Naatriumkarboksümetüültselluloos (CMC naatrium) on tavaliselt kasutatav toidulisand ja tselluloosi derivaat. Sellel on hea vee lahustuvus, paksenemine, stabiilsus ja emulgeerimine, nii et seda kasutatakse toidutööstuses laialdaselt. See artikkel tutvustab üksikasjalikult naatriumkarboksümetüültselluloosi atribuute, kasutamist ja sellega seotud ohutusprobleeme.
1. Põhiomadused
Keemiline struktuur
Naatriumkarboksümetüültselluloos on tselluloosi derivaat naatriumisoola kujul, mis on saadud loodusliku tselluloosi reageerimisel kloroäädikhappega ja töötledes seda leelisega. Selle keemiline struktuur sisaldab tselluloosi põhilist luustikku ja karboksümetüülrühmad (-Ch2COOH) on ühendatud tselluloosi molekuli teatud hüdroksüülrühmadega läbi eetrisidemete kaudu. Need karboksüülrühmad muudavad CMC vees lahustuvaks ja neil on teatud ioonivahetusomadused.
Füüsilised omadused
Naatriumkarboksümetüültselluloos on värvitu või kergelt kollane pulber, hügroskoopiline, ja seda saab lahustada külma või kuuma veega, moodustades läbipaistvad viskoossed lahused. Selle lahustuvust mõjutab lahuse pH väärtus ja soola kontsentratsioon. Tavaliselt on see happelises keskkonnas vähem lahustuv ja lahustuvam aluselises keskkonnas.
Funktsionaalsus
CMC -l on tugev paksenemine, geelistamine, stabiliseerimine, emulgeerivad ja riputavad funktsioonid, mis võivad tõhusalt parandada toidu tekstuuri ja maitset. Sellel on ka niiskuse säilitamisele oluline mõju, seetõttu kasutatakse seda sageli toidu niisutamiseks ja toidu stabiilsuse parandamiseks.
2. Rakendus toiduainetööstuses
Paksendamine ja geelistus efekt
Naatriumkarboksümetüültselluloosi kõige tavalisem rakendus on paksendajana. Mõnedes jookides, moosides, jäätise ja maitseainetes võib CMC suurendada vedeliku viskoossust ning parandada toote tekstuuri ja maitset. Kasutatud CMC koguse reguleerimisega saab kontrollida toote järjepidevust ja stabiilsust. Lisaks on CMC-l ka teatud geelistusomadused ja seda kasutatakse sageli madala rasvasisaldusega või madala kalorsusega toiduasendajate valmistamiseks.
Emulgeerimisefekt
CMC mängib rolli emulsiooni stabiliseerimisel ja emulsiooni stabiilsuse parandamisel emulgeerimisel. See võib parandada õlivee faasi hajutatavust, nii et toidu õli ei eraldu ega sademeid, parandades sellega toidu välimust ja maitset. CMC -d kasutatakse sageli salatikastmete, jookide ja erinevate kastmete korral.
Niisutav toime
Küpsetides võib CMC aidata selliseid tooteid nagu leib ja koogid jääda niiskeks ja pehmeks. See lükkab toidu kuivatamise protsessi niiskuse imendumise ja säilitamisega, laiendades sellega toote säilivusaja.
Toidustruktuuri parandamine
Mõnede madala rasva- või rasvavaba toidu korral saab CMC parandada toidu tekstuuri kui asendajana. Näiteks madala rasvasisaldusega piimatooted, madala rasvasisaldusega jogurt ja lihatooted võivad nende maitset parandada, lisades CMC, et simuleerida rasvatunnet traditsioonilistes toitudes.
Vältige kristallimist
CMC -d saab kasutada sellistes toitudes nagu kommid ja jäätis suhkru- või jääkristallide kristalliseerumise vältimiseks, parandades sellega toidu välimust ja maitset ning muutes selle sujuvamaks ja õrnemaks.
3. Toiduainete ohutus
Toksikoloogia uurimine
Praeguste uuringuandmete kohaselt on naatriumkarboksümetüültselluloos inimkehale ohutu ettenähtud kasutuskoguses. Maailma Terviseorganisatsioon (WHO) ning ÜRO toidu- ja põllumajandusorganisatsioon (FAO) peavad mõlemad CMC-d toiduklassi lisandiks ja neil pole olulist toksilist mõju. USA toidu- ja ravimiamet (FDA) loetleb seda „üldiselt ohutuks” (GRAS) aineks, mis tähendab, et seda peetakse normaalse kasutamise ajal inimkehale kahjutuks.
Allergilised reaktsioonid
Ehkki CMC -d peetakse üldiselt ohutuks, võivad mõnel inimesel olla CMC suhtes allergilised reaktsioonid, mis avalduvad selliste sümptomitena nagu naha sügelus ja hingamisraskused, eriti kui seda tarbitakse ülemäära. Seetõttu peaksid mõned konkreetsed rühmad vältima liigset tarbimist, eriti allergiaga tarbijate jaoks.
Sisselaskepiirid
Riikidel on CMC kasutamise kohta ranged eeskirjad. Näiteks ELis ei ole CMC kasutamine toidus tavaliselt üle 0,5% (massi järgi). CMC liigne tarbimine võib põhjustada mõningaid kõrvaltoimeid, näiteks seedetrakti ebamugavustunne või kerge kõhulahtisus.
Keskkonnamõju
Taimede loomuliku tuletisena on CMC -l hea lagunemine ja vähem keskkonnakoormust. Liigne kasutamine või ebaõige kõrvaldamine võib siiski mõjutada keskkonda, eriti veekogude reostust, seega on CMC toodete ratsionaalne kasutamine ja käitlemine ülioluline.
Naatriumkarboksümetüültselluloos on multifunktsionaalne toidulisand, mida kasutatakse laialdaselt paljudes valdkondades nagu paksenemine, emulgeerimine, niisutamine ja struktuuriline paranemine. Selle hea lahustuvus, paksenemine, stabiilsus ja emulgeerimine muudavad selle toidutöötlemisel asendamatuks. Ehkki CMC -d peetakse üldiselt ohutuks, on liigse tarbimise vältimiseks siiski vaja järgida mõõduka kasutamise põhimõtet. Toiduainetööstuses aitab CMC kasutamine parandada toodete kvaliteeti ja maitset, pakkudes samal ajal tarbijatele tervislikumat, madala rasvasisaldusega ja madala kalorsusega toiduvalikuid.
Postiaeg: 20. veebruar-20125