega elastne moodul väheneb märkimisväärselt. HPMC lisamise suurenemisega vähenes G 'variatsioon järk -järgult. Eelkõige, kui HPMC lisatud kogus oli 2%, oli G 'variatsioon väikseim. See näitab, et HPMC võib tõhusalt pärssida jääkristallide moodustumist ja jääkristallide suuruse suurenemist, vähendades sellega taigna struktuuri kahjustusi ja säilitades taigna struktuurilise tugevuse. Lisaks on taigna g 'väärtus suurem kui niiske gluteenitaina oma, samas kui taigna G "väärtus on väiksem kui niiske gluteenitainas, peamiselt seetõttu, et tainas on suures koguses tärklist, mida saab adsorbeeruda ja hajutada gluteenivõrgu struktuurile. IT suurendab selle tugevust, säilitades samas liigse niiskuse.
2.3.5 HPMC lisakoguse ja külmutamise aja mõju külmutatud taigna külmutatavale veesisaldusele (
Mitte kogu taigna niiskus ei saa moodustada jääkristalle teatud madalal temperatuuril, mis on seotud niiskuse olekuga (vaba voolav, piiratud, koos teiste ainetega jne) ja selle keskkonnaga. Külmutav vesi on tainas olev vesi, mis võib madalatel temperatuuridel tekkida faasi muundamise, moodustades jääkristalle. Külmutatava vee kogus mõjutab otseselt jääkristallide moodustumise arvu, suurust ja jaotust. Lisaks mõjutavad külmutatavat veesisaldust ka keskkonnamuutused, näiteks külmutusaja pikendamine, külmumistemperatuuri kõikumine ning materjalisüsteemi struktuuri ja omaduste muutumine. Külmutatud taigna puhul ilma HPMC -st ilma külmutusaja pikenemisega suurenes Q räni märkimisväärselt, 32,48 ± 0,32% -lt (külmutatud ladustamine 0 päeva jooksul) kuni 39,13 ± 0,64% -ni (külmutatud ladustamine 0 päeva jooksul). Tiibeti 60 päeva), tõusu määr oli 20,47%. Pärast 60 -päevast külmutatud ladustamist, HPMC lisamise suurenemisega, vähenes CFW tõus, millele järgnes 18,41%, 13,71%ja 12,48%(tabel 2.4). Samal ajal vähenes külmutatud taigna O∥ vastavalt lisatud HPMC koguse suurenemisega, 32,48A-0,32% -lt (ilma HPMC lisamata) omakorda 31,73 ± 0,20% -ni. (lisades0,5% HPMC), 3 1,29+0,03% (lisades 1% HPMC) ja 30,44 ± 0,03% (lisades 2% HPMC) veekogumisvõimsust, pärsib vee vaba voolu ja vähendab vee kogust, mida saab külmutada. Külmutamise käigus hävitatakse koos ümberkristallimisega taigna struktuur, nii et osa mitte külmutatavast veest muudetakse külmutavaks veeks, suurendades sellega külmutava vee sisaldust. Kuid HPMC võib tõhusalt pärssida jääkristallide moodustumist ja kasvu ning kaitsta taigna struktuuri stabiilsust, pärssides seega tõhusalt külmutatava veesisalduse suurenemist. See on kooskõlas külmutatud niiske gluteenitaina külmutatava veesisalduse muutmise seadusega, kuid kuna tainas sisaldab rohkem tärklist, on CFW väärtus väiksem kui niiske gluteenitainas määratud g∥ väärtus (tabel 3.2).

2.3.6 IIPMC lisamise ja külmumisaja mõju aurutatud leiva kvaliteedile
2.3.6.1 HPMC lisakoguse mõju ja külmutatud ladustamise aeg aurutatud leiva konkreetsele mahule
Aurutatud leiva konkreetne maht võib paremini kajastada aurutatud leiva välimust ja sensoorset kvaliteeti. Mida suurem on aurutatud leiva spetsiifiline maht, seda suurem on sama kvaliteediga aurutatud leiva maht ja konkreetne maht mõjutab teatud mõju toidu välimusele, värvile, tekstuurile ja sensoorsele hindamisele. Üldiselt on teatud määral ka tarbijate seas populaarsemad ka aurutatud kuklid.

Joonis 2．2 HPMC lisamise ja külmutatud ladustamise mõju Hiina aurutatud leiva konkreetsele mahule
Aurutatud leiva konkreetne maht võib paremini kajastada aurutatud leiva välimust ja sensoorset kvaliteeti. Mida suurem on aurutatud leiva spetsiifiline maht, seda suurem on sama kvaliteediga aurutatud leiva maht ja konkreetne maht mõjutab teatud mõju toidu välimusele, värvile, tekstuurile ja sensoorsele hindamisele. Üldiselt on teatud määral ka tarbijate seas populaarsemad ka aurutatud kuklid.
Külmutatud taignast valmistatud aurutatud leiva spetsiifiline maht vähenes külmutatud ladustamise aja pikendamisega. Nende hulgas oli külmutatud taignast valmistatud aurutatud leiva maht HPMC lisamata 2,835 ± 0,064 cm3/g (külmutatud ladustamine). 0 päeva) kuni 1,495 ± 0,070 cm3/g (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul); samas kui 2% HPMC -ga lisatud külmutatud taignast valmistatud aurutatud leiva maht langes 3,160 ± 0,041 cm3/g kuni 2,160 ± 0,041 cm3/g. 451 ± 0,033 cm3/g, seetõttu vähenes HPMC -ga lisatud külmutatud taignast valmistatud aurutatud leiva spetsiifiline maht lisatud koguse suurenemisega. Kuna aurutatud leiva spetsiifilist mahtu ei mõjuta mitte ainult pärmi kääritamise aktiivsus (kääritusgaasi tootmine), on taignavõrgu struktuuri mõõdukas gaasi hoidmisvõime oluline mõju ka lõpptoote konkreetsele mahule [96'9. Ülaltoodud reoloogiliste omaduste mõõtmistulemused näitavad, et taignavõrgu struktuuri terviklikkus ja struktuurne tugevus hävitatakse külmutamise ladustamisprotsessi ajal ning külmutusaja pikendamisega intensiivistub kahjustuste aste. Protsessi ajal on selle gaasi hoidmisvõime halb, mis omakorda põhjustab aurutatud leiva konkreetse mahu vähenemist. Kuid HPMC lisamine suudab tõhusamalt kaitsta taignavõrgu struktuuri terviklikkust, nii et taigna õhu käes hoidmise omadused säilitatakse paremini, seetõttu O.-is 60-päevase külmutatud ladustamisperioodi ajal vähenes HPMC lisamisega vastava auruga leiva spetsiifiline maht järk-järgult.
2.3.6.2 HPMC lisakoguse ja külmutatud salvestusaja mõju aurutatud leiva tekstuuriomadustele
TPA (tekstuuriprofiilianalüüsid) Füüsilise omaduse test võib põhjalikult kajastada pastatoidu mehaanilisi omadusi ja kvaliteeti, sealhulgas kõvadus, elastsus, ühtekuuluvus, nätsus ja vastupidavus. Joonis 2.3 näitab HPMC lisamise ja külmumisaja mõju aurutatud leiva kõvadusele. Tulemused näitavad, et värske taina külmumiseta ravi korral suureneb HPMC lisamise suurenemine aurutatud leiva karedus märkimisväärselt. vähenes 355,55 ± 24,65 g (tühja proov) 310,48 ± 20,09 g-ni (lisage O.5% HPMC), 258,06 ± 20,99 g (lisage 1% T-IPMC) ja 215,29 + 13,37 g (2% HPMC). See võib olla seotud aurutatud leiva konkreetse mahu suurenemisega. Lisaks, nagu võib näha jooniselt 2.4, suureneb HPMC kogus värskest taignast valmistatud aurutatud leiva vedrust märkimisväärselt, vastavalt 0,968 ± 0,006 (tühi) kuni 1 -ni. .020 ± 0,004 (lisage 0,5% HPMC), 1,073 ± 0,006 (lisage 1% I-IPMC) ja 1,176 ± 0,003 (lisage 2% HPMC). Aurutatud leiva kõvaduse ja elastsuse muutused näitasid, et HPMC lisamine võib parandada aurutatud leiva kvaliteeti. See on kooskõlas Roselli, Rojase, Benedito de Barberi (2001) [95] ja Barcenas, Rosell (2005) [ussid] uurimistulemustega, see tähendab, et HPMC võib leiva karedust märkimisväärselt vähendada ja leiva kvaliteeti parandada.

Joonis 2．3 HPMC lisamise mõju ja külmutatud ladustamine Hiina aurutatud leiva kõvadusele
Teisest küljest suurenes külmutatud taigna külmunud ladustamise aja pikenemisega selle poolt tehtud aurutatud leiva karedus märkimisväärselt (p <0,05), samas kui elastsus vähenes märkimisväärselt (p <0,05). Külmutatud taignast valmistatud aurutatud kuklite kõvadus ilma lisatud HPMC suurenes aga 358,267 ± 42,103 g -lt (külmutatud ladustatud 0 päeva) kuni 1092,014 ± 34,254 g (külmutatud hoiustamine 60 päeva jooksul);

2% HPMC -ga külmutatud taignast valmistatud aurutatud leiva kõvadus suurenes 208,233 ± 15,566 g (külmutatud ladustatud 0 päeva jooksul) 564,978 ± 82,849 g -ni (külmutatud hoiustamine 60 päeva jooksul). Joonis 2．4 HPMC lisamise ja külmunud ladustamise mõju Hiina aurutatud leiva vedrule elastsuse osas, külmutatud taignast valmistatud aurutatud leiva elastsus, lisamata HPMC -d 0,968 ± 0,006 (külmutamine 0 päeva) kuni 0,689 ± 0,022 (külmutatud 60 päeva); Külmutatud 2% HPMC -ga lisas taignast valmistatud aurutatud kuklite elastsuse vähenes 1,176 ± 0,003 (külmumine 0 päeva jooksul) 0,962 ± 0,003 -ni (külmutamine 60 päeva jooksul). Ilmselt vähenesid kareduse suurenemise kiirus ja elastsuse vähenemine, kui külmutatud ladustamisperioodil külmutatud taignas lisatud HPMC koguse suurenemisega suurenes. See näitab, et HPMC lisamine võib tõhusalt parandada aurutatud leiva kvaliteeti. Lisaks on tabelis 2.5 loetletud HPMC lisamise ja külmutatud salvestusaja mõju muudele aurutatud leiva tekstuuriindeksitele. ) polnud olulisi muutusi (p> 0,05); 0 -päevase külmumise ajal, HPMC lisamise suurenemisega, vähenesid kummitus ja nätsus märkimisväärselt (P

Teisest küljest vähenes külmumisaja pikenemisega aurutatud leiva ühtekuuluvus ja taastamine märkimisväärselt. Külmutatud taignast valmistatud aurutatud leiva puhul, ilma HPMC lisamata, suurendati selle ühtekuuluvust O. 86-4-0,03 g (külmutatud ladustamine 0 päeva) vähendati 0,49+0,06 g-ni (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul), samas kui taastamisjõud vähendati 0,48+0,04 g (külmutatud ladustatud); Külmutatud taignast valmistatud aurutatud kuklite puhul, mille lisamine oli 2% HPMC, vähenes ühtekuuluvus 0,93+0,02 g (0 päeva külmutatud) 0,61+0,07 g-ni (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul), samas kui restaureerimisjõud vähendati 0,53+0,01 g (külmutatud ladustamist 0 päeva jooksul) 60-le (40-le) (40 päeva). Lisaks suurenes külmutatud ladustamisaja pikenemisega aurutatud leiva kleepuvus ja nätlikkus märkimisväärselt. Külmutatud taignast valmistatud aurutatud leiva puhul ilma HPMC lisamata suurenes kleepuvus 336,54+37 võrra. 24 (0 päeva külmutatud ladustamist) suurenes 1232,86 ± 67,67 -ni (60 päeva külmutatud ladustamist), samas kui nätsus kasvas 325,76+34,64 -lt (0 päeva külmutatud ladustamist) kuni 1005,83+83,95 -ni (külmutatud 60 päeva jooksul); Külmutatud taignast valmistatud aurutatud kuklite puhul, mille lisatud 2% HPMC, suurenes kleepuvus 206,62+1 1,84 (külmutatud 0 päeva jooksul) 472,84 -ni. 96+45,58 (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul), samas kui nätlikkus kasvas 200,78+10,21 (külmutatud ladustatud 0 päeva jooksul) 404,53+31,26 -ni (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul). See näitab, et HPMC lisamine võib tõhusalt pärssida külmutavast ladustamisest põhjustatud aurutatud leiva tekstuuriomaduste muutusi. Lisaks on külmunud ladustamisest põhjustatud aurutatud leiva tekstuuriomaduste muutused (näiteks kleepuvuse ja nätsu suurenemine ning taastumisjõu vähenemine) on ka teatav sisemine korrelatsioon aurutatud leiva spetsiifilise mahu muutmisega. Seega saab taigna omadusi (nt farinaalsust, pikenemist ja reoloogilisi omadusi) parandada, lisades HPMC külmutatud taignale ja HPMC pärsib jääkristallide moodustumist, kasvu ja ümberjaotamist (Recrystalliseerimisprotsess), muutes töödeldud aurutatud kallutamise kvaliteedi paranemiseks.
2.4 Peatüki kokkuvõte
Hüdroksüpropüülmetüültulloos (HPMC) on omamoodi hüdrofiilne kolloid ja selle rakendusuuringud külmutatud taignas Hiina stiilis pastatoiduga (näiteks aurutatud leib), kuna lõpptootel endiselt puudub. Selle uuringu peamine eesmärk on hinnata HPMC täiustamise mõju, uurides HPMC lisamise mõju külmutatud taigna töötlemisomadustele ja aurutatud leiva kvaliteedile, et pakkuda mõnda teoreetilist tuge HPMC rakendamisel aurutatud leivas ja muudes Hiina stiilis jahutootes. Tulemused näitavad, et HPMC võib parandada taigna farinaatseid omadusi. Kui HPMC lisakogus on 2%, suureneb taigna vee imendumise kiirus kontrollrühmas 58,10%-lt 60,60%-ni; 2 minutit kasvas 12,2 minutini; Samal ajal vähenes taigna moodustumise aeg kontrollrühmas 2,1 minutilt 1,5 veskini; Nõrgenemise kraad vähenes kontrollrühmas 55 FU -lt 18 FU -ni. Lisaks parandas HPMC ka taigna tõmbeomadusi. HPMC koguse suurenemisega suurenes taigna pikenemine märkimisväärselt; oluliselt vähenenud. Lisaks vähendas külmutatud ladustamisperioodil HPMC lisamine taigna külmutatava veesisalduse suurenemiskiirust, pärssides seeläbi taignavõrgu struktuuri kahjustusi, mis on põhjustatud jääkristallimisest, säilitades taigna viskoelastsuse suhtelise stabiilsuse ja võrgustruktuuri terviklikkust, parandades seeläbi tainalvõrgu stabiilsust. Lõpptoote kvaliteet on tagatud.
Teisest küljest näitasid eksperimentaalsed tulemused, et ka HPMC lisamisel oli hea kvaliteedikontroll ja paranemismõju külmutatud taignast valmistatud aurutatud leivale. Uurimata proovide jaoks suurendas HPMC lisamine aurutatud leiva spetsiifilist mahtu ja parandas aurutatud leiva tekstuuriomadusi - vähendas aurutatud leiva karedust, suurendas selle elastsust ja vähendas samal ajal aurutatud leiva kleepuvust ja nätlikkust. Lisaks pärssis HPMC lisamine külmutatud taignast valmistatud aurutatud kuklite kvaliteedi halvenemist, pikendades külmutusaja pikendamist - vähendades aurutatud kuklite kareduse, kleepuvuse ja nätsu suurenemise astet, samuti vähendades aurutatud kuklite elastsust, väheneb ja taastumisjõud väheneb.
Kokkuvõtteks näitab see, et HPMC -d saab rakendada külmutatud taigna töötlemisel aurutatud leivaga lõpptootena ning see mõjutab aurutatud leiva kvaliteeti paremini hooldamist ja parandamist.
3. peatükk HPMC lisamise mõju nisugluteeni struktuurile ja omadustele külmutavates tingimustes
3.1 SISSEJUHATUS
Nisugluteen on nisu terades kõige rikkalikum ladustamisvalk, moodustades enam kui 80% kogu valgust. Selle komponentide lahustuvuse kohaselt võib selle laias laastus jagada gluteeniks (lahustub aluselises lahuses) ja gliadiini (lahustub aluselises lahuses). etanooli lahuses). Nende hulgas on gluteniini molekulmass (MW) koguni 1x107DA ja sellel on kaks alaühikut, mis võivad moodustada molekulidevahelisi ja molekulisiseseid disulfiidsidemeid; samas kui gliadiini molekulmass on ainult 1x104da ja seal on ainult üks alaühik, mis võib moodustada molekulide sisemise disulfiidsideme [100]. Campos, Steffe ja NG (1 996) jagasid taigna moodustumise kaheks protsessis: energiasisend (segamisprotsess taignaga) ja valkude assotsiatsioon (taigna võrgu struktuuri moodustumine). Üldiselt arvatakse, et taigna moodustumise ajal määrab gluteniin taigna elastsuse ja struktuuri tugevuse, samas kui gliadiin määrab taigna viskoossuse ja voolavuse [102]. On näha, et gluteenvalgul on hädavajalik ja ainulaadne roll taignavõrgu struktuuri moodustamisel ning see annab taigna ühtekuuluvuse, viskoelastsuse ja vee imendumisega.
Lisaks sellele kaasneb taigna kolmemõõtmelise võrgustruktuuri moodustumisega mikroskoopiline vaatepunktist molekulidevahelised ja molekulaarsed kovalentsed sidemed (näiteks disulfiidsidemed) ja mittekovalentsed sidemed (näiteks vesiniksidemed, hüdrofoobsed jõud) [103]. Kuigi sekundaarse sideme energia
Kogus ja stabiilsus on nõrgemad kui kovalentsed sidemed, kuid neil on oluline roll gluteeni konformatsiooni säilitamisel [1041].
Külmutatud taigna korral põhjustab külmumiste tingimustes jääkristallide moodustumine ja kasv (kristalliseerumine ja ümberkristallimisprotsess) taigna võrgu struktuuri füüsiliselt pigistamise ning selle struktuuri terviklikkus hävitatakse ja mikroskoopiliselt. Koos gluteenvalgu struktuuri ja omaduste muutustega [105'1061. Nagu Zhao, et a1. (2012) leidsid, et külmumisaja pikenemisega vähenes gluteenvalgu molekulmass ja molekulaarne güratsiooniraadius [107J, mis näitas, et gluteenvalk depolümeriseeriti osaliselt. Lisaks mõjutavad gluteenivalgu ruumilised konformatsioonilised muutused ja termodünaamilised omadused taigna töötlemise omadusi ja toote kvaliteeti. Seetõttu on ladustamise külmutamise protsessis teatud teadusuuringute tähtsus veeseisundi (jääkristalli olek) muutuste ning gluteenvalgu struktuuri ja omaduste uurimine erinevates külmutavates säilitusaja tingimustes.
Nagu eessõnas mainitud, ei uurita tselluloosi derivaadi hüdrokolloidina hüdroksüpropüülmetüültselluloosi (HPMC) kasutamist külmutatud taignas palju ja selle toimemehhanismi uurimistööd on veelgi vähem.
Therefore, the purpose of this experiment is to use the wheat gluten dough (Gluten Dough) as the research model to investigate the content of HPMC (0, 0.5%) under different freezing storage time (0, 15, 30, 60 days) , 1%, 2%) on the state and distribution of water in the wet gluten system, gluten protein rheological properties, thermodynamic properties, and its physicochemical properties, and then explore the Külmutatud taigna töötlemisomaduste muutuste ja HPMC mehhanismiprobleemide rolli põhjused, et parandada seotud probleemide mõistmist.
3.2 Materjalid ja meetodid
3.2.1 Eksperimentaalsed materjalid
Gluteen Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd; Hüdroksüpropüülmetüültselluloos (HPMC, sama nagu ülal) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Eksperimentaalne aparaat
Seadme nimi
Avastus. R3 reomeeter
DSC. Q200 Diferentsiaalse skaneerimise kalorimeeter
PQ00 1 madala välja NMR-instrument
722E spektrofotomeeter
JSM. 6490LV volframi hõõgniidi skaneerimise elektronmikroskoop
HH digitaalne pidev temperatuuri veevann
BC/BD. 272SC külmik
BCD. 201LCT külmkapp
Mina. 5 ultra mikroelektrooniline tasakaal
Automaatne mikroplaadilugeja
Nicolet 67 Fourier teisendus infrapunaspektromeeter
Fd. 1b. 50 vaakumkülmutuskuivati
KDC. 160 tundi kiire jahutatud tsentrifuugi
Thermo Fisher FC täislainepikkuse skaneerimise mikroplaadi lugeja
Pb. Mudel 10 pH meeter
Myp ll. 2. tüüpi magnet segaja
MX. S tüüpi pöörisvoolu ostsillaator
SX2.4.10 summutusiahi
Kjeltec TM 8400 Automaatne Kjeldahl lämmastikuanalüsaator
Tootja
Ameerika TA ettevõte
Ameerika TA ettevõte
Shanghai niumet Company
Shanghai Spectrum Instrument Co., Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Jintan Jincheng Guoshengi eksperimentaalinstrumentide tehas
Qingdao Haier grupp
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Sartorius, Saksamaa
Thermo Fisher, USA
Thermo Nicolet, USA
Peking Bo Yi Kang Experimental Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Scientific Instrument Co., Ltd.
Thermo Fisher, USA
Certis Saksamaa
Shanghai Mei Ying Pu Instrument Co., Ltd.
Scilogex, USA
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Taani fossiettevõte
3.2.3 Eksperimentaalsed reagendid
Kõik katsetes kasutatud keemilised reagendid olid analüütilise astmega.
3.2.4 Eksperimentaalne meetod
3.2.4.1 Gluteeni põhikomponentide määramine
GB 5009.5_2010 andmetel määrati vastavalt GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81], vastavalt valkude, niiskuse, niiskuse, tuha ja lipiidide sisaldus gluteerimisel ning tulemused on näidatud tabelis 3.1.

