HPMC (hüdroksüpropüülmetüültselluloos) on tavaliselt kasutatav toidulisand ja seda kasutatakse laialdaselt leiva tootmisel. See on vees lahustuv polümeerühend, mis on saadud keemiliselt modifitseeriva loodusliku taime tselluloosi abil. Toidukvaliteediga lisandina võib HPMC pakkuda leiva valmistamise protsessis mitut funktsiooni ja parandada leiva tekstuuri, maitset ja säilitamist.
1. HPMC määratlus ja omadused
HPMC on tselluloosi tuletis. Tselluloosi kui looduslikku polüsahhariidi leidub tavaliselt taimerakkude seintes. HPMC moodustatakse tselluloosimolekulide reageerimisega hüdroksüpropüül- ja metüülrühmadega, muutes selle vees lahustuvamaks ja termiliselt stabiilsemaks. HPMC ise on värvitu, maitsetu, lõhnatu ja inimkehale kahjutu. See on tavaline toidulisand.
2. HPMC funktsioon leivas
HPMC -d kasutatakse laialdaselt leivas. Selle konkreetseid funktsioone saab arutada järgmistest aspektidest:
(1) Leiva struktuuri ja maitse parandamine
HPMC võib moodustada stabiilse kolloidse lahuse, mis paneb selle mängima rolli taigna leiva struktuuri parandamisel. See võib suurendada taigna viskoelastsust, soodustada leiva kääritamist ja laienemist, takistada leiva liigset kokkutõmbumist küpsetamise ajal ning tagada leiva pehme maitse ja õrn struktuur.
Samal ajal võib HPMC aidata leiba imada, säilitada leiva niiskust, vältida liigset veekadu ja pikendada leiva säilivusajastust. See on eriti oluline mõne pakendatud leiva jaoks, mida pikka aega hoitakse.
(2) Parandage leiva veepeetust
HPMC võib suurendada taigna niiskusepeetuse mahtu ja vähendada vee aurustumist küpsetamise ajal. Leiva niiskuse säilitamine aitab parandada leiva niiskust ja värskust ning hoiab ära ka enneaegse kuivamise ja kõvenemise. Leiva hüdratsioon on hea, maitse on pehmem ja koort pole kerge kõveneda ega praguneda.
(3) Parandage leiva vananemisvastaseid omadusi
Leib vananeb sageli ladustamise ajal, mis avaldub kuiva maitse ja kõva tekstuurina. HPMC võib leiva vananemisprotsessi tõhusalt edasi lükata. Selle põhjuseks on asjaolu, et see võib säilitada leiva niiskuse ja vähendada tärklise taastumist, laiendades seeläbi leiva pehmust ja maitset ning viivitades leiva veekao protsessi.
(4) suurendab leiva kääritavust
HPMC võib mängida ka kääritamisprotsessis teatud rolli. See võib suurendada taigna käärimisvõimet, võimaldades taignal kääritamisprotsessi ajal paremini laieneda ja leiva pooride struktuur on ühtlasem, näidates head hakatavat efekti. Pagarite jaoks tähendab see, et nad saavad leiva kujundamist ja välimust paremini kontrollida.
(5) Parandage leiva välimust ja maitset
HPMC rakendamine võib muuta leivakoore sujuvamaks ja parandada selle läikivust. Leivakooriku värv on ühtlasem ja ilusam ning leiba lõikamisel ei pragune. Selle hüdratsiooni tõttu on leiva sisemine struktuur tihedam ja pole ülemääraseid poore ega auke, mis muudab maitse õrnemaks.
3. HPMC kasutamine ja ohutus
Leivale lisatud HPMC kogus on tavaliselt väike. Toiduohutuse standardite kohaselt ei ületa see üldiselt 0,1–0,5% taigna kogumassist. See väike kasutamise annus ei mõjuta inimeste tervist ning HPMC ise ei ole inimkehas täielikult seedi ega imendu. Suurem osa sellest eritub kehast läbi seedetrakti koos toiduga, seega on see väga ohutu lisand.
4. HPMC tururakendus ja väljavaated
Kuna toiduainetööstuse tervise- ja ohutusnõudeid kasvab jätkuvalt, kasutatakse HPMC -d kui looduslikku ja kahjutut toidulisandit üha enam leivatootmisel. See ei saa mitte ainult leivakvaliteeti parandada, vaid ka rahuldada tarbijate nõudlust toidu säilivusaja järele, eriti tööstusliku tootmise ja pikaajalise ladustamise korral, mängib HPMC olulist rolli.
Viimastel aastatel, kuna tarbijate nõudlus kvaliteetse toidu järele kasvab jätkuvalt, on HPMC turu väljavaated muutunud üha laiemaks. Tulevikus võib teadus- ja arendustehnoloogia edendamisel kasutada HPMC -d rohkemates leibades ja muude küpsetatud toodete puhul ning sellest võib saada isegi tavaline “nähtamatu” tooraine, et parandada kogu toiduainetööstuse kvaliteedistandardeid.
Multifunktsionaalse toidulisandina mängib HPMC leivatootmisel mitut rolli. Alates leiva struktuuri ja maitse parandamisest kuni säilivusaja pikendamise ja kääritavuse suurendamiseni saab HPMC tõhusalt parandada leiva kvaliteeti ja ladustamist. Vees lahustuvate, mittetoksiliste ja kahjutute omaduste tõttu on HPMC muutunud tänapäevase leivatööstuse asendamatuks osaks. Teaduse ja tehnoloogia arendamisega ning inimeste terviseteadlikkuse parandamisega on HPMC -l laialdased rakenduste väljavaated ja turupotentsiaal.
Postiaeg: 18. veebruar 20125