3.2.4.2 Külmutatud niiske gluteenitaina (gluteenitainas) valmistamine
Kaaluge 100 g gluteeni keeduklaasi, lisage sellele destilleeritud vesi (40%, mass w), segage 5 minutit klaasist vardaga ja asetage see siis 4-tollisesse külmkappi 1 tund, et see täielikult hüdraatuda niiske gluteenmassi saamiseks. Pärast seda, kui see on välja võtnud, sulgege see värsketesse kottidesse ja külmutage see 24-tunnisesse ajavahemikuks. 30 päeva ja 60 päeva).
3.2.4.3 Märggluteenimassi reoloogiliste omaduste määramine
Kui vastav külmumisaeg on läbi, võtke välja külmutatud niiske gluteenmass ja asetage see 4 ° C külmkappi, et tasakaalustada 8 tundi. Seejärel võtke proov välja ja asetage see toatemperatuurile, kuni proov on täielikult sulatatud (see niiske gluteenmassi sulatamise meetod on rakendatav ka katsete hilisemas osas, 2,7.1 ja 2.9). Sulatatud niiske gluteenmassi keskosa proov (umbes 2 g) lõigati ja pandi reomeetri proovi kandjale (alumisele plaadile) (Discovery R3). Tüve pühkimine) Lineaarse viskoelastsuse piirkonna (LVR) määramiseks seatakse spetsiifilised eksperimentaalsed parameetrid järgmiselt - kinnitus on paralleelne plaat läbimõõduga 40 Mill, vahe seatakse 1000 mRN -ni ja temperatuur on seatud temperatuurini 25 ° C, tüve skaneerimise vahemik on 0,01%. 100%, sagedus seatakse 1 Hz. Seejärel laske pärast proovi muutmist sellel 10 minutit seista ja teostada seejärel dünaamiline
Sageduse pühkimine, spetsiifilised eksperimentaalsed parameetrid seatakse järgmiselt - tüvi on 0,5% (LVR -i juures) ja sagedusvahetusvahemik 0,1 Hz. 10 Hz, samas kui muud parameetrid on samad kui tüve pühkimisparameetrid. Skaneerimise andmed saadakse logaritmilises režiimis ja 5 andmepunkti (proovitükke) registreeritakse reoloogilises kõveras iga 10-kordse sageduse suurenemise kohta, et saada sagedus abstsisana, ladustamismoodul (G ') ja kadude moodul (G') on ordinaadi reoloogiline diskreetse kõver. Väärib märkimist, et pärast iga kord, kui proov on klambriga surutud, tuleb liigne proov õrnalt kraapida teraga ja proovi ajal niiskuse vältimiseks kantakse proovi servale parafiiniõli kiht. kaotuse. Iga proovi korrati kolm korda.
3.2.4.4 Termodünaamiliste omaduste määramine
Bot (2003) meetodi kohaselt [1081, kasutati selles katses diferentsiaalse skaneerimise kalorimeetri (DSC Q.200) proovide asjakohaste termodünaamiliste omaduste mõõtmiseks.
(1) Külmutatava vee sisalduse määramine (CF räni) märjas gluteenmassiga
Mööda niisket gluteenit proovis ja pitseeriti alumiiniumist tiiglis (sobiv vedelate proovide jaoks). Määramisprotseduur ja parameetrid on järgmised: tasakaalustage temperatuuril 20 ° C 5 minutit, siis langeb temperatuurini .30 ° C kiirusega 10 ° C/min, hoidke temperatuuri 10 minutit ja suurendage lõpuks temperatuuril 25 ° C kiirusega 5 ° C/min, puhastage gaas (purge gaas), kui nitrogeen oli nitrogeen (N2) ja selle voolavus oli 50 ml. Saadud DSC kõverat analüüsiti analüüsi tarkvara universaalse analüüsi 2000 abil, analüüsides umbes 0 ° C paiknevaid piike. Integreeritud jääkristallide sulamise entalpia saamiseks (YU päev). Seejärel arvutatakse külmutav veesisaldus (CFW) järgmise valemiga [85-86]:

Nende hulgas, kolm, tähistab niiskuse varjatud kuumust ja selle väärtus on 334 j/g; MC tähistab mõõdetud niiske gluteeni niiskusesisaldust (mõõdetuna vastavalt GB 50093.2010 [. 78]). Iga proovi korrati kolm korda.
(2) Nisu gluteenvalgu termilise denatureerimise piigi temperatuuri (TP) määramine
Külmutage kuiv külmutatud-storaažiga töödeldud proov, lihvige see uuesti ja läbige läbi 100-silma sõela, et saada gluteenvalgupulber (see tahke pulbri proov on ka 2,8-le rakendatav). 10 mg gluteenvalgu proovi kaaluti ja pitseeriti alumiiniumist tiiglis (tahkete proovide jaoks). DSC mõõtmisparameetrid seati järgmiselt, tasakaalustati temperatuuril 20 ° C 5 minutit ja suurendati seejärel temperatuurini 100 ° C kiirusega 5 ° C/min, kasutades puhastusgaasina lämmastikku ja selle voolukiirus oli 80 ml/min. Kasutades võrdluseks suletud tühja trigli ja kasutage analüüsi tarkvara universaalset analüüsi 2000, et analüüsida saadud DSC kõverat, et saada nisugluteenvalgu termilise denatureerimise tipptemperatuur (jah). Iga proovi korratakse kolm korda.
3.2.4.5 Nisugluteeni vaba sulfhüdrüülsisalduse (C) määramine
Vaba sulfhüdrüülrühmade sisaldus määrati vastavalt Beveridgi, Toma ja Nakai (1974) [HU] meetodile sobivate muudatustega. Kaaluge 40 mg nisu gluteenvalgu proovi, raputage see hästi ja pange see hajutama 4 ml dodetsüülsulfonaadiga
Naatriumi naatrium (SDS). Tris-hüdroksümetüül aminometaan (Tris). Glütsiin (gly). Tetraaäätüülhape 7, amiinipuhver (10,4% Tris, 6,9 g glütsiin ja 1,2 g EDTA/L, pH 8,0, lühendatud kui TGE, ja seejärel 2,5% SDS-i lisati ülaltoodud TGE-lahusele (st valmistati SDS-TGE puhverdaks), mis oli pärast supernumber), mis oli iga minuti jooksul inkubeeriti 10 minutiga. Tsentrifuugimine 10 minutit temperatuuril 4 ° C ja 5000 x g. Inkubatsiooni protokoll 25 ℃ veevannis, lisage 412 nm neeldumine ja ülaltoodud puhver kasutati tühja juhtimisena.

Nende hulgas on 73,53 väljasuremiskoefitsient; A on neeldumisväärtus; D on lahjendustegur (1 siin); G on valgu kontsentratsioon. Iga proovi korrati kolm korda.
3.2.4.6 1H I "2 lõdvestusaja määramine
Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2007) meetodil [1111, 2 g märggluteenimassi pandi 10 mm läbimõõduga tuuma magnettorusse, suleti kilemähisega ja pandi seejärel madala väljale tuuma magnetilise resonantsi aparaati, et mõõta transion-lõdvestusaega (N), 32-aastased parameetrid on 32-aastased parameetrid: 32-aastased on 32-aastased parameetrid: 32. 0,43 t, resonantssagedus on 18,169 Hz ja impulsijärjestus on Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG) ning impulsi kestused 900 ja 1 800 seati vastavalt 13¨ ja 25¨-le ning pulsi vahepeal R intervallil R intervalli ja hajumise vähendamiseks. Selles katses seati see O. 5 m s. Iga testi skaneeriti 8 korda, et suurendada signaali-müra suhet (SNR), iga skaneerimise vahel oli 1 s intervall. Lõõgastusaeg saadakse järgmisest integreeritud võrrandist:

Nende hulgas on M signaali amplituudi eksponentsiaalse lagunemise summa funktsioon ajaga (t) iseseisva muutujana; Yang) on ​​vesiniku prootoni arvu tiheduse funktsioon koos lõdvestusajaga (D) sõltumatu muutujana.
Kasutades pidevat algoritmi Provencheri analüüsi tarkvaras koos Laplace'i pöördvõrdelise teisendusega, tehakse pideva jaotuskõvera saamiseks inversioon. Iga proovi korrati kolm korda
3.2.4.7 Nisu gluteenvalgu sekundaarse struktuuri määramine
Selles katses kasutati gluteenivalgu sekundaarse struktuuri määramiseks Fourier -teisendusega infrapunaspektromeetri, mis oli varustatud nõrgestatud ühe peegeldusega kogu peegelduse (ATR) lisavarustusega, ja detektorina kasutati kaadmiumi elavhõbeda telluriidi kristalli. Nii proovi kui ka taustkollektsiooni skaneeriti 64 korda eraldusvõimega 4 cm ~ ja skaneerimisvahemik 4000 cmq-500 cm. Levitage ATR-i paigaldamisel teemandi pinnale väike kogus valgu tahket pulbrit ja seejärel võite pärast 3 pööret päripäeva hakata koguma proovi infrapunaspektri signaali ja lõpuks saada Abscissaks oleva lainearvu (Wavenumber, CM-1) ja absstissa neeldumine. (Neeldumine) on ordinaadi infrapunaspekter.
Kasutage OMNIC -tarkvara, et teha automaatse algtaseme korrigeerimine ja ATR -i täiustatud parandus saadud täieliku lainearvu infrapunaspektri jaoks ja seejärel kasutada piigi. FIT 4.12 Tarkvara teostab algtaseme korrigeerimist, Fourieri dekonvolutsiooni ja teise tuletise sobivust Amiidi III ribale (1350 cm-1,1200 cm'1), kuni paigaldatud korrelatsioonikoefitsient (∥) jõuab 0. 99 või enamani, integreeritud tipppiirkonnale vastav sekundaarne pindala on lõpuks saadud ja iga sekundaarse konstruktsiooniga seotud sisu on avaldatud. Kogus (%), see tähendab tipppindala/kogu tipu pindala. Iga proovi jaoks viidi läbi kolm paralleeli.
3.2.4.8 Gluteenivalgu pinnahüdrofoobsuse määramine
Kato & Nakai (1980) [112] meetodi kohaselt kasutati fluorestsentsondina naftaleeni sulfoonhapet (ANS) nisugluteeni pinnahüdrofoobsuse määramiseks. Kaaluge 100 mg gluteenvalgu tahke pulbriproovi, hajutage see 15 ml, 0,2 m, pH 7,0 fosfaatpuhverdatud soolalahusega (PBS), segage toatemperatuuril 20 minutit magnetiliselt ja segage siis 7000 p / min, 4 "4" C -seisundi korral C -seisundiga, Centrifuge'i Centrifuge'i tingimustes ja võtke supernatant, siis kasutage supernatanti supernatanti, mis on superninis, kui supernõel, kasutage Coomassie -meetodit. Supernatant lahjendatakse omakorda 5 kontsentratsiooni gradiendiga PBS -ga ja valkude kontsentratsioon on vahemikus 0,02,0,5 mg/ml.
Igale gradiendiproovilahusele (4 ml), raputati ja raputati hästi raputatud ja raputati hästi, liikudes kiiresti varjatud kohta ja seejärel viidi kiiresti varjupaigasse ja 200-l valguse tilgad, mille proovitorust oli madala kontsentratsiooniga, suure kontsentratsiooniga 365-ga, lisage see kordamööda, kui see omavahel, ja kasutage, kasutage 96-kiirguse mikrotüüri abil kiiresti, ja kasutage automaatne mikroteerijaga. Kasutage automaatne mikroteerijaga. Valgus ja 484 AM emissioonitulena.
3.2.4.9 Elektronmikroskoobi vaatlus
Pärast niiske gluteenimassi külmutamist ilma HPMC lisamata ja 2% HPMC lisamist, mis oli 0 päeva ja 60 päeva külmutatud, lõigati mõned proovid välja, pihustati 90 sekundiga kullaga kuldpritsiga ja pandi seejärel skannimisvorni mikroskoobi (JSM.6490LV). Viidi läbi morfoloogiline vaatlus. Kiirendav pinge seati 20 kV -ni ja suurendus oli 100 korda.
3.2.4.10 Andmetöötlus
Kõiki tulemusi väljendatakse keskmise 4-standardse hälbena ja ülaltoodud katseid korrati vähemalt kolm korda, välja arvatud skaneeriva elektronmikroskoopia korral. Kasutage diagrammide joonistamiseks päritolu 8.0 ja ühe jaoks kasutage SPSS 19.0. Variatsiooni ja Duncani mitme vahemiku testi analüüs oli olulisuse tase 0,05.
3. tulemused ja arutelu
3.3.1 HPMC lisakoguse ja külmutamise aja mõju märja gluteenimassi reoloogilistele omadustele
Reoloogilised omadused on tõhus viis toidumaterjalide struktuuri ja omaduste kajastamiseks ning toote kvaliteedi ennustamiseks ja hindamiseks [113J. Nagu me kõik teame, on gluteenvalk peamine materjali komponent, mis annab taigna viskoelastsuse. Nagu on näidatud joonisel 3.1, näitavad dünaamilise sageduse pühkimise (0,1,10 Hz) tulemused, et kõigi niiskete gluteenmassiproovide säilitusmoodul (elastne moodul, g ') on suurem kui kadude moodul (viskoosse moodul), g ”, seetõttu näitas märg gluteenmass tahkete glutenide mass (joonis 3.1, ad). See näitas, et see on vahepeal. KOOSTUSE VÕI KOHTAVATE KOHTUMINE on taignavõrgu struktuuri selgroog [114] uskus samas. Lisatud HPMC näitas erinevat langust (joonis 3.1, 115) ja languse aste oli negatiivselt korrelatsioonis HPMC lisamisega, nii et G- ja G "moodulid 2% HPMC lisamisega ei näidanud märkimisväärset suurenemist, kui külmutusaja 0 kuni 60 päeva. Seksuaalsed erinevused (joonis 3.1, D). See näitab, et niiske gluteenmassi kolmemõõtmeline võrgustruktuur ilma HPMC-st hävitati külmumisprotsessi käigus moodustatud jääkristallid, mis on kooskõlas Kontogiorgose, Goff ja Kasapise (2008) leitud tulemustega, kes arvasid, et pikaajaline külmumisaeg põhjustas taina funktsiooni ja stabiilsuse tõsiselt.

Joonis 3．1 HPMC lisamise ja külmutatud ladustamise mõju gluteenitaina reoloogilistele omadustele
MÄRKUS. Nende hulgas on märja gluteeni võnkesageduse skaneerimise tulemus ilma HPMC lisamata: B on niiske gluteeni võnkesageduse skaneerimise tulemus, mis lisab 0,5% HPMC; C on 1% HPMC lisamise võnkesageduse skaneerimise tulemus: D on võnkesageduse skaneerimise tulemus 2% HPMC märja gluteeni võnkesageduse pühkimise tulemuste lisamisel.
Külmutatud ladustamise ajal kristalliseerub niiske gluteenmassi niiskus, kuna temperatuur on madalam kui tema külmumispunkt, ja sellega kaasneb aja jooksul rekristallimisprotsess (temperatuuri kõikumiste, niiskuse migratsiooni ja jaotuse kõikumiste tõttu, niiskuseseisundi muutused jne), mis omakorda viib DEEM -i, mis suurendab ICE -kristallide kasvu (mis suurendab ICE -st), mis asub ICE Cristalsist), mis asub ICE -i kristallideni), mis toimub ICE -i kristallideni), mis toimub ICE Cristalsist). Füüsiline väljapressimine. Võrreldes rühmade võrdlusega, näitas aga, et HPMC lisamine võib tõhusalt pärssida jääkristallide moodustumist ja kasvu, kaitstes seeläbi gluteenivõrgu struktuuri terviklikkust ja tugevust ning teatud vahemikus oli inhibeeriv toime positiivselt korrelatsioonis HPMC kogusega.
3.3
3.3.2
Jääkristallid moodustatakse külmutatava vee faaside üleminekuga temperatuuridel, mis on alla selle külmumispunkti. Seetõttu mõjutab külmutatava vee sisaldus otseselt külmutatud taigna jääkristallide arvu, suurust ja jaotust. Eksperimentaalsed tulemused (tabel 3.2) näitavad, et kuna külmumisaja pikendatakse 0 päevast 60 päevani, muutub niiske gluteenmassi hiina räni järk -järgult suuremaks, mis on kooskõlas teiste uurimistulemustega [117'11 81]. Täpsemalt, pärast 60 -päevast külmunud ladustamist suurenes niiske gluteenimassita faasisiirde entalpia (päev) ilma HPMC -st 134,20 J/g (0 d) 166,27 J/g (60 d), see tähendab, et suurenes 23,90%, samas kui sügavküllast niiskusesisaldus (CF Silicon) suurenes 40.5%-ni. Kuid proovide puhul, millele oli lisatud 0,5%, 1% ja 2% HPMC, kasvas pärast 60-päevast külmumist vastavalt C-CHAT vastavalt 20,07%, 16, 63% ja 15,96%, mis on kooskõlas Matuda ja A1-ga. (2008) leidsid, et lisatud hüdrofiilsete kolloididega proovide sulamise entalpia (Y) vähenes tühjade proovidega võrreldes [119].
CFW suurenemine on peamiselt tingitud ümberkristallimisprotsessist ja gluteenivalgu konformatsiooni muutumisest, mis muudab vee oleku külmutatavast veest külmutatavaks veeks. See niiskuse oleku muutus võimaldab jääkristalle lõksu jääda võrgustruktuuri vahepealsetesse, võrgustruktuur (poorid) muutub järk -järgult suuremaks, mis omakorda viib pooride seinte suurema pigistamise ja hävitamiseni. HPMC ja tühja prooviga valimi vaheline 0W ja tühja proovi vahel näitab, et HPMC suudab külmumisprotsessi ajal hoida vee olekut suhteliselt stabiilsena, vähendades seeläbi jääkristallide kahjustusi gluteenivõrgu struktuurile ja isegi pärssides toote kvaliteeti. halvenemine.

3.3.2.2 HPMC erinevate sisu lisamise mõju ja külmutamisajale gluteenvalgu termilisele stabiilsusele
Gluteeni termilisel stabiilsusel on oluline mõju termiliselt töödeldud pasta terade moodustumisele ja produktide kvaliteedile [211]. Joonis 3.2 näitab saadud DSC kõverat temperatuuriga (° C) kui abstsisa ja soojusvoog (MW) ordinaadina. Katsetulemused (tabel 3.3) leiti, et gluteenivalgu soojuse denatureerimistemperatuur ilma külmumiseta ja lisamata I-IPMC oli 52,95 ° C, mis oli kooskõlas Leoni, et A1-ga. (2003) ja Khatkar, Barak ja Mudgil (2013) teatasid väga sarnastest tulemustest [120m11. Kui lisatakse 0% -list külmutatud, O., võrreldes gluteenivalgu kuumuse denatureerimistemperatuuriga 5%, 1% ja 2% HPMC -ga, suurenes gluteenivalgu soojuste deformatsioonitemperatuur vastavalt 60 päevale 7,40 ℃, 6,15 ℃, 5,02 ℃ ja 4,58 ℃. Ilmselt vähenes sama külmutusaja tingimusel denatureerimise tipptemperatuuri (n) suurenemine järjestikku HPMC lisamise suurenemisega. See on kooskõlas Cryi tulemuste muutuste reegliga. Lisaks väheneb N väärtused, kui lisatud HPMC kogus suureneb, külmutatud proovide korral järjestikku. Selle põhjuseks võib olla molekulidevaheline interaktsioon HPMC vahel koos molekulaarse pinna aktiivsusega ja gluteeniga, näiteks kovalentsete ja mittekovalentsete sidemete moodustumisest [122J].

MÄRKUS. Samas veerus erinevad ülaosa väiketähed näitavad olulist erinevust (p <0,05), lisaks arvas Myers (1990), et kõrgem ANG tähendab, et valgu molekul paljastab rohkem hüdrofoobseid rühmi ja osaleb molekuli denatureerimisprotsessis [1231]. Seetõttu paljastati külmumise käigus rohkem hüdrofoobseid rühmi ja HPMC suutis gluteeni molekulaarse konformatsiooni tõhusalt stabiliseerida.

Joonis 3．2 Gluteenvalkude tüüpilised DSC termogrammid 0 ％ HPMC (A) ； O．5 ％ HPMC (B) ； -iga 1 ％ HPMC (C) ； 2 ％ HPMC (D) -ga pärast erinevat külmutatud salvestusruumi ， 0D -st 60D -st, mis on näidatud madalaimast kõverdast igast graafikust．． Kõigist graafikust．. Märkus. A on nisugluteeni DSC kõver ilma HPMC lisamata; B on 5% HPMC -ga nisugluteeni O. DSC kõvera lisamine; C on nisugluteeni DSC kõver 1% HPMC -ga; D on nisugluteeni DSC kõver 2% HPMC 3.3.3 HPMC lisakoguse ja külmumisaja mõju vaba sulfhüdrüülsisalduse (C-SH) molekulidevaheliste ja molekulisiseste kovalentsete sidemete mõjule on väga olulised taignavõrgu struktuuri stabiilsuses. Disulfiidside (-SS-) on kovalentne seos, mis moodustab kahe vaba sulfhüdrüülrühma dehüdrogeenimisel (.sh). Gluteniin koosneb gluteniinist ja gliadiinist, esimene võib moodustada molekulisiseseid ja molekulaarseid disulfiidsidemeid, samas kui viimane võib moodustada ainult molekulisiseseid disulfiidsidemeid [1241], seetõttu on disulfiidsidemed molekumolekulaarse/molekulkulaarse disulfiidi sidemed. Oluline ristsidumise viis. Võrreldes 0% lisamisega, O. C-SH 5% ja 1% HPMC ilma külmunud ravi ja gluteeni C-SH-d pärast 60-päevast külmumist on erinev kasv. Täpsemalt, HPMC -ga lisatud gluteen C. sh ei suurenenud 3,74 "mol/g kuni 8,25" mol/g, samas kui C.sh, koorikloomad, gluteeniga, millele oli lisatud 0,5% ja 1% HPMC, suurenes 2,76 "mol/g kuni 7,25" "mol/g ja 1,33" mol/g 5,66 "mol/g (joonis 3). Külmutatud ladustamine suurenes vabade tioolrühmade sisaldus märkimisväärselt [1071. Väärib märkimist, et gluteenivalgu C-SH oli oluliselt madalam kui teistel külmutatud ladustamisperioodidel, kui külmumisperiood oli 15 päeva, mis võib olla tingitud külmutavast põrkeefektist gluteenvalgu struktuurist, mis teeb igas ja intramolekulaarsetes disainteid. Wang, et A1.

Joonis 3．3 HPMC lisamise ja külmutatud ladustamise mõju gluteenvalkude vaba-SH sisaldusele, nagu eespool mainitud, võib külmutav vesi moodustada madalatel temperatuuridel jääkristalle ja jaotada gluteenivõrgu segudes. Seetõttu muutuvad külmumisaja pikenemisega jääkristallid suuremaks, mis pigistab gluteenivalgu struktuuri tõsisemalt ja viib mõne molekulidevaheliste ja molekulidevaheliste disulfiidsidemete purunemiseni, mis suurendab vabade sulfhüdrüülrühmade sisaldust. Teisest küljest näitavad eksperimentaalsed tulemused, et HPMC suudab kaitsta disulfiidsidemeid jääkristallide ekstrusiooni kahjustuse eest, pärssides seeläbi gluteenivalgu depolümeriseerimisprotsessi. 3.3.4 HPMC lisakoguse ja külmutamise ajad niiske gluteenmassi põikletusaja (T2) põiki lõdvestusaja (T2) jaotumisele võib kajastada vee migratsiooni mudelit ja dünaamilist protsessi toidumaterjalides [6]. Joonis 3.4 näitab niiske gluteenmassi jaotust 0 ja 60 päeva jooksul erinevate HPMC lisanditega, sealhulgas 4 peamist jaotusintervalli, nimelt 0,1,1 ms (T21), 1,10 ms (T22), 10,100 ms (surnud;) ja 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans et al. (2012) leidsid niiske gluteenimassi sarnase jaotuse [1261] ja nad väitsid, et protokoteid, mille lõõgastusajad on alla 10 ms, võiks klassifitseerida kiiresti lõõgastavateks prootoniteks, mis tulenevad peamiselt halvast liikuvusest, mis on seotud veega, seetõttu võivad iseloomustada seotud veega seotud veejaotust, mis on seotud väikese tärklisega, samal ajal kui Dang võib iseloomustada lõõgastusaja jagunemist. Lisaks koosnevad Kontogiorgos (2007) - T11¨, gluteenivalgu võrgu struktuuri "ahelad" koosneb mitmest kihist (lehtedest) umbes 5 nm kaugusel ja nendes kihtides sisalduv vesi on piiratud vesi (või puistevesi, faasivee), selle vee liikuvus on seotud vee ja vaba vee liikuvuse vahel. Ja T23 võib seostada piiratud vee lõdvestusaja jaotusega. T24 jaotumisel (> 100 ms) on pikk lõõgastumisaeg, seega iseloomustab see tugeva liikuvusega vaba vett. See vesi eksisteerib võrgustruktuuri poorides ja gluteenivalgu süsteemiga on ainult nõrk kapillaari jõud.

Joonis 3．4 FIPMC lisamise ja külmutatud ladustamise mõju gluteenikaina ristlõike kõveratele
Märkus. A ja B tähistavad märja gluteeni risti lõdvestusaja (n) jaotuskõveraid, mille HPMC erinev sisaldus on lisatud vastavalt 0 päeva ja 60 päeva
Võrreldes niiskeid gluteenitainasid erinevate lisanduvate HPMC kogustega, mida hoiti vastavalt 60 päeva jooksul külmutatud ladustamisel ja külmutatud ladustamisel, leiti, et T21 ja T24 kogujaotuspindala ei näidanud olulist erinevust, mis näitab, et HPMC lisamine ei suurendanud oluliselt seotud vee suhtelist kogust. Sisu, mis võib olla tingitud asjaolust, et peamisi veega siduvaid aineid (väikese koguse tärklisega gluteenvalk) ei muudetud väikese koguse HPMC lisamisega märkimisväärselt. Teisest küljest, võrreldes märja gluteenmassi T21 ja T24 jaotuspiirkondi sama koguse HPMC -ga, mis on lisatud erinevate külmutusaegade jaoks, pole ka olulist erinevust, mis näitab, et seotud vesi on külmumisprogrammi ajal suhteliselt stabiilne ja sellel on keskkonnale negatiivne mõju. Muutused on vähem tundlikud ja vähem mõjutatud.
Siiski olid ilmsed erinevused niiske gluteenmassi T23 ja pindala kõrguses ja pindalas, mis ei külmunud ja sisaldasid erinevaid HPMC lisandusi, ning lisamise suurenemisega suurenes T23 jaotuse kõrgus ja pindala (joonis 3.4). See muudatus näitab, et HPMC suudab märkimisväärselt suurendada piiratud vee suhtelist sisaldust ja see on positiivselt korrelatsioonis teatud vahemikus lisatud kogusega. Lisaks vähenes külmumisaja pikendamisega niiske gluteenimassi T23 -jaotuse kõrgus ja pindala sama HPMC sisaldusega erinevaks. Seetõttu näitas piiratud veega võrreldes piiratud vesi külmumise ladustamisele teatavat mõju. Tundlikkus. See suundumus viitab sellele, et gluteenvalgu maatriksi ja piiratud vee vaheline interaktsioon muutub nõrgemaks. Selle põhjuseks võib olla see, et külmumise ajal paljastatakse rohkem hüdrofoobseid rühmi, mis on kooskõlas termilise denatureerimise tipptemperatuuri mõõtmistega. Täpsemalt ei näidanud niiske gluteenmassi T23 jaotuse kõrgus ja pindala 2% HPMC lisamisega olulist erinevust. See näitab, et HPMC võib piirata vee migratsiooni ja ümberjaotamist ning pärssida veeseisundi muundamist piiratud olekust vabaks olekuks külmumisprotsessi ajal.
Lisaks olid märja gluteenimassi T24 jaotuse kõrgus ja pindala HPMC erineva sisaldusega oluliselt erinevad (joonis 3.4, a) ning vaba vee suhteline sisaldus oli negatiivselt korrelatsioonis HPMC kogusega. See on vaid vastand Dangi jaotusele. Seetõttu näitab see variatsioonireegel, et HPMC -l on vee hoidmisvõimsus ja see muudab vaba vee piiratud veeks. Pärast 60-päevast külmumist suurenesid T24 jaotuse kõrgus ja pindala erineval määral, mis näitas, et veeseisund muutus külmumisprotsessi ajal piiratud veest vabalt voolavaks olekuks. See on peamiselt tingitud gluteenivalgu konformatsiooni muutumisest ja "kihi" seadme hävitamisest gluteenstruktuuris, mis muudab selles sisalduva piiratud vee olekut. Ehkki DSC poolt määratud külmutatava vee sisaldus suureneb ka külmutusaja pikendamisega, kuid nende kahe mõõtmismeetodite ja iseloomustuspõhimõtete erinevuse tõttu ei ole külmutav vesi ja vaba vesi täiesti samaväärsed. 2% HPMC-ga lisatud niiske gluteenmassi korral ei näidanud pärast 60-päevast külmutamist ühelgi neljast jaotusest olulisi erinevusi, mis näitab, et HPMC suudab veeseisundit tõhusalt säilitada oma vee käes hoidvate omaduste ja selle interaktsiooni tõttu gluteeniga. ja stabiilne likviidsus.
3.3.5 HPMC lisakoguse ja külmutamise aja mõju gluteenvalgu sekundaarsele struktuurile
Üldiselt jaguneb valgu sekundaarne struktuur neljaks tüüpi, α-vaimne, β-volditud, β-nurgad ja juhuslikud lokid. Valkude ruumilise konformatsiooni moodustumiseks ja stabiliseerimiseks on kõige olulisemad sekundaarsed sidemed vesiniksidemed. Seetõttu on valkude denatureerimine vesiniksideme purunemise ja konformatsiooniliste muutuste protsess.
Fourier-teisenduse infrapunaspektroskoopiat (FT-IR) on laialdaselt kasutatud valguproovide sekundaarse struktuuri suure läbilaskevõime määramiseks. Valkude infrapunaspektris olevad iseloomulikud ribad hõlmavad peamiselt Amide I riba (1700.1600 cm-1), Amide II riba (1600,1500 cm-1) ja Amide III riba (1350.1200 cm-1). Vastavalt, amiid I riba neeldumispiim pärineb karbonüülrühma venivast vibratsioonist (-c = o-.) on valkude sekundaarse struktuuri muutuste suhtes kõrge tundlikkus [128'1291. Ehkki ülaltoodud kolm iseloomulikku riba on kõik valkude iseloomulikud infrapuna neeldumispiigid, on spetsiifiline teisisõnu, amiid II riba neeldumise intensiivsus on madalam, seega on valgu sekundaarstruktuuri poolkvantitatiivne täpsus halb; Kuigi amiid I riba piigi imendumise intensiivsus on kõrgem, analüüsivad paljud teadlased selle riba abil valgu sekundaarset struktuuri [1301, kuid vee ja amiidi I riba neeldumispiip kattub umbes 1640 cm. 1 lainearvu (kattunud), mis omakorda mõjutab tulemuste täpsust. Seetõttu piirab vee häirid amiid I riba määramist valgu sekundaarse struktuuri määramisel. Selles katses saadi vee sekkumise vältimiseks gluteenvalgu nelja sekundaarse struktuuri suhteline sisu amiid III riba analüüsimisel. Tipppositsioon (lainearvu intervall)
Omistamine ja nimetus on loetletud tabelis 3.4.
Tab 3．4 Maksimaalne positsioon ja sekundaarstruktuuride määramine pärineb Amiid III ribast FT-IR spektritest

Joonis 3.5 on gluteenvalgu amiidi III riba infrapunaspekter, millele on lisatud HPMC erineva sisaldusega 0 päeva pärast 0 päeva külmutamist pärast teise dekonvolutsiooni ja teise tuletise sisustamist. (2001) rakendasid teist tuletist, et sobitada sarnase piigi kujuga dekonvoolutud piigid [1321]. Iga sekundaarstruktuuri suhtelise sisalduse muutuste kvantifitseerimiseks võtab tabelis 3.5 kokku gluteenvalgu nelja sekundaarse struktuuri suhtelise protsendisisalduse erineva külmumisaegade ja erinevate HPMC lisanditega (vastav maksimaalne integraali pindala/kogupindala).

Joonis 3．5 gluteeni amiidribade dekonvolutsioon O ％ HPMC -ga 0 D (a) ， 2 ％ HPMC -ga 0 D (B)
Märkus. A on nisugluteenvalgu infrapunaspekter, lisamata HPMC -d 0 päeva külmutatud ladustamiseks; B on külmutatud ladustatava nisu gluteenvalgu infrapunaspekter 0 päevaks, lisatud 2% HPMC
Külmutatud säilitusaja pikenemisega muutus gluteenvalgu sekundaarne struktuur erineva HPMC lisamisega erinevatel kraadidel. On näha, et nii külmutatud ladustamine kui ka HPMC lisamine mõjutavad gluteenivalgu sekundaarset struktuuri. Sõltumata lisatud HPMC kogusest on B. volditud struktuur on kõige domineerivam struktuur, moodustades umbes 60%. Pärast 60 -päevast külmutatud ladustamist lisage 0%, OB gluteen 5% ja 1% HPMC. Voldide suhteline sisaldus suurenes märkimisväärselt vastavalt 3,66%, 1,87%ja 1,16%, mis sarnanes Meziani jt määratud tulemustega. (2011) [L33J]. Kuid 2% HPMC -ga lisatud gluteeni külmutatud ladustamisel ei olnud olulist erinevust. Lisaks, kui see külmutatakse 0 päeva, suurenedes HPMC lisamise suurenemist, lk. Voldide suhteline sisaldus suurenes pisut, eriti kui lisakogus oli 2%, lk. Voldide suhteline sisaldus suurenes 2,01%. D. Volditud konstruktsiooni võib jagada molekulidevaheliseks lk. Kokkupanemine (põhjustatud valgumolekulide agregatsioonist), antiparalleelne lk. Volditud ja paralleelne lk. Kolm alamstruktuuri on volditud ja on keeruline kindlaks teha, milline alamstruktuur toimub külmumisprotsessi ajal
muudetud. Mõned teadlased usuvad, et B-tüüpi struktuuri suhtelise sisalduse suurenemine põhjustab steerilise konformatsiooni jäikuse ja hüdrofoobsuse suurenemist [41] ning teised teadlased usuvad, et lk. Volditud struktuuri suurenemisega on tingitud osast uuest β-fold moodustumisest vesiniksidemega säilitatava struktuurilise tugevuse nõrgenemine [421]. β- volditud struktuuri suurenemine näitab, et valk polümeriseeritakse hüdrofoobsete sidemete kaudu, mis on kooskõlas DSC abil mõõdetud termilise denatureerimise tipptemperatuuri tulemustega ja madala väljaga tuuma magnetresonantsi abil mõõdetud põiki lõdvestusaja jagunemisega. Valgu denatureerimine. Teisest küljest lisas 0,5%, 1% ja 2% HPMC gluteenvalgu α-Whirling. Helixi suhteline sisaldus kasvas vastavalt 0,95%, 4,42% ja 2,03%, pikenemise aja pikenemisega, mis on kooskõlas Wang, et A1 -ga. (2014) leidis sarnaseid tulemusi [134]. 0 gluteeni ilma lisatud HPMC. Külmutatud ladustamisprotsessi ajal ei olnud spiraali suhteline sisaldus olulist muutust, kuid lisades külmumiskoguse suurenemisega 0 päeva. Α-Whirling Structuresi suhtelises sisalduses olid olulised erinevused.

Joonis 3．6 Hüdrofoobse fragmendi kokkupuute skemaatiline kirjeldus (A) ， vee ümberjaotamine (B) ， ja sekundaarsed struktuurimuutused (C) gluteenmaatriksis suureneva külmutatud säilitusajaga 【31'138】

Kõik proovid koos külmumisaja pikendamisega, lk. Nurkade suhteline sisu vähenes märkimisväärselt. See näitab, et β-pöördumine on külmumise suhtes väga tundlik [135. 1361] ja kas HPMC lisatakse või mitte, pole mõju. WELLNER, ET A1. (2005) tegid ettepaneku, et gluteenivalgu β-ahela pöörde on seotud gluteniini polüpeptiidi ahela β-pöörde domeeni struktuuriga [L 37]. Välja arvatud see, et 2% HPMC -ga lisatud gluteenvalgu juhusliku mähise struktuuri suhteline sisaldus ei olnud külmunud ladustamisel olulist muutust, vähendati teisi proove märkimisväärselt, mis võib põhjustada jääkristallide väljapressimine. Lisaks, kui see külmutati 0 päeva, oli α-heeliksi, β-lehe ja β-pöörde struktuuri suhteline sisaldus 2% HPMC-ga lisatud gluteenivalguga märkimisväärselt erinev gluteenvalgu omadest ilma HPMCta. See võib näidata, et HPMC ja gluteenvalgu vahel on interaktsioon, moodustades uusi vesiniksidemeid ja mõjutab seejärel valgu konformatsiooni; või HPMC neelab vett valguruumi struktuuri pooride õõnsuses, mis deformeerib valgu ja põhjustab subühikute vahel rohkem muutusi. lähedal. Β-lehe struktuuri suhtelise sisalduse suurenemine ning β-pöörde ja α-heeliksi struktuuri suhtelise sisalduse vähenemine on kooskõlas ülaltoodud spekulatsioonidega. Külmumisprotsessi ajal hävitavad vee difusioon ja migratsioon ning jääkristallide moodustumine vesiniksidemeid, mis säilitavad konformatsioonilise stabiilsuse ja paljastavad valkude hüdrofoobsed rühmad. Lisaks energiast, mida väiksem on valgu energia, seda stabiilsem see on. Madalal temperatuuril kulgeb valgumolekulide iseorganiseerimiskäitumine (voltimine ja lahtipanemine) spontaanselt ja põhjustab konformatsioonilisi muutusi.
Kokkuvõtteks võib öelda, et HPMC hüdrofiilsete omaduste ja selle interaktsiooni valguga hüdrofiilsete omaduste tõttu suuremat sisaldust lisades võib HPMC tõhusalt pärssida gluteenvalgu sekundaarse struktuuri muutumist külmumisprotsessi ajal ja hoida valgu konformatsiooni stabiilsena.
3.3.6 HPMC lisakoguse mõjud ja külmutusaja ajale
Valgumolekulid hõlmavad nii hüdrofiilseid kui ka hüdrofoobseid rühmi. Üldiselt koosneb valgu pind hüdrofiilsetest rühmadest, mis võivad vett siduda vesiniksideme kaudu, moodustades hüdreerumiskihi, et vältida valgumolekulide aglomereerumist ja säilitada nende konformatsioonilist stabiilsust. Valgu sisemus sisaldab rohkem hüdrofoobseid rühmi, et moodustada ja säilitada valgu sekundaarset ja tertsiaarset struktuuri hüdrofoobse jõu kaudu. Valkude denatureerimisega kaasneb sageli hüdrofoobsete rühmade kokkupuude ja suurenenud pinna hüdrofoobsus.
TAB3．6 HPMC lisamise ja külmutatud ladustamise mõju gluteeni pinnahüdrofoobsusele

MÄRKUS. Samas reas on ülaosa kiri, millel pole M ja B, mis näitab, et on oluline erinevus (<0,05);
Erinevad ülavolonni pealised pealinna tähed näitavad olulist erinevust (<0,05);
Pärast 60 -päevast külmutatud ladustamist lisage 0%O. Gluteeni pinna hüdrofoobsus 5%, 1%ja 2%HPMC -ga suurenes vastavalt 70,53%, 55,63%, 43,97%ja 36,69%(tabel 3.6). Eelkõige on gluteenvalgu pinnahüdrofoobsus ilma HPMC lisamata pärast 30 päeva jooksul külmutamist märkimisväärselt suurenenud (p <0,05) ja see on juba suurem kui gluteenvalgu pind, mille 1% ja 2% HPMC on lisatud pärast külmumist 60 -päevaseks hüdrofoobiks. Samal ajal, pärast 60 -päevast külmutatud ladustamist näitas erineva sisuga lisatud gluteenvalgu pinna hüdrofoobsus olulisi erinevusi. Pärast 60 -päevast külmutatud ladustamist suurenes 2% HPMC -ga lisatud gluteenvalgu pinnahüdrofoobsus ainult 19,749 -lt 26,995 -ni, mis ei erinenud oluliselt pinnahüdrofoobsuse väärtusest pärast 30 -päevast külmunud ladustamist ja oli alati madalam kui teisest pinnahüdrofoobsus. See näitab, et HPMC võib pärssida gluteenvalgu denatureerimist, mis on kooskõlas soojuse deformatsiooni tipptemperatuuri määramise DSC määramise tulemustega. Selle põhjuseks on asjaolu, et HPMC võib pärssida valkude struktuuri hävitamist ümberkristallimise teel ja selle hüdrofiilsuse tõttu,
HPMC saab sekundaarsete sidemete kaudu ühendada valgu pinna hüdrofiilsete rühmadega, muutes seeläbi valgu pinnaomadusi, piirates samal ajal hüdrofoobsete rühmade kokkupuudet (tabel 3.6).
3.3.7 HPMC lisakoguse ja külmutamisaja mõju gluteeni mikrovõrgustiku struktuurile
Pidev gluteenivõrgu struktuur sisaldab palju poore, et säilitada pärm toodetud süsinikdioksiidgaasi taigna tõestamise ajal. Seetõttu on gluteenivõrgu struktuuri tugevus ja stabiilsus lõpptoote kvaliteedi jaoks väga olulised, näiteks konkreetne maht, kvaliteet jne. Struktuur ja sensoorne hindamine. Mikroskoopilisest vaatepunktist saab materjali pinna morfoloogiat jälgida elektronmikroskoopia skaneerimisega, mis annab praktilise aluse gluteenivõrgu struktuuri muutmiseks külmumisprotsessi ajal.

Joonis 3．7 Gluteenitaina mikrostruktuuri SEM -kujutised ， (a) tähistatud gluteenitainas 0 ％ HPMC -ga 0D külmutatud ladustamise jaoks ； (b) tähistas gluteenikaina 0 ％ HPMC -ga 60D ； (C) tähistatud gluteeninoga, mille gluteen tainas on 2 ％ HPMC -ga 60D ；D -ga (d), millele on toodud 0d ； d.
Märkus. A on gluteenivõrgu mikrostruktuur, lisamata HPMC -d ja külmutatakse 0 päeva; B on gluteenivõrgu mikrostruktuur, lisamata HPMC -d ja külmutaks 60 päeva; C on gluteenivõrgu mikrostruktuur, millele on lisatud 2% HPMC ja külmutatakse 0 päeva: D on gluteenivõrgu mikrostruktuur, millele on lisatud 2% HPMC ja külmutatud 60 päeva
Pärast 60 -päevast külmutatud ladustamist muudeti märja gluteenimassi mikrostruktuur ilma HPMC -st märkimisväärselt (joonis 3.7, AB). 0 päeva pärast näitasid 2% või 0% HPMC gluteeni mikrostruktuurid täielikku kuju, suur
Väike ligikaudne poorne käsnitaoline morfoloogia. However, after 60 days of frozen storage, the cells in the gluten microstructure without HPMC became larger in size, irregular in shape, and unevenly distributed (Fig. 3.7, A, B), mainly due to the This is caused by the fracture of the "wall", which is consistent with the measurement results of the free thiol group content, that is, during the freezing process, the ice crystal squeezes and breaks the disulfide Bond, mis mõjutab struktuuri tugevust ja terviklikkust. Nagu teatasid Kontogiorgos & Goff (2006) ja Kontogiorgos (2007), pigistatakse gluteenivõrgu interstitsiaalsed piirkonnad külmutamise stringimise tõttu, põhjustades struktuurilisi häireid [138. 1391]. Lisaks tekitati dehüdratsiooni ja kondenseerumise tõttu käsna struktuuris suhteliselt tihe kiuline struktuur, mis võib olla vaba tiooli sisalduse vähenemise põhjus pärast 15 -päevast külmutatud ladustamist, kuna tekitati rohkem disulfiidsidemeid ja külmutatud ladustamist. Gluteenistruktuur ei olnud lühema aja jooksul tõsiselt kahjustatud, mis on kooskõlas Wangi jt. (2014) täheldasid sarnaseid nähtusi [134]. Samal ajal põhjustab gluteeni mikrostruktuuri hävitamine vabamat vee migratsiooni ja ümberjaotamist, mis on kooskõlas madala väljavoolu aja domeeni tuuma magnetresonantsi (TD-NMR) mõõtmiste tulemustega. Mõned uuringud [140, 105] teatasid, et pärast mitut külmutamis-sulatatud tsüklit muutusid riisi tärklise želatiniseerimine ja taigna struktuurne tugevus nõrgemaks ning vee liikuvus suurenes. Sellegipoolest muutus pärast 60 -päevast külmutatud ladustamist gluteeni mikrostruktuur 2% HPMC lisamisega vähem, väiksemate rakkude ja regulaarsemate kujudega kui gluteen ilma HPMC lisamiseta (joonis 3.7, B, D). See näitab veel, et HPMC võib tõhusalt pärssida gluteenstruktuuri hävitamist ümberkristallimise teel.
3.4 Peatüki kokkuvõte
Selles katses uuriti niiske gluteenitaina ja gluteenvalgu reoloogiat, lisades külmumissalongi ajal erineva sisuga HPMC (0%, 0,5%, 1%ja 2%) (0, 15, 30 ja 60 päeva). Füüsikalis -keemiliste omaduste omadused, termodünaamilised omadused ja mõju. Uuringus leiti, et veeseisundi muutumine ja ümberjaotamine külmumisprotsessis suurendas märkimisväärselt märja gluteensüsteemi külmutavat veesisaldust, mis viis gluteenstruktuuri hävitamiseni jääkristallide moodustumise ja kasvu tõttu ning põhjustas lõpuks taigna töötlemisomadused erinevad. Toote kvaliteedi halvenemine. Sageduse skaneerimise tulemused näitasid, et niiske gluteenmassi elastne moodul ja viskoosne moodul ilma HPMC lisamata vähenesid külmumisprotsessi ajal märkimisväärselt ja skaneeriv elektronmikroskoop näitas, et selle mikrostruktuur oli kahjustatud. Vaba sulfhüdrüülrühma sisaldus suurenes märkimisväärselt ja selle hüdrofoobne rühm oli rohkem paljastatud, mis muutis gluteenivalgu termilise denatureerimise temperatuuri ja pinna hüdrofoobsuse märkimisväärselt. Kuid eksperimentaalsed tulemused näitavad, et I-IPMC lisamine võib tõhusalt pärssida niiske gluteensilma ja gluteenvalgu struktuuri ja omaduste muutusi külmutamise ajal ning teatud vahemikus on see inhibeeriv toime positiivselt korrelatsioonis HPMC lisamisega. Selle põhjuseks on asjaolu, et HPMC võib vähendada vee liikuvust ja piirata külmutatava veesisalduse suurenemist, pärssides seeläbi ümberkristallimise nähtust ja hoides gluteenivõrgu struktuuri ning valgu ruumilist konformatsiooni suhteliselt stabiilsena. See näitab, et HPMC lisamine suudab tõhusalt säilitada külmutatud taigna struktuuri terviklikkuse, tagades sellega toote kvaliteedi.
4. peatükk HPMC lisamise mõju tärklise struktuurile ja omadustele külmutatud ladustamisel
4.1 Sissejuhatus
Tärklis on ahela polüsahhariid, mille monomeer on glükoos. võti) kahte tüüpi. Mikroskoopilisest vaatepunktist on tärklis tavaliselt granuleeritud ja nisu tärklise osakeste suurus jaotatakse peamiselt kahes vahemikus 2-10 Pro (B tärklis) ja 25-35 pM (tärklis). Kristallstruktuuri vaatenurgast hõlmavad tärklise graanulid kristalseid piirkondi ja amorfseid piirkondi (JE, mittekristallilised piirkonnad) ning kristallvormid jagunevad veelgi A, B ja C tüüpideks (see muutub V-tüüpi pärast täielikku želatiinisatsiooni). Üldiselt koosneb kristalne piirkond amülopektiinist ja amorfne piirkond koosneb peamiselt amüloosist. Selle põhjuseks on asjaolu, et lisaks C-ahelale (põhiahelale) on ka amülopektiinil ka kõrvuti ahelad, mis koosnevad B (hargnemisahelast) ja C (süsiniku ahela) ahelatest, mis muudab amülopektiini toores tärklisena "puutaoliseks". Kristalliidi komplekti kuju on paigutatud teatud viisil kristalli moodustamiseks.
Tärklis on üks jahu peamisi komponente ja selle sisaldus on nii kõrge kui umbes 75% (kuiv alus). Samal ajal, kui terades laialdaselt leiduv süsivesik on tärklis ka toidus peamine energiaallikamaterjal. Tainasüsteemis jaotatakse tärklis enamasti ja kinnitatakse gluteenivalgu võrgustruktuuri. Töötlemise ja ladustamise ajal läbivad tärklised sageli želatiniseerimise ja vananemise etapid.
Nende hulgas viitab tärklise želatinisatsioon protsessile, kus tärklise graanulid lagunevad järk -järgult ja hüdreeritakse süsteemis, kus on kõrge veesisaldus ja küttetingimused. Seda saab laias laastus jagada kolmeks peamiseks protsessiks. 1) pöörduv vee imendumise etapp; Enne želatiniseerimise algtemperatuuri jõudmist hoiavad tärklise vedrustuse (läga) tärklise graanulid oma ainulaadset struktuuri muutumatuna ning väline kuju ja sisemine struktuur põhimõtteliselt ei muutu. Ainult väga vähe lahustuvat tärklist on hajutatud vette ja seda saab taastada selle algsesse olekusse. 2) pöördumatu vee imendumise etapp; Temperatuuri tõustes siseneb vesi tärklisekristalliidi kimpude vahelise vahe, neelab pöördumatult suure koguse vett, põhjustades tärklise paisumise, maht laieneb mitu korda ja tärklise molekulide vahelised vesiniksidemed purunevad. See venitab ja kristallid kaovad. Samal ajal hakkab polariseeruva mikroskoobi all täheldatud malta rist, mis on tärklise kaheharuline nähtus, ja temperatuuri nimetatakse sel ajal tärklise esialgseks želatinisatsiooni temperatuuriks. 3) tärklise graanulite lagunemise etapp; Tärklisemolekulid sisenevad täielikult lahusesüsteemi, moodustades tärklisepasta (pasta/tärklise geel), sel ajal on süsteemi viskoossus suurim ja kahekordse rikkumise nähtus kadub täielikult ja temperatuuri nimetatakse sel ajal täielikuks tärklise gelatinisatsiooni temperatuuriks, ženiseeritud tärksit nimetatakse ka α-starch [141]. Kui tainas küpsetatakse, annab tärklise želatiin toidu oma ainulaadse tekstuuri, maitse, maitse, värvi ja töötlemise omadustega.
Üldiselt mõjutab tärklise želatiinisatsiooni tärklise allikas ja tüüp, amüloosi ja amülopektiini suhteline sisaldus tärklisena, olenemata sellest, kas tärklist on modifitseeritud, modifitseerimise meetod, muude eksogeensete ainete lisamine ja dispersioonitingimused (näiteks soolaioonide liikide mõju, pH väärtus, temperatuur, niiskusesisaldus jne) [142-150). Seetõttu, kui tärklise struktuur (pinna morfoloogia, kristalne struktuur jne) muutub, mõjutavad vastavalt tärklise želatiinimisomadused, reoloogilised omadused, vananemisomadused, seeditavus jne.
Paljud uuringud on näidanud, et tärklisepasta geelitugevus väheneb, seda on lihtne vananeda ja selle kvaliteet halveneb külmutava ladustamise tingimustes, näiteks Canet jt. (2005) uurisid külmumistemperatuuri mõju kartulitärklis püree kvaliteedile; Ferrero, et a1. (1993) uurisid külmumismäära ja erinevat tüüpi lisaainete mõju nisu ja maisitärklise pasta omadustele [151-156]. Siiski on suhteliselt vähe teateid külmutatud ladustamise mõju kohta tärklise graanulite (loodusliku tärklise) struktuurile ja omadustele, mida tuleb täiendavalt uurida. Külmutatud tainas (välja arvatud eelnevalt küpsetatud külmutatud tainas) on külmutatud ladustamise tingimustes gelatiniseerimata graanulite kujul. Seetõttu on loodusliku tärklise struktuuri ja struktuurimuutuste uurimisel HPMC lisamisega teatav mõju külmutatud taigna töötlemisomaduste parandamisel. Tähtsus.
Selles katses uuriti tärklisevedrustusesse erinevaid HPMC sisaldust (0, 0,5%, 1%, 2%), uuriti teatud külmumisperioodi jooksul (0, 15, 30, 60 päeva) lisatud HPMC kogust. Tärklise struktuuri ja selle looduse želatiniseerimise mõju kohta.
4.2 Eksperimentaalsed materjalid ja meetodid
4.2.1 Eksperimentaalsed materjalid
Nisu tärklis Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; HPMC Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Co., Ltd.;
4.2.2 Eksperimentaalne aparaat
Seadme nimi
HH digitaalne pidev temperatuuri veevann
BSAL24S elektrooniline tasakaal
BC/BD-272SC külmik
BCD-201LCT külmkapp
SX2.4.10 summutusiahi
Dhg. 9070A lööklaine kuivatusahi
KDC. 160 tundi kiire jahutatud tsentrifuugi
Discovery R3 pöörlemisreomeeter
Q. 200 diferentsiaalse skaneerimise kalorimeeter
D/max2500v tüüp X. Ray difraktomeeter
SX2.4.10 summutusiahi
Tootja
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng eksperimentaalinstrumentide tehas
Sartorius, Saksamaa
Haiergrupp
Hefei Meiling Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Ameerika TA ettevõte
Ameerika TA ettevõte
RIGAKU Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
4.2.3 Eksperimentaalne meetod
4.2.3.1 Tärklise vedrustuse ettevalmistamine ja külmutatud ladustamine
Kaaluge 1 g tärklist, lisage 9 ml destilleeritud vett, raputage täielikult ja segage, et valmistada 10% (mass/w) tärklisevedrustust. Seejärel asetage proovilahus. 18 ℃ külmkapp, külmutatud ladustamine 0, 15 d, 30 d, 60 d, millest 0 päeva on värske juht. Lisage vastava kvaliteetse tärklise asemel erineva lisandusega proovide valmistamiseks vastava kvaliteetse tärklise asemel 0,5%, 1%, 2%(mass/mass) HPMC ja ülejäänud ravimeetodid jäävad samaks.
4.2.3.2 Reoloogilised omadused
Võtke välja ülalnimetatud proovid, mida töödeldi vastava külmumisajaga, tasakaalustage 4 ° C temperatuuril 4 ° C ja liikuge seejärel toatemperatuurile, kuni need on täielikult sulatatud.
(1) Tärklise želatinisatsiooni omadused
Selles katses kasutati tärklise želatinisatsiooni omaduste mõõtmiseks kiire viskarmeti asemel reomeetri. Vt Bae jt. (2014) Meetod [1571] kergete modifikatsioonidega. Spetsiifilised programmi parameetrid on seatud järgmiselt: kasutage plaati läbimõõduga 40 Mill, GAP (GAP) on 1000 mm ja pöörlemiskiirus on 5 rad/s; I) inkubeerige temperatuuril 50 ° C 1 minutit; ii) 5. c/min kuumutatud temperatuurini 95 ° C; iii) hoitakse temperatuuril 95 ° C 2,5 minutit, iv) jahutati seejärel temperatuuril 5 ° C/min temperatuuril 50 ° C; v) Viimaseks peeti temperatuuril 50 ° C 5 minutit.
Joonistage 1,5 ml proovilahust ja lisage see reomeetri proovi etapi keskele, mõõtke proovi želatisatsiooniomadused vastavalt ülaltoodud programmi parameetritele ja hankige aeg (min) abstsisana, viskoossuse (PA s) ja temperatuuri (° C) kui tärklise želatisatsiooni kõver. GB/T 14490.2008 [158] kohaselt saadakse vastavad želatisatsiooni karakteristikud - gelatinisatsiooni piigi viskoossus (väli), tipptemperatuur (Ang), minimaalne viskoossus (kõrge), lõplik viskoossus (suhe) ja lagunemisväärtus (lagunemine). Väärtus, BV) ja regenereerimisväärtus (tagasilöögi väärtus, SV), kusjuures lagunemisväärtus = viskoossus tipp - minimaalne viskoossus; tagasilöögi väärtus = lõplik viskoossus - minimaalne viskoossus. Iga proovi korrati kolm korda.
(2) Tärklipasta ühtlane vooluproov
Ülaltoodud želatiinitud tärklisepasta allutati ühtlasele voolukatsele, vastavalt Achayuthakani ja Suphantharika meetodile [1591, seati parameetrid: voolu pühkimisrežiim, seisavad temperatuuril 25 ° C 10 minutit ja nihkekiiruse skaneerimisvahemik oli 1,1). 100S ～, 2) 100S ～. 0,1 s ～, andmed kogutakse logaritmilises režiimis ja 10 andmepunkti (proovitükke) registreeritakse iga 10 -kordse nihkekiiruse järel ja lõpuks võetakse abstsisaks nihkekiirus (nihkekiirus, Si) ning nihkeviskoossus (viskoossus, PA · s) on ordinaadi reheoloogiline kõver. Kasutage selle kõvera mittelineaarse paigaldamise ja võrrandi asjakohaste parameetrite saamiseks Origin 8.0 ning võrrand vastab võimuseadusele (võimuseadusele), see tähendab t/= k), ni, kus M on nihkeviskoossus (Pa · S), K on konsistentsi koefitsient (Pa · S), on skensim (Shear -Index) (S. 1).
4.2.3.3 Tärklisepasta geeli omadused
(1) Proovide ettevalmistamine
Võtke 2,5 g amüloidi ja segage seda destilleeritud veega vahega 1: 2, et teha tärklisepiim. Külmutage temperatuuril 18 ° C 15 päeva, 30 päeva ja 60 päeva. Lisage sama kvaliteediga tärklise asendamiseks 0,5, 1, 2% HPMC (mass/w) ja muud ettevalmistusmeetodid jäävad samaks. Pärast külmumisravi lõppu võtke see välja, tasakaalustage 4 ° C temperatuuril 4 tundi ja sulatage toatemperatuuril, kuni seda testitakse.
(3) Tärklise geeli tugevus (geeli tugevus)
Võtke 1,5 ml proovilahust ja asetage see reomeetri proovi etapile (Discovery.R3), suruge 40 m/n plaadi läbimõõduga alla 1500 mm ja eemaldage liigne proovilahus ning jätkake plaadi alandamist 1000 mm -ni, mootor, kiirus seati 5 rad/s ja pöörleti 1 minutiks, et valimisse ja vältida senist. Temperatuuri skaneerimine algab temperatuuril 25 ° C ja lõppeb temperatuuril 5. c/min temperatuurini 95 ° C, hoiti 2 minutit ja langetati seejärel temperatuurini 25 ° C 5 -ni 5 "c/min.
Ülaloleva tärklisegeeli servale rakendati kergelt valdamiskihti, et vältida veekadu järgmiste katsete ajal. Viidates Abebe & Ronda meetodile [1601], viidi kõigepealt läbi võnkuv tüve pühkimine lineaarse viskoelastsuse piirkonna (LVR) määramiseks, tüve pühkimisvahemik oli 0,01–100%, sagedus oli 1 Hz ja pühkimist alustati pärast 25 ° C juures seismist 10 minutit.
Seejärel pühkige võnkesagedus, määrake tüve kogus (tüve) 0,1% -ni (vastavalt tüve pühkimistulemustele) ja määrake sagedusvahemik O. 1 kuni 10 Hz. Iga proovi korrati kolm korda.
4.2.3.4 Termodünaamilised omadused
(1) Proovide ettevalmistamine
Pärast vastavat külmumisaega võeti proovid välja, sulatati täielikult ja kuivatati ahjus temperatuuril 40 ° C 48 tundi. Lõpuks jahvatati see läbi 100-silma sõela, et saada kasutamiseks tahke pulbri proov (sobib XRD-testimiseks). Vt Xie, et a1. (2014) Termodünaamiliste omaduste proovi ettevalmistamise ja määramise meetod '1611, kaaluge 10 mg tärkliseproovi vedelasse alumiiniumriiki, mille tiiglik on ülimikro analüütilise tasakaaluga, lisage 20 mg destilleeritud vett suhtega 1: 2, vajutage ja sulgege see 4 ° C juures 4 ° C. Külmutage temperatuuril 18 ° C (0, 15, 30 ja 60 päeva). Lisage tärklise vastava kvaliteedi asendamiseks 0,5%, 1%, 2%(w/w) HPMC ja muud ettevalmistusmeetodid jäävad samaks. Pärast külmutusaja möödumist võtke tiigel välja ja tasakaalustage 4 ° C temperatuuril 4 tundi.
(3) Gelatinisatsiooni temperatuuri ja entalpia muutuste määramine
Võttes tühja tiiglit võrdluseks, oli lämmastiku voolukiirus 50 ml/min, tasakaalustatud temperatuuril 20 ° C 5 minutit ja kuumutati seejärel temperatuuril 100 ° C temperatuuril 5 ° C/min. Lõpuks on soojusvool (soojusvoog, MW) ordinaadi DSC kõver ja želatiiniseisundi piik integreeriti ja analüüsiti universaalse analüüsi abil 2000. Iga proovi korrati vähemalt kolm korda.
4.2.3.5 XRD mõõtmine
Sulatatud külmutatud tärkliseproovid kuivatati ahjus temperatuuril 40 ° C 48 tundi, seejärel jahvatati ja sõeluti läbi 100-silma sõela, et saada tärklisepulbri proovid. Võtke teatud kogus ülaltoodud proove, kasutage D/max 2500 V tüüpi. Eksperimentaalsed parameetrid on pinge 40 kV, voolu 40 mA, kasutades Cu. KS kui X. Ray Allikas. Toatemperatuuril on skaneerimisnurga vahemik 30–400 ja skaneerimiskiirus 20/min. Suhteline kristallilisus (%) = kristalliseerumise tipppindala/kogupind x 100%, kus kogupind on taustpindala ja maksimaalse integreeritud pindala summa [1 62].
4.2.3.6 Tärklise tursejõu määramine
Võtke 0,1 g kuivatatud, jahvatatud ja sõelutud amüloidi 50 ml tsentrifuugitorusse, lisage sellele 10 ml destilleeritud vett, raputage seda hästi, laske sellel 0,5 tundi seista ja seejärel asetage see konstantse temperatuurile 95 ° C veevanni. 30 minuti pärast, pärast želatiiniseerimist on lõppenud, võtke tsentrifuugitoru välja ja asetage see 10 minutiks jäävanni kiire jahutamiseks. Lõpuks tsentrifuugis kiirusel 5000 p / min 20 minutit ja valage sademe saamiseks supernatanti. Tursevõimsus = sademete mass/proovimass [163].
4.2.3.7 Andmete analüüs ja töötlemine
Kõiki katseid korrati vähemalt kolm korda, kui pole teisiti täpsustatud, ja eksperimentaalsed tulemused väljendati keskmise ja standardhälbena. Variatsiooni analüüsimiseks (dispersiooni analüüs, ANOVA) kasutati SPSS -statistikat 19 olulisuse tasemega 0,05; Korrelatsiooniagrammid koostati Origin 8.0 abil.
4.3 Analüüs ja arutelu
4.3.1 Nisu tärklise põhikomponentide sisu
GB 50093.2010 andmetel määrati GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78 -S0) nisu tärklise põhikomponendid - niiskus, amüloos/amülopektiin ja tuhasisaldus. Tulemused on toodud tabelis 4. 1 näidatud.
Puudutage nisu tärklise koostisosa sisu 4．1

4.3
Teatud kontsentratsiooniga tärklise suspensioon kuumutatakse teatud kuumutamiskiirusega, et tärklise gelatiniseerida. Pärast želatiinimist muutub hägune vedelik tärklise laienemise tõttu järk -järgult pastine ja viskoossus suureneb pidevalt. Seejärel rebeneb tärklise graanulid ja viskoossus. Kui pasta jahutatakse teatud jahutuskiirusega, geelb pasta ja viskoossuse väärtus suureneb veelgi. Viskoossuse väärtus, kui see jahutatakse temperatuurini 50 ° C, on lõplik viskoossuse väärtus (joonis 4.1).
Tabelis 4.2 on toodud tärklise želatiinisatsiooni omaduste mitmete oluliste näitajate mõju, sealhulgas želatisatsiooni viskoossus, minimaalne viskoossus, lõplik viskoossus, lagunemisväärtus ja hindamisväärtus ning kajastab HPMC lisamise ja külmumisaja mõju tärklisepastale. Keemiliste omaduste mõju. Katsetulemused näitavad, et tipptasemel viskoossus, minimaalne viskoossus ja tärklise lõplik viskoossus ilma külmutatud ladustamiseta suurenesid märkimisväärselt HPMC lisamise suurenemisega, samas kui lagunemisväärtus ja taastumisväärtus vähenes märkimisväärselt. Täpsemalt suurenes viskoossus järk-järgult 727,66+90,70 CP-lt (ilma HPMC lisamata) 758,51+48,12 CP-ni (lisades 0,5% HPMC), 809,754-56,59 CP (lisades 1% HPMC) ja 946.64+9.63; Minimaalset viskoossust suurendati 391,02+18,97 CP (tühimata) 454,95+36,90 -ni (lisades O .5% HPMC), 485,56+54,0,5 (lisage 1% HPMC) ja 553,03+55,57 cp (lisage 2% HPMC); Lõplik viskoossus on vahemikus 794.62.412,84 CP (ilma HPMC lisamata) suurenes 882,24 ± 22,40 CP-ni (lisades 0,5% HPMC), 846,04+12,66 CP (lisades 1% HPMC) ja 910,884-34.57 CP (ADDING); Sumbumisväärtus vähenes aga järk-järgult 336,644-71,73 CP-lt (ilma HPMC lisamata) 303,564-11.22 CP-ni (lisades 0,5% HPMC), 324,19 ± 2,54 CP (lisage (lisage
1% HPMC-ga) ja 393,614-45,94 CP (koos 2% HPMC-ga) vähenes retrogradatsiooniväärtus 403,60+6,13 CP (ilma HPMCta) vastavalt 427,29+14,50 CP-ni (0,5% HPMC lisatud), 360.484-41.37). CP (lisatud 2% HPMC). See ning Achayuthakani ja Suphantharika (2008) ja Huangi (2009) saadud vesiniktoloidide nagu Xanthan Gum ja Guarkummi lisamine võib suurendada tärklise želatiinisaatsiooni viskoossust, vähendades samas tärklise retrogradatsiooni väärtust. Selle põhjuseks võib olla peamiselt seetõttu, et HPMC toimib omamoodi hüdrofiilse kolloidina ja HPMC lisamine suurendab želatiniseerimise piigi viskoossust tingitud hüdrofiilse rühma tõttu selle külgahelal, mis muudab selle toatemperatuuril hüdrofiilsemaks kui tärklise graanulid. Lisaks on HPMC termilise želatiniseerimisprotsessi (termogeldamise protsess) temperatuurivahemik suurem kui tärklise oma (tulemusi pole näidatud), nii et HPMC lisamine võib tõhusalt pärssida viskoossuse drastilist langust tärklise granuleerimise lagunemise tõttu. Seetõttu suurenesid tärklise želatinisatsiooni minimaalne viskoossus ja lõplik viskoossus HPMC sisalduse suurenemisega järk -järgult.
Teisest küljest, kui lisatud HPMC kogus oli sama, suurenes tärklise želatiinise maksimaalne viskoossus, minimaalne viskoossus, lõplik viskoossus, lagunemise väärtus ja retrogradatsiooniväärtus märkimisväärselt, pikendades külmutusaja pikendamist. Täpsemalt suurenes tärklisevedrustuse tipptasemel viskoossus ilma HPMC lisamata 727,66 ± 90,70 cp (külmutatud ladustatud 0 päeva jooksul) 1584,44+68,11 CP -ni (külmutatud ladustatud 60 päeva jooksul); lisades 0,5 tärklise vedrustuse viskoossuse maksimaalse viskoossuse protsendiga HPMC suurenes 758,514-48,12 CP-lt (külmutamine 0 päeva) 1415,834-45,77 CP-ni (külmutamine 60 päeva jooksul); Tärklise vedrustus 1% HPMC-ga lisas tärklise vedeliku viskoossuse maksimaalselt 809,754-56,59 cp (külmutage ladustamine 0 päeva jooksul) 1298,19-19- ± 78,13 CP-ni (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul); Kui 2% HPMC CP-ga tärklise suspensioon lisas Želatiinisatsiooni piigi viskoossust vahemikus 946,64 ± 9,63 cp (0 päeva külmutatud), siis tõusis 1240,224-94,06 CP-ni (60 päeva külmunud). Samal ajal suurenes tärklisevedrustuse madalaim viskoossus ilma HPMC-st 391,02-41 8,97 CP (külmutamine 0 päeva) 556,77 ± 29,39 CP-ni (külmutamine 60 päeva jooksul); Kui lisada 0,5 Tärklise vedrustuse minimaalne viskoossus %HPMC-ga suurenes 454,954-36,90 CP-lt (külmutamine 0 päeva) 581,934-72,22 CP-ni (külmutamine 60 päeva jooksul); Tärklise vedrustus 1% HPMC-ga lisas vedeliku minimaalse viskoossuse suurenes 485,564-54,05 CP-lt (külmutamine 0 päeva) 625,484-67,17 CP-ni (külmutamine 60 päeva jooksul); samal ajal kui tärklisevedrustus lisas 2% HPMC CP želatiini, suurenes madalaim viskoossus 553,034-55,57 CP-lt (0 päeva külmutatud) 682,58 ± 20,29 CP-ni (60 päeva külmutatud).

Tärklise vedrustuse lõplik viskoossus ilma HPMC lisamata suurenes 794,62 ± 12,84 CP -lt (külmutatud ladustamine 0 päeva jooksul) 1413,15 ± 45,59 CP -ni (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul). Tärklise suspensiooni viskoossus suurenes 882,24 ± 22,40 CP -lt (külmutatud ladustamine 0 päeva jooksul) 1322,86 ± 36,23 CP -ni (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul); Tärklispensiooni maksimaalne viskoossus 1% HPMC -ga suurenes viskoossus 846,04 ± 12,66 CP -lt (külmutatud ladustamine 0 päeva) 1291,94 ± 88,57 CP -ni (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul); ja tärklise suspensiooni želatinisatsiooni viskoossus lisati 2% HPMC -ga 91 0,88 ± 34,57 CP -lt
(Külmutatud ladustamine 0 päevaks) suurenes 1198,09 ± 41,15 CP -ni (külmutatud ladustatud 60 päeva). Vastavalt suurenes tärklisevedrustuse summutusväärtus HPMC lisamata 336,64 ± 71,73 CP -lt (külmutatud ladustamine 0 päeva jooksul) 1027,67 ± 38,72 CP -ni (külmutatud hoiustamine 60 päeva jooksul); Kui lisada 0,5 Tärklise vedrustuse summutusväärtus %HPMC -ga suurenes 303,56 ± 11,22 cp (külmutatud ladustamine 0 päeva jooksul) 833,9 ± 26,45 cp -ni (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul); Tärklispensioon 1% HPMC lisas vedeliku sumbumisväärtust 324,19 ± 2,54 cp (külmutamine 0 päeva) 672,71 ± 10,96 cp -ni (külmutamine 60 päeva jooksul); Kui lisades 2% HPMC ， suurenes tärklise suspensiooni summutusväärtus 393,61 ± 45,94 CP -lt (külmutamine 0 päeva) 557,64 ± 73,77 CP -ni (külmutamine 60 päeva jooksul); Kuigi tärklise vedrustus ilma HPMC -st lisas retrogradatsiooniväärtus, suurenes 403,60 ± 6,13 ° C
P (külmutatud ladustamine 0 päeva) 856,38 ± 16,20 CP (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul); Tärklise vedrustuse retrogradatsiooniväärtus, millele oli lisatud 0,5% HPMC, suurenes 427,29 ± 14,50 cp (külmutatud ladustamine 0 päeva jooksul) suurenes 740,93 ± 35,99 cp -ni (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul); Tärklispensiooni retrogradatsiooniväärtus 1% HPMC suurenes 360,48 ± 41 -lt. 39 CP (külmutatud ladustamine 0 päeva jooksul) kasvas 666,46 ± 21,40 cp -ni (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul); samas kui tärklisevedrustuse retrogradatsiooniväärtus lisas 2% HPMC -ga 357,85 ± 21,00 cp (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul). 0 päeva) suurenes 515,51 ± 20,86 cp -ni (60 päeva külmutatud).
On näha, et külmutusaja pikenemise korral suurenes tärklise želatisatsiooni omaduste indeks, mis on kooskõlas Tao et A1 -ga. F2015). 1. Kooskõlas katsetulemustega leidsid nad, et külmutamise-sulatatud tsüklite arvu suurenemisega suurenesid tipptasemel viskoossuse, minimaalse viskoossuse, lõpliku viskoossuse, lagunemisväärtuse ja tärklise želatinisatsiooni retrogradatsiooni väärtus erinevatel kraadidel [166J]. Selle peamiselt seetõttu, et külmutamise korral hävitatakse tärklise graanulite amorfne piirkond (amorfne piirkond) jääkristallimise abil, nii et amüloos (põhikomponent) amorfses piirkonnas (mittekristalliline piirkond) läbib faasi (faas eraldatud) fenomenoni, ja dispersioonis olevad fenomenid, mis on täheldatud, täheldatakse tärnitutegevuses. Gelatiniseerimine ning sellega seotud summutusväärtuse ja tagasivaatuse väärtuse suurenemine. Kuid HPMC lisamine pärssis ICE kristalliseerumise mõju tärklise struktuurile. Seetõttu suurenesid tärklise želatiniseerimise tippviskoossus, minimaalne viskoossus, lõplik viskoossus, lagunemisväärtus ja retrogradatsiooni kiirus, lisades HPMC lisamist külmutatud ladustamisel. suurendada ja vähendada järjestikku.

Joonis 4．1 Nisu tärklise kõverad ilma HPMC (A) või 2 ％ HPMC① -ga)
4.3
Nihkekiiruse mõju vedeliku näilisele viskoossusele (nihkeviskoossus) uuriti ühtlase voolukatse abil ning vastavalt kajastati vastavalt vedeliku materjali struktuurile ja omadustele. Tabelis 4.3 on loetletud mittelineaarse paigaldamise teel saadud võrrandiparameetrid, see tähendab järjepidevuskoefitsient K ja voogu karakteristikus D, samuti HPMC lisakoguse mõju ja külmutusaja mõju ülaltoodud parameetrite K -väravale.

Joonis 4．2 Tärklisepasta tiksotroopis ilma HPMC (A) või 2 ％ HPMC (B) korral

Tabelist 4.3 võib näha, et kõik voogu iseloomulikud indeksid, 2, on väiksemad kui 1. Seetõttu kuulub tärklisepasta (kas HPMC lisatakse või kas see on külmunud või mitte) kuulub pseudoplastilisse vedelikku ja kõik näitavad hõrenevat fenomeni (kui nihkekiirus suureneb, vedeliku nihked). Lisaks oli nihkekiiruse skaneerimine vastavalt 0,1 s. 1 suurenes 100 s ~ ja vähenes seejärel 100 SD -lt O -ni. 1 SD juures saadud reoloogilised kõverad ei kattu täielikult ja ka K -i sobiv tulemused on erinevad, nii et tärklisepasta on tiksotroopne pseudoplastiline vedelik (kas HPMC on lisatud või kas see on külmunud või mitte). Kuid sama külmutusaja korral vähenes HPMC lisamise suurenemisega kahe skaneerimise K N väärtuste erinevus järk -järgult, mis näitab, et HPMC lisamine muudab tärklisepasta struktuuri nihkepinge alla. See jääb tegevuses suhteliselt stabiilseks ja vähendab "tiksotroopset rõngast"
(Tixotroopne silmus) piirkond, mis sarnaneb Temsiripongi jt. (2005) teatasid samast järeldusest [167]. See võib olla peamiselt seetõttu, et HPMC võib moodustada želatiinitud tärklise ahelatega (peamiselt amüloosi ahelad) molekulidevahelisi ristsidemeid, mis "seovad" amüloosi ja amüloopektiini eraldamist nihkejõu toimel. , et säilitada struktuuri suhteline stabiilsus ja ühtlus (joonis 4.2, kõver nihkekiirusega abstsissa ja nihkepingena ordinaat).
Teisest küljest vähenes selle K -väärtus ilma HPMC lisamisega märkimisväärselt tärklise korral, mis lisati HPMC, vahemikus 78,240 ± 1,661 PA · SN (ilma HPMC lisamata) vastavalt 65,240 ± 1,661 PA · SN (ilma HPMC lisamata). 683 ± 1,035 PA · SN (lisage 0,5% käsi MC), 43,122 ± 1,047 PA · SN (lisage 1% HPMC) ja 13,926 ± 0,330PA · SN (lisage 2% HPMC), samas kui N väärtus suurenes oluliselt 0,277 ± 0,011 (0,011). 310 ± 0,009 (lisage 0,5% HPMC), O. 323 ± 0,013 (lisage 1% HPMC) ja O. 43 1 ± 0,0 1 3 (lisades 2% HPMC), mis sarnaneb Techawipharati, Suphantharika, & Bemilleri (2008. aasta) ja SAH -i eksperimentaalsete tulemustega (2008) ja SAHNU (2008. aasta) SUMNU (2008. aasta). HPMC lisamine muudab vedeliku kalduvuse muutuda pseudoplastilt Newtonianiks [168'1691]. Samal ajal näitasid K-, N väärtused 60 päeva jooksul külmutatud tärklise korral sama muutuse reegel koos HPMC lisamisega.
Külmutusaja pikenemisega suurenesid K ja N väärtused erinevatel kraadidel, mille hulgas K väärtus tõusis 78,240 ± 1,661 PA · SN (mittejuta, 0 päeva) vastavalt 95,570 ± 1 -ni. 2,421 PA · SN (ei lisa, 60 päeva), suurenes 65,683 ± 1,035 PA · S N (O. lisamine 5% HPMC, 0 päeva) 51,384 ± 1,350 PA · S N (lisage 0,5% HPMC, 60 päeva), suurenenud 43,122 ± 1,047 -st) (0%) (0%) 1% -l) (Ad 1%) 1% HP -st (app 1% HP -st) (app 1% HP -st) (ADD 1% HP -le) (ADD 1% HP -le) (ADD 1% HP -le) (ADD 1% HP -le) 56,538 ± 1,378 PA · SN (lisades 1% HPMC, 60 päeva) ja suurenes 13,926 ± 0,330 PA · SN -ilt (lisades 2% HPMC, 0 päeva) 16,064 ± 0,465 PA · SN (lisades 2% HPMC, 60 päeva); 0.277 ± 0.011 (without adding HPMC, 0 days) rose to O. 334±0.014 (no addition, 60 days), increased from 0.310±0.009 (0.5% HPMC added, 0 day) to 0.336±0.014 (0.5% HPMC added, 60 days), from 0.323 ± 0.013 (add 1% HPMC, 0 days) to 0.340 ± 0,013 (lisage 1% HPMC, 60 päeva) ja alates 0,431 ± 0,013 (lisage 1% HPMC, 60 päeva) 2% HPMC, 0 päeva) kuni 0,404+0,020 (lisage 2% HPMC, 60 päeva). Võrdluseks võib leida, et HPMC lisakoguse suurenemisega väheneb K ja nuga väärtuse muutumise kiirus järjest, mis näitab, et HPMC lisamine võib muuta tärklisepasta stabiilseks nihkejõu toimimisel, mis on kooskõlas tärklise gelatinisatsiooni karakteristikute mõõtmistulemustega. järjepidev.
4.3.4 HPMC lisakoguse ja külmutatud salvestusaja mõju tärklisepasta dünaamilisele viskoelastsusele
Dünaamiline sageduse pühkimine võib tõhusalt kajastada materjali viskoelastsust ja tärklisepasta jaoks saab seda kasutada selle geeli tugevuse (geeli tugevuse) iseloomustamiseks. Joonis 4.3 näitab säilitusmooduli/elastse mooduli (G ') ja kadude mooduli/viskoossuse mooduli (G ") muutusi erineva HPMC lisamise ja külmumisaja tingimustes.

Joonis 4．3 HPMC lisamise mõju ja külmutatud ladustamine tärklisepasta elastsele ja viskoossele moodulile
MÄRKUS. B on O. lisamine. 5% HPMC tärklise viskoelastsuse muutmine koos külmutusaja pikendamisega; C on 1% HPMC tärklise viskoelastsuse muutus koos külmutusaja pikendamisega; D on 2% HPMC tärklise viskoelastsuse muutus koos külmutusaja pikendamisega
Tärklise želatiinimisprotsessiga kaasneb tärklise graanulite lagunemine, kristalse piirkonna kadumine ning tärklise ahelate ja niiskuse vaheline vesinikside, tärklise gelatiniseeritud gelatiniseeris, et moodustada kuumusest põhjustatud (soojuse indutseeritud) geel teatud geeli tugevusega. Nagu on näidatud joonisel 4.3, vähenes tärkliseta tärklise korral, ilma HPMC lisamise suurenemisega, tärklise g 'vähenes märkimisväärselt, samas kui G "ei olnud olulist erinevust ja Tan 6 suurenes (vedel. 1ike), mis näitab, et gelatiniseerimisprotsessi ajal interakteerub HPMC tärklisena. HPMC -i veekaotuse tõttu interakteerub HPMC -i veekaotuse tõttu. Time leidsid Chaisawang ja Suphantharika (2005), et lisades guarkummi ja ksantaankummi, vähenes tärklisepasta g 'ka [170], lisaks külmutavale ladustamisajale, mis on Starchi ladustatud, AM -il on see, kuna see on erinev. Tärklise graanulite piirkond eraldatakse, moodustades kahjustatud tärklise (kahjustatud tärklis), mis vähendab molekulidevahelise ristsidumise astet pärast tärklise želatiinimist ja ristsidumise astet pärast ristsidumist. Stabiilsus ja kompaktsus ning jääkristallide füüsiline ekstrusioon muudavad "mitsellide" (mikrokristallilised struktuurid, mis koosnevad peamiselt amülopektiinist) paigutuse tärklise kristallimispiirkonnas kompaktsemaks, suurendades tärklise suhtelist kristallilisust ja samal ajal mobiliseerimiskahelat, mis on mobiilis, molculaarse ahelaga ja vees -ahelaga võrreldes. Lõpuks põhjustas tärklise geeli tugevuse vähenemine. HPMC lisamise suurenemisega suruti G 'vähenemissuund maha ja see mõju oli positiivselt korrelatsioonis HPMC lisamisega. See näitas, et HPMC lisamine võib tõhusalt pärssida jääkristallide mõju tärklise struktuurile ja omadustele külmutatud hoidmistingimustes.
4.3.5 I-IPMC lisakoguse ja külmutatud ladustamise aja mõju tärklise paisumise võimele
Tärklise turse suhe võib kajastada tärklise želatiinisatsiooni ja vee turse suurust ning tärklisepasta stabiilsust tsentrifugaalses tingimustes. Nagu on näidatud joonisel 4.4, suurenes tärkliseta külmutatud ladustamise korral HPMC lisamise suurenemisega tärklise tursejõud 8,969+0,099 -lt (ilma HPMC lisamata) 9,282- -L0.069 -ni (lisades 2% HPMC), mis näitab HPMC lisamist, mis suurendab pussivaid veenõelaid, mis suurendab puhkpillimaterjali, ja see on järgmine, mis järgneb. tärklise želatinisatsiooni karakteristikud. Külmutatud ladustamisaja pikendamisega vähenes tärklise tursejõud. Võrreldes 0 päeva külmutatud ladustamisega vähenes tärklise tursejõud vastavalt 8,969-A: 0,099 kuni 7,057+0 pärast külmutatud ladustamist vastavalt 60 päeva jooksul. .007 (HPMC-d ei lisatud), vähendatud 9,007+0,147-lt 7,269-4-0,0,038-ni (lisatud O.5% HPMC-ga), vähendatud 9,284+0,157-lt 7,777 +0,014-lt (lisades 1% HPMC), vähendatud 9,282+0,069-lt 0,064-ni 8.064-ni 8.064-ni 8.064. Tulemused näitasid, et tärklise graanulid kahjustati pärast ladustamist, mille tulemuseks oli lahustuva tärklise ja tsentrifuugimise osa sadestamine. Seetõttu suurenes tärklise lahustuvus ja tursejõud vähenes. Lisaks vähenes tärklise želatiinitud tärklisega tärklise gelatiniseeritud stabiilsus ja vee hoidmisvõimsus ning nende kahe kombineeritud toiming vähendas tärklise tursejõudu [1711]. Teisest küljest vähenes HPMC lisamise suurenemisega tärklise tursevõimsuse langus järk -järgult, mis näitab, et HPMC võib vähendada külmumise ladustamise ajal moodustatud kahjustatud tärklise hulka ja pärssida tärklise graanulite kahjustuste astet.

Joonis 4．4 HPMC lisamise ja külmutatud ladustamise mõju tärklise tursevõimsusele
4.3.6 HPMC lisakoguse ja külmutatud ladustamise aja mõju tärklise termodünaamilistele omadustele
Tärklise želatiniseerimine on endotermiline keemiline termodünaamiline protsess. Seetõttu kasutatakse DSC -d sageli temperatuuri (surnud), tipptemperatuuri (kuni), otsatemperatuuri (T P) ja tärklise želatiinisatsiooni želatiiniseerimise entalpia määramiseks. (TC). Tabelis 4.4 on toodud tärklise želatiniseerimise DSC kõverad 2% -ga ja ilma HPMC -ga lisatud erinevate külmutusaegade jaoks.

Joonis 4．5 HPMC lisamise mõju ja külmutatud ladustamine nisu tärklise kleepimise termilistele omadustele
MÄRKUS. A on tärklise DSC kõver, lisamata HPMC -d ja külmutaks 0, 15, 30 ja 60 päeva: B on tärklise DSC kõver, millele on lisatud 2% HPMC ja külmutatud 0, 15, 30 ja 60 päeva jooksul

Nagu on näidatud tabelis 4.4, ei ole värske amüloidi korral HPMC lisamisega tärklise L olulist erinevust, kuid suureneb märkimisväärselt, 77,530 ± 0,028 (ilma HPMC lisamata) 78,010 ± 0,042 -le (lisage 0,5% HPMC), 78,507 ± 0,051 (ADD 1% HPMC), 780606 (ADD 1% HPMC) (ADD 1% HPMC) (ADD 1% HPMC). 2% HPMC), kuid 4H on oluline langus, 9,450 ± 0,095 (ilma HPMC lisamata) 8,53 ± 0,030 -ni (lisades 0,5% HPMC), 8,242A: 0,080 (lisades 1% HPMC) ja 7,736 ± 0,066 (lisage 2% HPMC). See sarnaneb Zhou jt -ga. (2008) leidsid, et hüdrofiilse kolloidi lisamine vähendas tärklise želatiinisatsiooni entalpiat ja suurendas tärklise želatiinisatsiooni piigi temperatuuri [172]. Seda peamiselt seetõttu, et HPMC -l on parem hüdrofiilsus ja seda on lihtsam veega kombineerida kui tärklisega. Samal ajal suurendab HPMC termiliselt kiirendatud geelistusprotsessi suure temperatuurivahemiku tõttu HPMC lisamine tärklise tipu želatiinimi temperatuuri, samas kui želatiinisatsiooni entalpia väheneb.
Teisest küljest suurenesid tärklise želatiin, t p, tc, △ t ja △ saal külmumisaja pikendamisega. Täpsemalt, tärklise želatinisatsioonil oli lisatud 1% või 2% HPMC -ga olulist erinevust pärast külmumist 60 päeva jooksul, samas kui tärklis oli 68,955 ± 0,01 7 (külmutatud ladustamisega 0 päeva jooksul), samas kui tärklis oli 0,5% HPMC -ga või millega 0,5% HPMC -d lisati 72,340 ± 0,093 (Fruzen Storate'i 69,170 -ni) kuni 69.170 -ni) ja 69,170 -ni) kuni 69.170 -ni) kuni 69.170 -ni) ja alates 69.170. 71,613 ± 0,085 (külmutatud ladustatud 0 päeva) 60 päeva); Pärast 60 -päevast külmutatud ladustamist vähenes tärklise želatiinisatsiooni kasvukiirus HPMC lisamise suurenemisega, näiteks tärkliseta, ilma HPMC -st, lisades vahemikus 77,530 ± 0,028 (külmutatud ladustamine 0 päeva jooksul) 81,028 -ni. 408 ± 0,021 (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul), samas kui 2% HPMC -ga lisatud tärklis suurenes 78,606 ± 0,034 (külmutatud ladustamine 0 päeva jooksul) kuni 80,017 ± 0,032 (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul). päevad); Lisaks näitas ΔH sama muutuse reegel, mis suurenes 9,450 ± 0,095 (lisaks, 0 päeva) kuni 12,730 ± 0,070 (lisaks lisaks, 60 päeva), vahemikus 8,450 ± 0,095 (lisaks, 0 päeva) kuni 12,730 ± 0,070 (ei lisata, 60 päeva). 531 ± 0,030 (lisage 0,5%, 0 päeva) 11,643 ± 0,019 (lisage 0,5%, 60 päeva), 8,242 ± 0,080 (lisage 1%, 0 päeva) kuni 10,509 ± 0,029 (lisage 1%, 60 päeva) ja vahemikus 7,736 ± 066 (2%) 9,093 (2%) 9,093 (2%) 9,093 (2%) 9,093 (2%) 9,093 (2%) 9,093 (2%) 9,093 (2%). päevad). Tärklise želatiiniseerimise termodünaamiliste omaduste peamised põhjused külmutatud ladustamisprotsessi ajal on kahjustatud tärklise moodustumine, mis hävitab amorfse piirkonna (amorfne piirkond) ja suurendab kristalse piirkonna kristalsust. Nende kahe kooseksisteerimine suurendab tärklise suhtelist kristallilisust, mis omakorda põhjustab termodünaamiliste indekside nagu tärklise želatiinisatsiooni tipptemperatuur ja želatiinisatsiooni entalpia. Võrdluse kaudu võib siiski leida, et sama külmumisaja jooksul, HPMC lisamise suurenemisega väheneb tärklise želatiiniseerimise suurenemine, T P, TC, ΔT ja ΔH järk -järgult. On näha, et HPMC lisamine suudab tõhusalt säilitada tärklisekristallide struktuuri suhtelist stabiilsust, pärssides seeläbi tärklise želatinisatsiooni termodünaamiliste omaduste suurenemist.
4.3.7 I-IPMC lisamise ja soodusaja külmutamise ajad tärklise suhtelisele kristallilisusele
X. Röntgendifraktsioon (XRD) saadakse X-i abil. Röntgendifraktsioon on uurimismeetod, mis analüüsib difraktsioonispektrit, et saada teavet, näiteks materjali koostis, aatomite või molekulide struktuur või morfoloogia. Kuna tärklise graanulitel on tüüpiline kristalne struktuur, kasutatakse XRD sageli tärklisekristallide kristallograafilise vormi ja suhtelise kristallilisuse analüüsimiseks ja määramiseks.
Joonis 4.6. Nagu a näidatud, asuvad tärklise kristalliseerumispiikide positsioonid vastavalt 170, 180, 190 ja 230 ning tipppositsioonides ei ole olulisi muutusi, sõltumata sellest, kas neid ravitakse HPMC külmutamise või lisamisega. See näitab, et nisu tärklise kristallimise sisemise omadusena püsib kristalne vorm stabiilsena.
Külmutusaja pikenemisega suurenes tärklise suhteline kristallilisus siiski 20,40 + 0,14 -lt (ilma HPMC -st, 0 päeva) 36,50 ± 0,42 -ni (vastavalt HPMC -st vastavalt külmutatud salvestusruumita). 60 päeva) ja suurenes 25,75 + 0,21 -lt (2% HPMC, 0 päeva) 32,70 ± 0,14 -ni (2% hpmc, 60 päeva) (joonis 4.6.b), see ja Tao, et a1. (2016), on mõõtmise tulemuste muutmise reeglid ühtlased [173-174]. Suhtelise kristallilisuse suurenemise põhjuseks on peamiselt amorfse piirkonna hävitamine ja kristalse piirkonna kristallilisuse suurenemine. Lisaks, mis on kooskõlas tärklise želatisatsiooni termodünaamiliste omaduste muutuste lõppemisega, vähendas HPMC lisamine suhtelise kristallilisuse suurenemise astet, mis näitas, et külmumisprotsessi ajal võib HPMC tõhusalt pärssida tärklise struktuurilisi kahjustusi ja säilitada ICE -kristallid ja selle struktuurid on suhteliselt stabiilsed.

Joonis 4．6 HPMC lisamise ja külmutatud ladustamise mõju XRD omadustele
Märkus: a on x. Röntgendifraktsiooni muster; B on tärklise suhteline kristallilisuse tulemus;
4.4 Peatüki kokkuvõte
Tärklis on tainas kõige rikkalikum kuiv aine, mis pärast želatiinimist lisab taigna tootele ainulaadsed omadused (konkreetne helitugevus, tekstuur, sensoorne, maitse jne). Kuna tärklisstruktuuri muutus mõjutab selle želatinisatsiooni karakteristikuid, mis mõjutavad ka jahutoodete kvaliteeti, uuriti selles katses tärklise želatinisatsiooni karakteristikuid, voolavust ja voolavust pärast külmunud ladustamist, uurides tärklise vedrustust, millele on lisatud erinevad HPMC sisu. HPMC lisamise kaitsva mõju hindamiseks tärklise graanuli struktuurile ja sellega seotud omadustele kasutati muutusi reoloogilistes omadustes, termodünaamilisi omadusi ja kristallstruktuuri. Katsetulemused näitasid, et pärast 60 -päevast külmutatud ladustamist suurenesid tärklise želatiinisatsiooni omadused (viskoosne viskoossus, minimaalne viskoossus, lõplik viskoossus, lagunemise väärtus ja retrogradatsiooniväärtus) kõik tänu tärklise suhtelise kristallilisuse olulisele suurenemisele ja kahjustatud tärklise sisalduse suurenemisele. Gelatinisatsiooni entalpia suurenes, samas kui tärklisepasta geeli tugevus vähenes märkimisväärselt; Kuid eriti tärklisevedrustuse lisatud 2% HPMC -ga, suhteline kristallilisuse suurenemine ja tärklise kahjustuste kraad pärast külmumist olid madalamad kui kontrollrühmas, seetõttu vähendab HPMC lisamine gelatinisatsiooni karakteristikute muutuste, želatiinisatsiooni entalpia ja geeli tugevuse muutuste astet, mis näitab, et HPMC -i stiilis tõmbe- ja oma geellikul viisil.
5. peatükk HPMC lisamise mõju pärmi ellujäämise määrale ja kääritamise aktiivsusele külmutatud ladustamistingimustes
5.1 Sissejuhatus
Pärm on üherakuline eukarüootse mikroorganism, selle rakustruktuur hõlmab rakuseina, rakumembraanit, mitokondreid jne ning selle toitetüüp on fakultatiivne anaeroobne mikroorganism. Anaeroobsetes tingimustes toodab see alkoholi ja energiat, samas kui aeroobsetes tingimustes metaboliseerib see süsinikdioksiidi, vett ja energiat.
Pärmil on lai valik rakendusi kääritatud jahutoodetes (hapukaudne saadakse loodusliku kääritamise teel, peamiselt piimhappebakterid), see võib kasutada tärklise hüdrolüüsitud toodet taignas - glükoos või maltoosina süsinikuallikana, aeroobsetes tingimustes, kasutades aineid süsinikdioksiidi ja veega pärast hingamist. Toodetud süsinikdioksiid võib muuta taigna lahtiseks, poorseks ja mahukaks. Samal ajal ei saa pärmi kääritamine ja selle roll söödava tüvena mitte ainult parandada toote toiteväärtust, vaid parandada oluliselt ka toote maitseomadusi. Seetõttu mõjutavad pärmi ellujäämismäär ja kääritamise aktiivsus olulist mõju lõpptoote kvaliteedile (konkreetne maht, tekstuur ja maitse jne) [175].
Külmutatud ladustamise korral mõjutab pärmi keskkonnastressi ja mõjutab selle elujõulisust. Kui külmumiskiirus on liiga kõrge, kristalliseerub ja suurendab süsteemis sisalduv vesi pärmi välise osmootse rõhu kiiresti, põhjustades sellega rakke vee kaotamise; Kui külmumiskiirus on liiga kõrge. Kui see on liiga madal, on jääkristallid liiga suured ja pärm pigistatakse ning raku sein kahjustatakse; Mõlemad vähendavad pärmi ellujäämist ja selle kääritamistegevust. Lisaks on paljud uuringud leidnud, et pärast pärmirakkude külmumise tõttu rebenemist vabastavad nad redutseeriva aine vähendatud glutatiooni, mis omakorda vähendab disulfiidi sidet sulfüdrüülrühmaga, mis hävitab lõpuks gluteenivalgu võrgustruktuuri, mille tulemuseks on pasta toodete kvaliteedi vähenemine [176-177].
Kuna HPMC -l on tugev veepeetus ja vee hoidmisvõime, võib selle lisamine tainasüsteemile pärssida jääkristallide moodustumist ja kasvu. Selles katses lisati taignale erinevad kogused HPMC ja pärast teatud aja möödumist pärast külmunud ladustamist määrati pärmi kogus, kääritamistegevus ja glutatiooni sisaldus taigna ühiku massis hinnata HPMC kaitsvat toimet pärmile külmutavates tingimustes.
5.2 Materjalid ja meetodid
5.2.1 eksperimentaalsed materjalid ja instrumendid
Materjalid ja instrumendid
Ingel aktiivne kuiv pärm
BPS. 500Cl püsiv temperatuur ja niiskus kast
3m tahke kilekoloonia kiire loenduse testtükk
Sp. Mudel 754 UV -spektrofotomeeter
Ülimalt lõõgav steriilne töölaud
KDC. 160 tundi kiire jahutatud tsentrifuugi
Zwy-240 püsiv temperatuuri inkubaator
Bds. 200 ümberpööratud bioloogiline mikroskoop

Tootja
Angel Yeast Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Ameerika 3M korporatsioon
Shanghai Spectrum Scientific Instrument Co., Ltd.
Jiangsu Tongjingi puhastusvarustus Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Shanghai Zhicheng Analytical Instrument Manufacturing Co., Ltd.
Chongqing Auto Optical Instrument Co., Ltd.
5.2.2 Eksperimentaalne meetod
5.2.2.1 Pärmi vedeliku ettevalmistamine
Kaaluge 3 g aktiivset kuiva pärmi, lisage see steriliseeritud 50 ml tsentrifuugi tuubi aseptilistes tingimustes ja lisage sellele 27 ml 9% (mass/maht) steriilset soolalahust, raputage see üles ja valmistage 10% (w/w) pärmpuljongit. Seejärel liikuge kiiresti. Hoidke külmkapis temperatuuril 18 ° C. Pärast 15 päeva, 30 päeva ja 60 päeva külmutatud ladustamist võeti proovid testimiseks välja. Lisage aktiivse kuiva pärmi massi vastava protsendi asendamiseks 0,5%, 1%, 2%HPMC (mass/mass). Täpsemalt, pärast HPMC kaalumist tuleb seda kiiritada ultraviolettlambi all 30 minutit steriliseerimiseks ja desinfitseerimiseks.
5.2.2.2 Taigna tõestamise kõrgus
Vt Meziani jt. (2012) eksperimentaalne meetod [17 viidatud, kergete modifikatsioonidega. Kaaluge 5 g külmutatud taignat 50 ml kolorimeetriliseks torusse, suruge tainas toru allosas 1,5 cm ühtlasele kõrgusele, seejärel asetage see püsti konstantsesse temperatuuriks ja niiskuse kasti ning inkubeerige 1 tund 30 ° C juures ja 85% RH pärast seda, kui see on pärast seda, kui see on kaks kaevakese joonega, mõõdetud detsembrit). Pärast tõestamist ebaühtlase ülaosaga proovide puhul valige vastava kõrguse mõõtmiseks 3 või 4 punkti võrdse intervalliga (näiteks iga 900) ja keskmistati mõõdetud kõrguse väärtused. Iga proov oli paralleelselt kolm korda.
5.2.2.3 CFU (kolooniaid moodustavad üksused) arv
Kaaluge tainast 1 g, lisage see 9 ml steriilse normaalse soolalahusega proovitorule vastavalt aseptilise operatsiooni nõuetele, raputage seda täielikult, registreerige kontsentratsiooni gradient 101 -ks ja lahjendage see seejärel kontsentratsiooni gradientide seeriaks kuni 10'1. Joonistage igast ülaltoodud torust 1 ml lahjendust, lisage see 3M pärmi kiire loenduse katsetüki keskele (tüve selektiivsusega) ja asetage ülaltoodud katsetükk 25 ° C inkubaatorisse vastavalt 3M -ga määratletud töönõuetele ja kultuuritingimustele. 5 d, võtke pärast kultuuri lõppu välja, jälgige kõigepealt koloonia morfoloogiat, et teha kindlaks, kas see vastab pärmi koloonia omadustele, ning seejärel loendage ja mikroskoopiliselt uurib [179]. Iga proovi korrati kolm korda.
5.2.2.4 Glutatiooni sisu määramine
Glutatiooni sisalduse määramiseks kasutati alloksaani meetodit. Põhimõte on see, et glutatiooni ja alloksani reaktsiooniproduktil on neeldumispiip 305 nl. Spetsiifiline määramismeetod: Pipeti 5 ml pärmilahust 10 ml tsentrifuugi tuubi, seejärel tsentrifuugiks 3000 p/min 10 minutit, võtke 1 ml supernatanti 10 ml tsentrifuugitorusse, lisage 1 ml 0,1 mol/ml toruga toruga Lolloxani lahus, mis on segatud nii, et see on umbes 0,1 ml), mis on umbes 0,2 m -ga. Segage hästi, laske 6 minutit seista ja lisage kohe 1 m, NaOH oli lahus 1 ml ja neeldumist 305 nm juures mõõdeti UV -spektrofotomeetriga pärast põhjalikku segamist. Glutatiooni sisaldus arvutati standardkõvera põhjal. Iga proov oli paralleelselt kolm korda.
5.2.2.5 Andmetöötlus
Eksperimentaalsed tulemused on esitatud keskmise 4-standardse hälbena ja iga katset korrati vähemalt kolm korda. Variatsiooni analüüs viidi läbi SPSS abil ja olulisuse tase oli 0,05. Kasutage graafikute joonistamiseks päritolu.
5.3 Tulemused ja arutelu
5.3.1 HPMC lisakoguse mõju ja külmutatud ladustamise aeg taigna tõestamise kõrgusele
Taigna tõestamise kõrgust mõjutab sageli pärmse kääritamise gaasi tootmise aktiivsuse ja taigna võrgu struktuuri tugevuse kombineeritud mõju. Nende hulgas mõjutab pärmi kääritamistegevus otseselt selle võimet käärida ja toota gaasi ning pärmigaasi tootmise kogus määrab kääritatud jahutoodete kvaliteedi, sealhulgas konkreetne maht ja tekstuur. Pärmi kääritamise aktiivsust mõjutavad peamiselt välised tegurid (näiteks toitainete muutused nagu süsinik- ja lämmastikuallikad, temperatuur, pH jne) ja sisemised tegurid (kasvutsükkel, metaboolsete ensüümide süsteemide aktiivsus jne).

Joonis 5．1 HPMC lisamise ja külmutatud ladustamise mõju taigna tõestamise kõrgusele
Nagu on näidatud joonisel 5.1, suurenes taigna korrektne kõrgus HPMC koguse suurenemisega 0-päevaseks, lisades HPMC koguse suurenemist 4,234-0,11 cm-lt 4,274 cm-ni ilma HPMC lisamata. -0,12 cm (lisatud 0,5% HPMC), 4,314-0,19 cm (lisatud 1% HPMC) ja 4,594-0,17 cm (lisatud 2% HPMC). Pärast 60 päeva jooksul külmutamist vähenes taigna tõestuskõrgus erineval määral. Täpsemalt, taigna tõestamise kõrgus ilma HPMCta vähendati 4,234-0,11 cm (külmutamine 0 päeva) 3,18+0,15 cm (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul); 0,5% HPMC-ga lisatud tainas vähenes 4,27+0,12 cm (külmutatud ladustamine 0 päeva jooksul) 3,424-0,22 cm-ni (külmutatud ladustamine 0 päeva jooksul). 60 päeva); 1% HPMC-ga lisatud tainas vähenes 4,314-0,19 cm (külmutatud ladustamine 0 päeva jooksul) 3,774-0,12 cm-ni (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul); samal ajal kui tainas lisas 2% HPMC, ärkas. Juuste kõrgust vähendati 4,594–0,17 cm (külmutatud ladustamine 0 päeva) 4,09–0,16 cm-ni (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul). On näha, et HPMC lisakoguse suurenemisega väheneb taigna tõestamise kõrguse vähenemise aste järk -järgult. See näitab, et külmutatud ladustamise tingimustes ei suuda HPMC mitte ainult säilitada taignavõrgu struktuuri suhtelist stabiilsust, vaid ka kaitsta paremini pärmi ellujäämist ja selle kääritusgaasi tootmise aktiivsust, vähendades seeläbi kääritatud nuudlite kvaliteeti halvenemist.
5.3.2 I-IPMC lisamise ja külmumisaja mõju pärmi ellujäämise määrale
Külmutatud ladustamise korral, kuna taignasüsteemi külmutatud vesi muudetakse jääkristallideks, suureneb osmootse rõhk pärmirakkudest, nii et pärmi protoplastid ja rakustruktuurid on teatud stressi all. Kui temperatuur on pikka aega madalamal või hoitakse madalal temperatuuril, ilmub pärmrakkudesse väike kogus jääkristalle, mis põhjustab pärmi raku struktuuri hävitamist, rakuvedeliku ekstravasatsiooni, näiteks redutseeriva aine - glutatiooni või isegi täieliku surma vabanemist; Samal ajal väheneb keskkonnastressi all olev pärm, tema enda metaboolne aktiivsus ja toodetakse mõned eosed, mis vähendavad pärmi kääritusgaasi tootmist.

Joonis 5．2 HPMC lisamise mõju ja külmutatud ladustamine pärmi ellujäämise määrale
Jooniselt 5.2 on näha, et Pärmikolooniate arvus ei ole olulist erinevust proovides, mille HPMC erinev sisaldus lisatakse ilma külmutamata. See sarnaneb tulemusega, mille on määranud Heitmann, Zannini ja Arendt (2015) [180]. Pärast 60 -päevast külmumist vähenes pärmolooniate arv märkimisväärselt, 3,08x106 CFU -lt 1,76x106 CFU -ni (ilma HPMC lisamata); alates 3,04x106 CFU kuni 193x106 CFU (lisades 0,5% HPMC); vähendatud 3,12x106 CFU -lt 2,14x106 CFU -ni (lisatud 1% HPMC); Vähendatud 3,02x106 CFU -lt 2,55x106 CFU -ni (lisatud 2% HPMC). Võrdluseks võib leida, et külmumisladustuskeskkonna stress viis pärmikoloonia arvu vähenemiseni, kuid HPMC lisamise suurenemisega vähenes koloonia arvu vähenemise aste omakorda. See näitab, et HPMC suudab pärmi paremini kaitsta külmumistingimustes. Kaitsemehhanism võib olla sama, mis glütseroolil, tavaliselt kasutatav tüvi antifriisi, peamiselt pärssides jääkristallide moodustumist ja kasvu ning vähendades madala temperatuuriga keskkonna pinget pärmi. Joonis 5.3 on 3M pärmi kiire loendamise katsetükist, mis on võetud pärast ettevalmistamist ja mikroskoopilist uurimist, mis on kooskõlas pärmi välise morfoloogiaga.

Joonis 5．3 Pärmide mikrograaf
5.3.3 HPMC lisamise ja külmumisaja mõju glutatiooni sisaldusele taignas
Glutatioon on glutamiinhappest, tsüsteiinist ja glütsiinist koosnev tripeptiidühend ning sellel on kahte tüüpi: redutseeritud ja oksüdeerunud. Kui pärmirakkude struktuur hävitatakse ja suri, suureneb rakkude läbilaskvus ning rakusisene glutatioon eraldub raku välisküljele ja see on reduktiivne. Eriti väärib märkimist, et vähenenud glutatioon vähendab gluteenvalkude ristsidumise teel moodustatud disulfiidsidemeid (-SS-), murdes need, moodustades vabad sulfhüdrüülrühmad (.sh), mis omakorda mõjutab taigna võrgu struktuuri. stabiilsus ja terviklikkus ning viivad lõpuks kääritatud jahutoodete kvaliteedi halvenemiseni. Tavaliselt vähendab pärm keskkonnapinge all (näiteks madal temperatuur, kõrge temperatuur, kõrge osmootne rõhk jne) omaenda metaboolset aktiivsust ja suurendab oma stressiresistentsust või toodab samal ajal eoseid. Kui keskkonnatingimused sobivad uuesti selle kasvu ja paljunemiseks, taastage metabolism ja vohamine elujõud. Mõned halva stressikindlusega või tugeva metaboolse aktiivsusega pärjad surevad siiski, kui neid hoitakse pikka aega külmunud hoiukeskkonnas.

Joonis 5．4 HPMC lisamise ja külmutatud ladustamise mõju glutatiooni (GSH) sisaldusele
Nagu on näidatud joonisel 5.4, suurenes glutatiooni sisaldus sõltumata sellest, kas HPMC lisati või mitte, ja erinevate lisakoguste vahel ei olnud olulist erinevust. Selle põhjuseks võib olla asjaolu, et mõnel taigna muutmiseks kasutatava aktiivse kuivpärmiga on halb stressikindlus ja taluvus. Madala temperatuuri külmumise tingimustes surevad rakud ja seejärel vabaneb glutatioon, mis on seotud ainult pärmi enda omadustega. See on seotud väliskeskkonnaga, kuid sellel pole midagi pistmist lisatud HPMC kogusega. Seetõttu suurenes glutatiooni sisaldus 15 päeva jooksul pärast külmumist ja nende kahe vahel polnud olulist erinevust. Külmutusaja edasise pikendamise korral vähenes glutatiooni sisalduse suurenemine HPMC lisamise suurenemisega ja bakteriaalse lahuse glutatiooni sisaldus ilma HPMCta suurenes 2,329A-st: 0,040 mg/ g (külmutatud ladustamine 0 päeva jooksul) 3,8514-0,051 MG/ g (Frozn); Kui pärmvedelik lisas 2% HPMC, tõusis selle glutatiooni sisaldus 2,307+0,058 mg/g (külmutatud ladustamine 0 päeva jooksul) 3,351+0,051 mg/g (külmutatud ladustamine 60 päeva jooksul). See näitas veel, et HPMC võiks paremini kaitsta pärmirakke ja vähendada pärmi surma, vähendades seeläbi raku välisküljele eralduva glutatiooni sisaldust. Selle peamiselt seetõttu, et HPMC võib vähendada jääkristallide arvu, vähendades sellega tõhusalt jääkristallide stressi pärmi ja pärssides glutatiooni rakuvälise vabanemise suurenemist.
5.4 Peatüki kokkuvõte
Pärm on kääritatud jahutoodete hädavajalik ja oluline komponent ning selle kääritamistegevus mõjutab otseselt lõpptoote kvaliteeti. Selles katses hinnati HPMC kaitsvat toimet pärmile külmutatud tainasüsteemis, uurides erinevate HPMC lisandite mõju pärmi kääritamise aktiivsusele, pärmi ellujäämise arvule ja rakuvälisele glutatiooni sisaldusele külmutatud taignas. Katsete kaudu leiti, et HPMC lisamine suudab paremini säilitada pärmi kääritamise aktiivsust ja vähendada taigna korrektse kõrguse languse astet pärast 60 -päevast külmutamist, andes sellega garantii lõpptoote konkreetsele mahule; Lisaks pärssis HPMC lisamine tõhusalt pärmi ellujäämise arvu vähenemist ja vähenenud glutatiooni sisalduse suurenemise määr vähenes, leevendades sellega glutatiooni kahjustusi taignavõrgu struktuurile. See viitab sellele, et HPMC suudab pärmi kaitsta, pärssides jääkristallide moodustumist ja kasvu.